C’est l’automne et donc … la saison des champignons ! Alors quoi de mieux qu’une bonne crêpe aux champignons. Envie d'un plat réconfortant et savoureux pour les soirées d'automne ? Ces crêpes farcies aux champignons sont la recette idéale. Alliant la délicatesse des crêpes à la richesse des champignons, ce mets ravira les papilles de tous.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour 6 personnes
- Pour la pâte :
- Farine de blé T55: 125 g
- Oeufs: 4 pièces
- Beurre doux: 30 g
- Lait 1/2 écrémé: 25 cl
- Sel fin: 3 pincées
- Pour la garniture :
- Lait 1/2 écrémé: 40 cl
- Beurre doux: 30 g
- Farine de blé T55: 30 g
- Jaunes d'oeuf: 3 pièces
- Emmenthal râpé: 100 g
- Noix de muscade râpée: 2 g
- Sel fin: 3 pincées
- Moulin à poivre: 3 tours
- Champignons de Paris: 300 g
- Echalote: 1 pièce
- Ciboulette: 0.3 botte
- Huile d'olive: 3 cl
Préparation de la Pâte à Crêpes
- Dans un saladier, tamisez les farines et le sel. Mélangez.
- Creusez un puits dans la farine. Cassez-y les oeufs et versez le lait.
- Mélangez au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse sans grumeaux.
- Ajoutez le beurre fondu et mélangez à la cuillère.
- Incorporez la limonade puis couvrez d'un torchon et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 min.
Préparez la pâte à crêpes en mélangeant les oeufs avec les deux farines, une pincée de sel, la noix de muscade et le lait. Tamiser la farine dans un bol, ajouter le sel, puis réaliser un puits et casser les oeufs au centre. Mélanger les oeufs à la farine, d'abord progressivement puis énergiquement, afin d'obtenir une pâte dense et homogène. Verser ensuite progressivement le lait en mélangeant pour obtenir une pâte lisse, fluide et sans grumeaux. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole (ou au micro-ondes), puis l'ajouter à la pâte. Laisser la pâte reposer à couvert au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Préparation de la Garniture aux Champignons
- Nettoyer les champignons et couper les extrémités sèches des pieds.
- Laver très brièvement les champignons très sales et les sécher immédiatement dans un torchon de cuisine afin qu'ils ne s'imbibent pas d'eau.
- Couper les champignons en deux ou en quatre. Réserver des petits champignons entiers pour la décoration.
- Dans une grande poêle, où tous les champignons peuvent être placés côte à côte, saisir les champignons à feu vif dans le mélange huile d'olive-beurre.
- Une fois l'humidité évaporée, laisser frire jusqu'à ce que les champignons soient légèrement dorés.
- Ajouter la crème fraîche et les gousses d'ail finement hachées.
- Assaisonner de sel, poivre et jus de citron et réduire jusqu'à consistance onctueuse.
- Réserver quelques petits champignons pour la décoration.
Nettoyez les champignons, puis hachez-les finement au gros couteau. Faites fondre les échalotes ciselées dans une casserole avec le beurre. Laissez cuire 30 minutes environ jusqu’à ce que toute l’eau des champignons se soit évaporée. Mélangez la dernière cuillère de crème avec le Gruyère et un peu de poivre. Peler les champignons et les émincer. Peler l'échalote et l'émincer en fines lamelles. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis ajouter les champignons et les colorer à feu vif.
Versez dans une poêle les champignons nettoyés et émincés. Faites-les dégorger à feu moyen pendant 10 min environ. Quand ils ne rendent plus d'eau, ajoutez l'huile, l'ail et le persil puis faites-les rissoler en remuant pendant 10 min environ. Ajoutez la crème et le comté.
Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et bien mélanger. Laisser cuire pendant 5 min sans coloration, puis laisser refroidir. Verser le lait bouillant sur le roux froid, fouetter et remettre à cuire sur le feu jusqu'à ce que la sauce épaississe (de 5 à 10 min à feu doux). Assaisonner ensuite le tout de sel, de poivre et d'un peu de noix de muscade râpée. Hors du feu, terminer par les jaunes d’œufs et le fromage. Ciseler la ciboulette.
Cuisson des Crêpes
- Au moment de faire les crêpes, allongez la pâte avec l'eau.
- Faites chauffer une poêle anti-adhésive graissée à feu vif.
- Versez-y une louche de pâte en remuant la poêle pour bien répartir la préparation.
- Faites cuire à feu moyen 2 à 3 min et quand la pâte commence à se détacher des bords, retournez la crêpe.
Graisser légèrement de beurre une poêle enduite et la laisser chauffer. Mettre seulement juste assez de pâte dans la poêle pour qu'elle coule jusqu'au bord. Dès qu'elle devient ferme en surface, la tourner à l'aide d'un couvercle légèrement beurré, de préférence avec une poêle réversible.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noisette de beurre à feu moyen puis verser un peu de pâte pour réaliser la crêpe. Renouveler l'opération pour chacune des crêpes.
Finitions et Dressage
- Ajouter les feuilles de persil fraîchement hachées à la garniture.
- Ajouter de la garniture à chaque crêpe, rouler et déposer sur des assiettes préchauffées.
Etalez un peu de duxelles de champignons sur 8 crêpes, roulez-les délicatement et rangez-les dans un plat à gratin.
Conseils et Astuces
Oui, vous pouvez préparer la pâte à l'avance et la conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Côté pratique : vous pouvez préparer vos crêpes à l'avance, les conserver dans une boîte hermétique avant de les réchauffer dans une poêle graissée et de les garnir. Elles peuvent ainsi servir pour 1 ou 2 repas.
Personnellement j’ai tendance à ne faire qu’une salade verte et quelques tomates cerise en accompagnement car les galettes (surtout si on en mange plusieurs et/ou avec une crêpe en dessert) sont assez nourissantes !
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