Vous voulez vous régaler avec un bon plat ou vous souhaitez gâter vos invités avec un dîner au poisson ? On ne peut pas cuire un poisson comme une viande. Chaque variété exige une manière de cuisson particulière.
En utilisant une plancha, vous aurez la garantie d'obtenir des cuissons maîtrisées et uniformes. Cependant, il existe plusieurs techniques pour bien les faire griller.
Voici les conseils de notre chef pour cuire parfaitement vos poissons à chair grasse, à chair ferme ou à peau fragile. La régulation de la température permet d’obtenir de belles cuissons, qui sont délicates au barbecue.
Si la chair délicate des poissons exige le respect de quelques règles, une fois celles-ci maîtrisées fini le rouget qui accroche à la plaque ou le filet qui termine en miettes de poissons.
Maintenant que vous savez tout sur la manière de cuire des poissons à la plancha, vous pouvez vous régaler et faire plaisir à vos invités. Entier, en filet ou brochette, le poisson est un incontournable de la plancha.
Avec l’expérience et le temps vous arriverez à mieux maîtriser et sentir quelle est la conduite de cuisson la plus adaptée à adopter selon le poisson.
Cuisiner du poisson à la plancha est une méthode savoureuse et saine qui permet de conserver toute la saveur et la tendreté du poisson. En quelques années, une véritable gastronomie est née autour de la petite plaque venue d' Espagne. D'un simple instrument de cuisson, la plancha est devenue un véritable art de vivre.
On cuisine dehors, détendu, en famille ou avec ses amis et on obtient facilement des mets d'une grande subtilité. Voici quelques astuces pour tirer le meilleur de votre plancha, qu'elle soit électrique ou que vous ayez opté pour une plancha à gaz.
Préparation et techniques de cuisson
Un poisson frais sera toujours meilleur qu’un poisson surgelé. Ceux qui sont surgelés sont trop liquides et mous. De ce fait, ils ne sont pas adaptés pour cette manière de cuisson.
La bonne saveur du poisson dépend de sa fraîcheur et la cuisson «sur l’arête» respectera au mieux la texture de la chair. Vous devrez privilégier les poissons entiers, les plus frais qui soient.
Pour schématiser, il y a plusieurs techniques pour bien cuire le poisson à la plancha, selon la découpe des poissons : en filet avec ou sans peau ou sur l’arête entier ou en darne pour les plus gros.
Avant toute cuisson, la plaque de la plancha inox doit être à température avant d’y déposer le poisson. Prévoyez donc un temps de préchauffage.
Une grande règle à respecter dans tous les cas : quand on cuit un poisson à la plancha, on le pose sur une planche de cuisson chaude et huilée, et on n’y touche plus avant de le retourner !!!
Température de la plaque
Cuire à la plancha, c'est saisir. Laissez préchauffer votre plaque plusieurs minutes à puissance maximum le temps qu'elle accumule bien la chaleur. Si vous n'avez pas de thermomètre, faites le test de la goutte d'eau* qui consiste à jeter quelques gouttes sur votre plancha pour en évaluer la température.
- Les gouttes s'étalent et s'évaporent lentement : ce n'est pas assez chaud.
- Si les gouttes grésillent et s'évaporent rapidement : attendez encore un peu, ce n'est toujours pas assez chaud.
- Quand la ou les gouttes forment de petites billes et dansent sur la plancha : c'est bon. Vous pouvez commencer vos cuissons saisies.
Les différents types de cuisson
Voici les conseils de notre chef pour cuire parfaitement vos poissons à chair grasse, à chair ferme ou à peau fragile.
La cuisson à la plancha des poissons à chair grasse
- Température : 200°C
- Aucun ajout de matière grasse
Préchauffez votre plancha en inox à une température de 200°C. Déposez votre poisson directement sur la plancha, côté peau s’il s’agit d’un saumon et sans ajout de matière grasse. Vous pouvez utiliser une cloche de cuisson les deux dernières minutes pour parfaire le résultat.
