Les agents stabilisants, qu'ils soient d'origine naturelle ou de synthèse, sont des éléments cruciaux dans la formulation de produits cosmétiques, de compléments alimentaires et de divers produits alimentaires. Ils interviennent en modifiant la structure physico-chimique des produits, contribuant ainsi à améliorer leur durée de vie, au même titre que les conservateurs et les antioxydants.
Rôle et Fonction des Stabilisants Alimentaires
Les stabilisants alimentaires sont des additifs technologiques essentiels qui assurent la gélification, la viscosité et la fluidité d'un produit. Par exemple, les hydrocolloïdes sont des agents stabilisants couramment utilisés.
Qu'est-ce qu'un Additif Alimentaire?
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour des fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation. Les professionnels doivent utiliser l'additif le plus adapté à la fonction recherchée, parmi ceux autorisés, en tenant compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire. Il est impératif de respecter les conditions d'utilisation, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou d'utiliser plus d'additif que nécessaire.
Dès 1905, une loi réglemente en France les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. Aujourd’hui, la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondée sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation.
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour).
Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Catégories d'Additifs Alimentaires
Les additifs autorisés sont répartis en cinq catégories principales:
- Les colorants (E100): Ils permettent de rendre aux aliments leur coloration, de la renforcer ou de leur en conférer une autre.
- Les édulcorants (E900 ou E400): Ils donnent une saveur sucrée.
- Les conservateurs (E200): Ils empêchent le développement de micro-organismes indésirables.
- Les antioxydants et les acidifiants ou correcteurs d’acidité (E300): Ils réduisent l’oxydation qui provoquent le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés.
- Les agents de texture (E400): Ce sont les émulsifiants, les stabilisants, les épaississants et les gélifiants.
Agents de Texture: Emulsifiants et Stabilisants
Les émulsifiants et stabilisants sont très utilisés par les professionnels de la pâtisserie, de la glacerie et de la cuisine. Ils assurent une liaison parfaite des ingrédients entre eux, garantissant une texture optimale et stable. Une large gamme d'émulsifiants de qualité professionnelle est disponible pour répondre à ces besoins:
- Anti cristallisant : permet aux sorbets ou jus de fruits à base d'eau de ne pas cristalliser pendant la descente en température
- Lécithine de soja : permet d'émulsifier des produits à base d'eau ou de graisse en faisant rentrer de l'air. Elle est idéale pour élaborer des écumes, mousses, espumas ou crèmes glacées mais aussi pour conserver une texture moelleuse et homogène des pâtes.
- Fécule de pomme de terre : cet amidon remplace notamment la farine de blé et renforce la structure des préparations. C'est également un épaississant.
- Gomme arabique : très utilisé en pâtisserie il empêche notamment la cristallisation du sucre et améliore la stabilité et la flexibilité des nappages et glaçages.
Stabilisants alimentaires: Exemples et utilisations
Les stabilisants alimentaires peuvent être d’origine naturelle ou synthétique et sont utilisés dans de nombreux produits alimentaires, tels que les sauces, les condiments, les desserts, les boissons, les produits laitiers et la viande transformée. Ils augmentent la stabilité ou réduisent les variations du comportement d’une composition d’ingrédients ou d’un seul ingrédient.
Dans l’alimentation, ces substances servent à empêcher la séparation des ingrédients, à améliorer la consistance, et à empêcher la cristallisation. Les épaississants sont des substances qui confèrent une consistance plus épaisse et plus visqueuse à une solution ou à une denrée alimentaire, en augmentant sa viscosité. Ils peuvent aider à créer une consistance plus crémeuse dans des produits tels que les glaces, les sauces ou les crèmes.
Les émulsifiants aident à mélanger des ingrédients qui ne se mélangent normalement pas facilement, comme l’eau et l’huile. Ces ingrédients permettent la formation et la stabilité des émulsions, qui sont des mélanges de deux ou plusieurs liquides non mélangeables. Ils peuvent être utilisés pour créer des émulsions dans des produits tels que les crêpes, les margarines ou les crèmes glacées.
