Le goulash, ou bœuf mijoté au paprika, est un plat réconfortant, fondant et savoureux. Il est devenu commun à nombre de pays de l’Europe de l’Est mais aussi traditionnel du Nord-Est de l’Italie comme le Trentin-Haut Adige ou le Friuli Venezia Giulia (qui ont fait partie à l’époque de l’Empire Austro-Hongrois).
Une recette très facile (il faut juste couper puis attendre), bon marché, que l’on peut préparer à l’avance. Le temps est aux plats mijotés d’antan comme celui-ci, ceux qui se préparent au coin du feu pendant des heures où l’on se réfugie à la maison qui embaume de ces parfums de mets du dimanche et de grand-mère. Le goulash peut se préparer à l’avance et se réchauffer plusieurs fois, il n’en devient que meilleur.
Le Goulash serait originaire de Hongrie (enfin il existe depuis près de 1000 ans et l’Hongrie n’était pas encore l’Hongrie mais c’est désormais leur plat national). Si la recette du goulasch est originellement consommée par les bergers hongrois, elle s’est aujourd’hui considérée comme le plat emblématique du pays. Sa notoriété a depuis longtemps dépassé les frontières de la Hongrie.
Qu'est-ce que le Goulash ?
Il s’agit d’un plat mijoté ou grosse soupe dense. Le plat du bouvier (il signifie littéralement à la bouvier). Son nom signifie d’ailleurs soupe du bouvier. Il serait né au Xème siècle comme plat nomade des bouviers qui provenaient des plaines russes et venaient en Hongrie. Il se cuisait dans une casserole suspendue sur le feu.
Un plat frugal du pauvre qui s’est ensuite répandu et enrichi auprès de la bourgeoisie de l’Europe de l’Est (avec des oignons, parfois des légumes comme des poivrons, des tomates, des carottes…).
Les Ingrédients Clés du Goulash
La recette traditionnelle du goulasch se compose de viande de bœuf. Préparée avec de la viande de boeuf principalement, depuis plus d’une siècle on en trouve aussi avec de la viande de veau, de mouton ou de cochon. Pour réussir ce goulache, optez pour une viande tendre et pauvre en gras. D’origine paysanne, le goulash réunit deux des ingrédients emblématiques de la cuisine hongroise : le bœuf gris de Hongrie et le paprika.
Les légumes utilisés pour cuisiner le goulasch changent également au gré des recettes. On peut ainsi utiliser des carottes, des tomates, des navets, du chou ou encore des poivrons pour apporter un peu de saveur à ce ragoût. On incorpore également des aromates, oignon et ail en tête.
Et le paprika dans tout ça ? Le paprika qui donne au goulash sa couleur rouge est caractéristique de ce plat et donne au goulash sa couleur rouge caractéristique. Elle fut introduite en Hongrie lorsque Napoléon instaura un embargo sur les produits anglais, pour remplacer le poivre qui vint à manquer. Il n’a été ajouté qu’ensuite et surtout après la découvert de l’Amérique ainsi que vous pouvez imaginer. Mais désormais c’est cette épice qui donne tout le caractère et sa couleur rouge profond qui le rend unique. La seule constante lorsqu'il s'agit de faire un goulasch reste le paprika. C’est cette épice typiquement hongroise qui permet de faire la différence entre un goulasch et une simple soupe à base de viande mijotée. Fabriqué à partir d’un poivron cultivé en Amérique du Sud, le paprika s’est popularisé avec le goulasch.
Comment Préparer un Goulash Authentique ?
- Peler et émincer tous les oignons.
- Dans une grande casserole à fond épais, chauffer 1 càs d'huile puis ajouter les oignons. Saler, les faire sauter 5 minutes puis baisser le feu.
- Faire dorer puis "tomber" les oignons à feu moyen pendant 10 à 15 minutes (en vérifiant et en remuant pour éviter qu'ils en brûlent sur le fond). Retirer les oignons de la casserole et les garder de côté.
- Pendant ce temps, découper la viande ne morceaux de 5 cm de long.
- Dans la même casserole (sans rincer) faire chauffer l'autre cuillère à soupe d'huile puis ajouter les morceaux de viande et les faire saisir à feu moyen. Il doivent colorer et se détacher facilement du fond. Il se peut qu'il y ait de l'eau, c'est normal, la laisser s'évaporer.
- Saupoudrer ensuite de farine et mélanger pour enrober la viande.
- Ajouter le cumin et le paprika et laisser cuire encore 2-4 minutes.
- Ajouter les oignons cuits au préalable.
- Verser le bouillon chaud (il va environ recouvrir la viande), couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3 heures (en surveillant de temps à autre pour éviter que le viande n'attache).
- Quand c’est fait ajoutez la viande et la poitrine. Salez, poivrez. Mettez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures en remuant toutes les 30 minutes environ.
- Ajoutez les carottes coupées en rondelles pas trop fines, les tomates en quartiers, les poivrons en grosses lanières et la branche de cèleri en tronçons. Ajoutez les herbes et les épices.
- Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en quatre et laissez cuire 30 minutes à couvert. Si vous n'avez pas de tomates, remplacez-les par une boîte de tomates pelées.
Accompagnements et Boissons
Vous pouvez servir ce goulash avec des pommes de terre à la vapeur, du riz, de la polenta (semoule de maïs) ou des pâtes de diverses sortes. Sur la photo ci-dessous le goulash est accompagné de knepfles, pâtes alsaciennes riches en œufs simplement revenues à la poêle et qui accommodent bien les plats en sauce.
Comme boisson nous vous conseillons de servir un Saint-Amour, un Brouilly ou un Juliénas.
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