La cuisson à la plancha des poissons à chair ferme
- Température : 200°C
- Ajout d’huile et de beurre
La lotte et le thon sont des poissons à chair ferme qui nécessitent l’ajout d’un peu de matière grasse à la cuisson. Sur une plancha à 200°C, graissez avec un pinceau silicone l’inox en y ajoutant un mélange d’huile de raisin et de beurre. Déposez votre poisson sur la matière grasse fondue.
La cuisson à la plancha des poissons blancs ou à peau très fragile
- Température : 150°C
- Cuisson sur papier sulfurisé
- Ajout d’huile d’olive
Les rougets et les maquereaux ont une peau très fragile qui rend leur cuisson aussi délicate que celle des poissons dits « blancs ». Pour éviter que la chair n’accroche et finisse en miettes, positionnez un morceau de papier sulfurisé directement sur la plaque de la plancha chauffée à 150°C. Graissez le papier sulfurisé avec un filet d’huile d’olive puis déposez le poisson dessus.
Conseils supplémentaires
Une fois le poisson déposé sur la plaque chaude, attendre qu’il se décolle seul avant de le retourner afin de ne pas casser les chairs.
Pour limiter l’adhérence du poisson à la planche de cuisson, saisir à bonne température (240°) et terminer plus lentement. La vive température du début est employée pour caraméliser la partie extérieure côté peau. Vous ne retournerez pas le filet.
Éventuellement clocher une à deux minutes pour parfaire la cuisson : c’est la cuisson sur peau à l’unilatérale, soit la meilleure pratique pour laisser le haut du filet juste cuit et très moelleux.
Plus le filet de poisson est gros et épais, moins chaude devra être la plancha afin qu’elle ne sèche et ne colore pas trop le poisson. Certains poissons comme le saumon, thon se mangent mi cuit. Il convient alors de les cuire sur les deux faces opposées et arrêter la cuisson vers les 40° à cœur.
Cuisson sur papier cuisson à 240°C
C’est une technique très respectueuse. Le papier de cuisson va permettre d’éviter que le poisson n’adhère à la planche de cuisson tout en cuisant 10 à 20° plus bas que la température initiale de la plancha.
L’intégrité et les qualités des poissons plus fragiles sont conservées. C'est le cas par exemple pour le flétan, la sole, le merlan, la plie…. Le poisson en filet cuit ainsi plus lentement, il est moins doré, mais il sera plus moelleux. Il n’y a plus de risque d’adhérence à la planche de cuisson.
Cuisson en tranches avec les arêtes (en darnes)
Tailler les gros poissons en darne : cela permet de satisfaire l’exigence d’une cuisson sur l’arête qui est à privilégier, comme expliqué ci-avant. Généralement l’arête centrale limite l’adhérence des chairs à la plancha.
Ici la plancha sera assez chaude. Pratiquer des entailles dans les flans afin de permettre à la chaleur de pénétrer plus profondément et régulièrement jusqu’aux arêtes, démarrer la cuisson modérément (230°) d’un côté et retourner au bout de 6 à 8 minutes, voire plus, pour les pièces plus grosses (un à deux kilos).
Piquer la sonde de cuisson dans la partie la plus épaisse du poisson (généralement juste derrière la tête), baisser la chauffe de la plancha au minimum. Ne pas prolonger au-delà des 55° la cuisson à cœur d’un poisson si vous souhaitez en conserver toutes les qualités organoleptiques et gustatives.
Le matériel nécessaire
La cuisson des poissons demande en plus du matériel standard : une pelle longue 15 à 20 cm, un thermomètre sonde pour mesurer précisément les températures de cuisson et l’usage de papier cuisson pour éviter que votre beau poisson ne se transforme en hachis de poisson.
Comment éviter que le poisson ne colle à la plancha ?
Cuisiner du poisson à la plancha est une méthode savoureuse et saine, mais il peut parfois être frustrant de voir le poisson coller à la surface de la plancha. Heureusement, il existe plusieurs astuces et techniques pour éviter ce problème courant.