Ces substances sont utilisées dans divers secteurs et industries à des fins variées:
- Produits alimentaires: Ils sont ajoutés aux produits alimentaires pour en améliorer la consistance, la structure et la stabilité.
- Produits pharmaceutiques: Ils sont utilisés pour accroître la stabilité des médicaments et des solutions, en empêchant leur dégradation chimique ou biologique.
- Produits en plastiques: Ils sont utilisés dans les résines plastiques pour prévenir la dégradation du matériau due à l’exposition à la lumière du soleil, à l’oxygène ou à des températures élevées.
- Produits cosmétiques: Ils sont utilisés pour assurer la stabilité des formulations.
- Produits chimiques: Ils aident à prévenir la dégradation des réactifs chimiques ou des intermédiaires au cours des processus de synthèse.
- Textiles: Ils aident à prévenir la dégradation des fibres pendant le traitement ou la teinture.
Comme nous l’avons mentionné, les stabilisants sont des produits chimiques ou des ingrédients qui sont ajoutés à divers produits alimentaires ou pharmaceutiques afin de maintenir ou d’améliorer leur stabilité, leur consistance, leur couleur, leur goût ou leur durée de conservation.
- Gomme xanthane: polysaccharide de haut poids moléculaire principalement utilisé comme épaississant et stabilisant dans la production d’aliments, de sauces, de boissons et de produits de boulangerie, en particulier ceux sans gluten.
- Gomme de guar: polysaccharide extrait de la graine de la plante de guar, utilisé dans les produits de boulangerie, les produits laitiers et certaines boissons.
- Carraghénane: polysaccharide naturel extrait de l’algue rouge, il est utilisé comme épaississant, gélifiant et stabilisant dans les produits laitiers, les crèmes glacées, les produits de boulangerie et les produits à base de viande.
Stabilisation des glaces: Options naturelles
Les stabilisants pour glaces et sorbets sont cruciaux pour leur texture et afin d'assurer une bonne conservation. Ils ajustent la viscosité de la préparation et donc la texture des glaces et sorbets. Il s'agit d'épaississants (guar, caroube, etc.) ou d'émulsifiants (Natur Emul, etc.).
Voici quelques options proposées par Sosa pour vos créations glacées:
- Gomme de guar: Dispersible dans l'eau chaude ou froide. Capacité stabilisatrice et émulsifiante. Aide à stabiliser dans les émulsions eau/ graisse.
- Gomme de xanthane: Soluble dans l'eau froide, convient à tous les types d'utilisation (alcools, acides...).
- Gomme de caroube: Soluble dans l'eau chaude, insoluble dans les milieux alcooliques.
- Psyllium: Partiellement soluble dans l'eau, crée un composé visqueux en raison de la teneur élevée en fibres. Capacité stabilisatrice et émulsifiante.
- Nature Emul (Fibres d'agrumes): Dispersible dans de l'eau chaude, l'eau froide ainsi que dans les matières grasses. Aide à stabiliser les recettes en réduisant la teneur en matières grasses.
- Flaxfiber (Fibres de lin): La fibre de lin se mélange facilement à l'eau chaude ou froide et possède des propriétés stabilisantes et émulsifiantes.
Additifs alimentaires: Perception du consommateur
Pour le consommateur, le mot « additif » implique souvent des risques pour la santé, amplifiés par la télévision, la presse écrite et certaines discussions scientifiques. Les consommateurs ont tendance à préférer l'emploi d'additif naturel. Il y a un important travail d’information à faire pour éloigner le mythe du naturel (= inoffensif) et du chimique (= dangereux).
Les additifs sont désignés par un code (fixé au niveau européen) : E suivi d’un numéro. Ce préfixe veut dire que le colorant a été examiné par la commission européenne. Le numéro dépend de la fonction de l’additif : 100 pour les colorants, 200 pour les conservateurs, 300 pour les agents antioxydants et 400 pour les agents de texture.
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