Le fumage est une méthode de diffusion de la fumée de bois, pour accentuer le goût des aliments. On aime le barbecue pour son côté convivial, ludique et surtout pour son goût. Le fumage, c’est la nouvelle tendance dans le monde des grillades, néanmoins il existe depuis des centaines d’années. Ces deux méthodes sont fortement appréciées par ses utilisateurs pour son très fort apport en goût et la variété de ce dernier. Il se décompose en deux parties distinctes : le fumage à chaud et le fumage à froid. Naturellement il n’y a pas de fumée sans un bon combustible.
L'importance du choix du bois pour le fumage
Tout comme utiliser un mode de cuisson différent tel que la poêle par rapport au four va évidemment modifier le goût et la texture d’un aliment, une cuisson avec tel ou tel bois peut substantiellement faire varier les saveurs apportées. Selon ce que vous souhaitez cuisiner, que ce soit au feu de bois, lors de fumage soit à chaud soit à froid, le choix des bonnes essences de bois va faire varier l’intensité du goût de fumé apporté. En découlent des utilisations préférentielles de certaines essences avec certains aliments.
Lors d’utilisation d’un fumoir à bois nécessitant des quantités relativement importantes, l’utilisation de bois de feuillus locaux s’avère un excellent choix, tant sur l’aspect écologique lié au transport et à l’exploitation, que sur l’aspect financier. Les exigences ne seront pas les mêmes si la cuisson se fait au bois ou au charbon de bois agrémenté d’utilisation de copeaux ou de chunk (morceaux cubiques), ni même lors d’utilisation de sciure pour le fumage à froid.
Types de fumage et essences de bois recommandées
Fumage à chaud au bois seul
Dans ces situations, la différence liée à l’utilisation d’une essence plutôt qu’une autre ne se fait que très peu ressentir, nous vous conseillons donc de privilégier des essences locales, moins onéreuses.
Fumage à froid au moyen de sciure du bois
Après la salaison, viandes, poissons ou autres aliments peuvent bénéficier de ce fumage afin d’apporter cette odeur caractéristique ainsi qu’une coloration plus ou moins marquée :
- Sciure de hêtre : incontournable du fumage à froid, elle s’avère être grâce à son goût délicat et sa coloration dorée l’essence la plus polyvalente pour le fumage à froid : lard, saumon, truite, fromage,... elle satisfera vos papilles sur la plupart des aliments.
- Sciure de chêne : d’un goût nettement plus fort, elle est plutôt recommandée pour les viandes et le gibier. Sa coloration s’avérera nettement plus marquée, plutôt brun foncé.
- Sciure de sapin : elle s’avère d’usage très courant pour les charcuteries, notamment dans les tuyés pour la réalisation de saucisses. Il est préférable de la mélanger à une autre sciure afin d’éviter un goût trop âcre apporté par la fumée de bois résineux.
- Sciure de cerisier ou pommier : elles sont préférentiellement utilisées pour le fumage de la volaille ainsi que du fromage, sublimés par un goût de fumé plutôt sucré et légèrement boisé.
Un autre moyen de modifier ces critères consiste à allonger ou raccourcir le temps de fumage des aliments.
Fumage aux briquettes de charbon et chunks de bois
Cette méthode permet de compenser le manque de goût de fumée du charbon (de part sa méthode de conception). Elle consiste à disposer des morceaux de bois (ou éventuellement des copeaux) directement sur les braises (ou dans une boîte de fumée) pour, lors de leur combustion, générer de la fumée qui permettra de parfumer les aliments.
- Bois de pommier et cerisier : extrêmement classiques, ces essences permettent d’apporter un goût plutôt léger, une saveur douce et discrètement fruitée. Elles sont donc polyvalentes et se marient avec tout type d’aliment, mais seront à privilégier sur les aliments délicats tels que poissons, volailles et canard.
- Bois d’aulne : moins démocratisé que d’autres essences, l’aulne apporte une saveur légère qui sera idéale sur les poissons et volailles.
- Bois de hêtre : de par son aromatisation modérée, le hêtre peut être utilisé de manière diverse, autant sur du poisson ou de la volaille que du gibier ou autres viandes rouges.
- Bois de cèdre : souvent commercialisé sous forme de planche, le cèdre apporte une aux aliments cuits avec sa fumée une saveur légère à modérée, sucrée. Il s’associe régulièrement avec les poissons mais peut aussi être utilisé sur des viandes blanches tels que le porc, les volailles ou le veau.
- Bois de chêne : très commun en France, le chêne va permettre d’apporter une saveur modérée à intense de fumée à vos aliments. Suivant la durée d'utilisation, il peut s’avérer polyvalent. Une utilisation avec du poisson est possible, tout comme avec le porc, le bœuf et le gibier.
- Bois d’hickory : il s’agit d’un arbre cousin du noyer, dont la fumée dégagée s’avère intense. Il apporte un goût intense et de ce fait est à privilégier pour les viandes rouges telles que le bœuf, l’agneau ou le gibier ainsi que sur des cuissons courtes afin d’éviter un goût trop prononcé.
- Bois de mesquite : il s’agit d’un arbre se développant en Amérique. Encore plus intense que l’hickory il est lui aussi à privilégier lors d’utilisation courte et sur les viandes rouges.