Choix et préparation du poisson
Le choix de la plancha est crucial pour réussir la cuisson de votre poisson. Une bonne préparation du poisson avant la cuisson est essentielle pour éviter qu'il ne colle à la plancha. Commencez par sécher soigneusement le poisson avec du papier absorbant. Un poisson trop humide est plus susceptible de coller. Vous pouvez également mariner votre poisson avec un peu d'huile d'olive et des épices pour améliorer sa saveur et réduire les risques d'adhérence.
Techniques de cuisson
Les techniques de cuisson jouent un rôle crucial dans la réussite de la préparation du poisson à la plancha. Placez le poisson sur la plancha chaude et laissez-le cuire sans le déplacer pendant les premières minutes. Cette méthode permet de former une croûte protectrice qui empêchera le poisson de coller.
Température de la plancha
La température de la plancha est un facteur déterminant pour éviter que le poisson ne colle. Une plancha trop froide risque de faire coller le poisson, tandis qu'une plancha trop chaude peut le brûler. Préchauffez toujours votre plancha pendant quelques minutes avant d'y déposer le poisson. La température idéale se situe généralement entre 180 et 200 degrés Celsius.
Astuces supplémentaires
Plusieurs astuces peuvent vous aider à éviter que le poisson ne colle à la plancha. Utiliser du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson en silicone peut créer une barrière entre le poisson et la plancha. Appliquer une fine couche d'huile sur la plancha avant de cuire le poisson est également efficace.
Il est important de connaître les erreurs courantes à éviter pour réussir la cuisson du poisson à la plancha. Ne surchargez pas la plancha en cuisant trop de poissons à la fois, car cela peut réduire la température et augmenter les risques de collage. Évitez également de retourner le poisson trop souvent, car cela peut le fragiliser et le faire coller.
Marinades et assaisonnements
Puisqu'à la plancha les aliments ne baignent pas dans leur jus et que l'on n'arrose pas pour limiter le dessèchement, les marinades et autres assaisonnements ne sont pas dilués ni corrompus par les liquides de cuisson. Quel avantage ! Mais n'oubliez pas que les condiments utilisés pour mariner resteront essentiellement en surface et subiront les plus hautes températures : pas de poivre !
Comment mariner et combien de temps...
En utilisant des marinades acides vous allez attendrir vos viandes. Vinaigre, citron, verjus ou jus de fruits verts, s'attaquent au tissu conjonctif, le déstructurent et vos viandes deviennent tendres. Seulement la pénétration est lente : 10 mm. par jour ! Une tranche d'1 cm d'épaisseur devra donc passer 12 heures en marinade si vous voulez atteindre le cœur. Sous vide, c'est plus rapide et vous n'oxydez pas les ingrédients au contact de l'air.
L'ananas pour attendrir
Outre ses propriétés gustatives, les recettes de porc à l'ananas ne manquent pas, l'ananas contient une enzyme qui dégrade les protéines. En s'attaquant au collagène la broméline, c'est le nom de notre enzyme, donne à votre morceau de porc une tendreté vraiment incroyable.
Idées de recettes
Pour mettre en pratique toutes ces astuces, voici quelques idées de recettes de poissons à la plancha. Enfilez des morceaux de dorade marinés sur des brochettes en bois et faites-les griller à la plancha jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement croustillants.
Essayez un filet de saumon mariné au citron et aux herbes, des sardines grillées à l'huile d'olive et au romarin, ou encore un cabillaud en croûte de sésame. Cuisez un pavé de saumon assaisonné à la perfection à la plancha. Servez-le avec une sauce légère à base de yaourt, de jus de citron, d’aneth frais et d’une pincée de zeste de citron.
La plancha offre une méthode de cuisson simple et polyvalente pour préparer des poissons savoureux à souhait. Que vous soyez un professionnel ou un passionné de cuisine, expérimenter avec différents poissons à la plancha vous permettra de découvrir de nouvelles saveurs et de ravir vos papilles. Optez pour des poissons adaptés à cette cuisson, préparez-les avec soin et accompagnez-les de légumes grillés et de sauces légères.
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