Rien de tel qu’un grand classique comme les crêpes Suzette façon Escoffier pour se régaler et ravir vos invités ! Les crêpes Suzette sont un grand classique de la cuisine française.
Les crêpes, il n’y a pas besoin d’attendre la Chandeleur pour en profiter. Bien entendu, cette période donne une bonne raison de s’y mettre. Néanmoins, leur recette facile et leur plasticité en termes de garniture les rendent intéressantes toute l’année. Chacun a ses astuces pour faire la pâte et retrouver certaines saveurs de l’enfance. Les crêpes sont en effet un élément fort de la cuisine populaire française, mais aussi de la haute gastronomie.
Pour la Chandeleur, le dessert ou le goûter, on se fait plaisir avec des crêpes fines et moelleuses. Afin de les rendre encore plus gourmandes, cuisinez-les en version Suzette !
Pourquoi on appelle les crêpes Suzette ?
L’appellation « crêpes Suzette » est entourée de mystère et de controverses. Selon une histoire populaire, c’est Henri Charpentier, un jeune pâtissier travaillant au Café de Paris à Monte-Carlo, qui aurait accidentellement flambé des crêpes devant le Prince de Galles, futur Edouard VII. Sans se démonter, il prétendit avoir inventé la recette pour l’occasion, et nomma d’abord le plat « crêpes Princesse ».
Cependant, d’autres sources attribuent la création de ce dessert à Auguste Escoffier, chef du Grand Hôtel à Londres.
Ingrédients
- 250 g de farine
- 3 oeufs
- 50 cl de lait
- 40 g de sucre
- 2 cuil. à s.
Beurre de mandarine:
- 60 g de beurre pommade
- 60 g de sucre
- jus et zestes de 4 mandarines
- 2 cuil. à s.
Préparation
Étape 1: Préparation de la pâte à crêpes
Préparez votre pâte à crêpes en versant la farine tamisée dans un grand saladier. Préparez la pâte à crêpes: verser la farine dans un saladier en faisant un puits au milieu. Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs puis ajoutez le sucre. Casser les oeufs au milieu, ajouter le sucre et mélanger en incorporant la farine petit à petit. Mélangez en incorporant la farine progressivement. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant. Ajoutez le lait et la liqueur d’orange. La pâte doit être parfaitement lisse et sans grumeau. La pâte de vos crêpes doit être lisse. Versez-y le curaçao et mélangez à nouveau. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer deux heures au moins.
Mélangez les œufs entiers avec la farine, le sucre et le sel, dans un saladier. Ajoutez le lait en fouettant, ajoutez la liqueur puis mixez la pâte avec un robot plongeant pour obtenir une pâte sans grumeaux. Couvrez le saladier de film alimentaire, laissez reposer 2 h au réfrigérateur.
Sortez la pâte du réfrigérateur, faites fondre les 20 g de beurre doux restants, ajoutez-le dans la pâte, en mélangeant.
Étape 2: Préparation du beurre à l’orange
Préparez le beurre de mandarine en mélangeant le beurre pommade avec le sucre, le curaçao. Ajoutez ensuite les zestes de mandarines et mélangez pour une répartition homogène. Un beurre gourmand qui change tout ! Mélangez le beurre pommade avec le sucre et la liqueur d’orange; ajouter jus et zestes de mandarine. Lavez l’orange, râpez finement son zeste puis pressez le fruit. Mélangez le sucre glace et le beurre dans un récipient, ajoutez le zeste et le jus de l’orange. Réservez.
Mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace afin que cela forme une pommade. Ajoutez ensuite les zestes d'orange, le jus et le Grand Marnier. Mélangez bien. C'est normal s'il reste un peu de liquide qui ne s'incorpore pas.
Étape 3: Cuisson des crêpes
Préparez vos crêpes avec une poêle adaptée légèrement huilée. Huilez une poêle à crêpe, faites cuire les crêpes. Faire chauffer une crêpière, et appliquer un peu d'huile à l'aide d'un tissu en papier. Verser une louche de pâte, et laisser cuire 1 minute, puis retourner la crêpe.
Étape 4: Assemblage et dressage
Avant de sortir la crêpe de la poêle, hors du feu, tartinez-la de beurre de mandarine. Une fois celui-ci fondu et recouvrant la crêpe, pliez-la en quatre. Laissez-les refroidir puis badigeonnez-les avec la moitié du beurre à l’orange. Préchauffez le four à 180 °C. Pliez les crêpes en quatre en appuyant légèrement dessus pour bien répartir le beurre à l’orange à l’intérieur des crêpes. Faites fondre le reste du beurre à l’orange dans un grand plat, déposez les crêpes dedans. Dressez sur une belle assiette en ajoutant un peu de beurre de mandarine pour un bel aspect gourmand.
Étape 5: Flambage (optionnel)
Les crêpes Suzette sont un grand classique de la cuisine française. Inventé par Auguste Escoffier, le beurre Suzette est préparé à partir de beurre pommade et de jus de mandarine (ou orange), le tout flambé au Curaçao (ou Grand-marnier, Cointreau, Cognac, Rhum..). Pour les crêpes, je vous conseille ma recette classique de pâte à crêpes ou les crêpes de Cyril Lignac.
- Préparez le beurre suzette : dans un bol, mélangez le sucre et les zestes.
- Étalez ce beurre parfumé sur chaque crêpe.
- Faites chauffer le Grand Marnier (ou le curaçao) dans une petite casserole à part. Dès qu’il est chaud, versez-en un peu sur les crêpes dans la poêle.
- Hors du feu, approchez une allumette de la poêle pour les faire flamber.
La crêpe Suzette d’origine n’est pas flambée, mais rien ne vous empêche de le faire pour renforcer un peu les arômes et ajouter à l’effet waouh !
L’alcool joue un rôle central dans la préparation des crêpes Suzette, ajoutant une saveur unique et un aspect flamboyant au plat. L’alcool traditionnellement utilisé est une liqueur d’orange telle que le Grand Marnier, le Cointreau ou le Curaçao. Cependant, le choix de l’alcool peut varier en fonction des préférences individuelles. Par exemple, l’alcool de mandarine tel que la Mandarine Napoléon peut être une alternative intéressante pour ceux qui préfèrent une saveur de mandarine plus prononcée. Il est également possible de réaliser des crêpes Suzette sans alcool pour les enfants, les femmes enceintes ou les personnes qui ne boivent pas d’alcool. Il est recommandé d’ajouter l’alcool en fin de cuisson pour préserver les saveurs.
Le flambage apporte une dimension spectaculaire aux crêpes Suzette tout en sublimant leurs saveurs. La chaleur intense du flambage permet aux arômes d’agrumes de se libérer pleinement dans la sauce. La magie opère quand les flammes bleues dansent autour des crêpes : l’alcool s’évapore progressivement tandis que ses parfums s’infusent harmonieusement dans le beurre d’orange.
NB: Les crêpes Suzette ne sont pas flambées, la recette d’origine ne le prévoit pas contrairement à de nombreuses idées reçues.