Les planches de fumage : une méthode simple et efficace
L’une des alternatives pour réaliser un fumage à chaud dans un barbecue c'est d’utiliser la planche de fumage. Cette technique, appelée parfois planchade, consiste à poser l’aliment sur une planche à fumer avant de la déposer sur la grille du barbecue. La planche en bois va brûler par le dessous. Cette méthode est compatible avec plusieurs types de barbecue : gaz, charbon ou encore kamado et même sur un brasero plancha ! Il n’y a rien de plus simple que le fumage avec une planche de bois : il suffit de la poser sur la grille de cuisson et de laisser la magie opérer.
D'abord trempée dans un liquide (eau, bière, vin, etc.), la planche dégage de l'humidité tout au long de la cuisson. En immergeant la planche en bois pendant 1h, au minimum, vous allongez la durée de vie de la planche et la session de fumage. Pour éviter que les aliments ne collent à la planche, badigeonnez-la d'un peu d’huile.
Comment choisir sa planche de fumage ?
Le choix dépend :
- de l’essence de bois (cèdre, érable, hêtre, aulne, cerisier, olivier), tout n’est que question de goût ! Les planches de cèdre sont les plus répandues.
- de la taille du produit alimentaire, un filet de saumon ne prendra pas la même place qu’une cuisse de poulet.
Vous l’avez compris les possibilités de fumage sont multiples ! Alors prêt à surprendre vos invités avec un fumage à l’arôme de fumée authentique ?
Tant que la plancha n'a pas noirci, il est possible de la réutiliser autant de fois que possible. Cela va dépendre du type de fumage choisi : avec un fumage direct, la planche noircira plus vite qu'un fumage indirect. Si vous avez un barbecue charbon et que la planche est en fin de vie, ne la jetez pas !
Les différents types de barbecue
En résumé, les barbecues se distinguent par la source d’énergie utilisée : charbon, gaz, électricité ou pellets. Chacune ayant ses avantages et ses inconvénients.
Barbecue à charbon de bois
Les barbecues à charbon sont moins pratiques pour un usage quotidien que les modèles électriques ou à gaz, mais ils conviennent aux réunions familiales ou entre amis. Le charbon donne aux aliments un goût caractéristique, à la fois grillé et fumé. La première étape consiste à allumer et entretenir les braises.
Avantages et inconvénients du barbecue à charbon de bois
| Avantages | Inconvénients |
|---|---|
| Goût typique | Risque de retour de flamme avec la chute de gouttes de graisse sur les braises |
| Cuisine conviviale | Fumée |
| Petit prix | Gestion des braises : quantité pour chaque cuisson, allumage technique, patience jusqu’à ce que les braises soient prêtes, arrêt complexe (patience ou extinction des braises), élimination des cendres froides |
| Risques de brûlure (lors de l’utilisation incorrecte de l’allume-feu) | |
| Qualité et durabilité des grilles et des fonds sur les produits de mauvaise qualité | |
| Stockage du charbon à l’abri de l’humidité | |
| Salissant |
Barbecue à gaz
Ce type de barbecue a l’avantage d’être moins salissant, et la gestion de la puissance de chauffe s’avère plus aisée. Sur ce type de matériel, l’allumage est instantané, comme sur les gazinières. La puissance de chauffe est réglable à l’aide d’un simple bouton, il est donc inutile de régler la hauteur de grille.
Avantages et inconvénients du barbecue à gaz
| Avantages | Inconvénients |
|---|---|
| Montée en température rapide | Encombrement |
| Allumage et arrêt simples | Poids |
| Une bouteille de gaz sert pour plusieurs cuissons | Prix |
| Réglage de la puissance à l’aide du thermostat | Gestion de la bouteille de gaz : niveau de gaz et contrôle des fuites à surveiller, fermeture systématique de la bouteille après cuisson |
| Couvercle pour faire un effet « four » | Vidage régulier du bac à graisse |
| Souvent riche en équipement : tablettes, thermomètre dans le couvercle, rangement sous le foyer, grille de maintien au chaud… |
Barbecue électrique
Ces barbecues sans combustible ont l’avantage de pouvoir être utilisés aussi bien en extérieur qu’en intérieur. Leur allumage est facile, il suffit de les brancher ! Sur certains produits, le réglage de la puissance se fait via le thermostat. Pour les entrées de gamme, on devra se contenter d’un bouton on-off.
Barbecue à pellets ou à granulés
Le barbecue à pellets ou granulés fonctionne comme un poêle à pellets, la chaleur du barbecue est produite par la combustion de pellets disposés dans un réservoir et alimentant la salle de combustion par une vis sans fin. La température de cuisson se règle sur le thermostat, le barbecue à pellets peut aussi bien cuire à basse température pendant des heures que rôtir ou cuire une pizza.
Avantages et inconvénients du barbecue à pellets
| Avantages | Inconvénients |
|---|---|
| Allumage, réglage de la température et arrêt simples | Fumée |
| Goût de la grillade fumée | Bruit |
| Polyvalence (fumage à basse température ou cuisson à haute température) | Gestion des pellets (achat, niveau, sensibilité à l’humidité, cendres à évacuer) |
| Différentes essences de bois pour varier les saveurs | Prise électrique nécessaire |
| Peu de cendres | Risque de panne électronique |
| Poids | |
| Vidage régulier du bac à graisse | |
| Prix (à partir de 500 € pour les modèles sur pieds) |
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