Lorsque l’on pense aux plats italiens, la pizza arrive dans le top 3 des plus célèbres, aux côtés des pâtes, du risotto et des lasagnes. Cependant, derrière cette simplicité apparente se cachent des siècles d’histoire et de tradition.
Les origines anciennes de la pizza
L’histoire de la pizza napolitaine remonte à l’Antiquité, bien avant l’émergence de la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains préparaient des pains plats garnis d’huile d’olive et d’herbes, une pratique qui ressemble à ce que nous considérons comme de la pizza. Elle était à l’origine une simple galette de céréales, cuite au feu de bois.
Le mot “pizza” apparaît durant l’Antiquité tardive, vers 997. Le mot commence à circuler en 997, où on le retrouve dans un texte latin provenant de la ville de Gaeta. On le retrouve également dans un document officiel daté de 1195, rédigé dans les Abruzzes, puis en 1300 dans les documents de la Curie Romaine où l'on évoque les « pizis » et les « pissas ».
Dans tous les cas, c’est au Moyen-Âge que remontent les origines de l’histoire de la pizza italienne, à l’époque connue sous la forme d’un pain plat garni avec différents aliments.
Naples : le berceau de la pizza moderne
Le berceau de la pizza actuelle se trouve plus précisément dans la ville de Naples. Naples, située dans la région de Campanie, est souvent considérée comme le berceau de la pizza napolitaine. Au XVIIIe siècle, la ville était un port animé et cosmopolite, fréquenté par des voyageurs du monde entier. C’est là que la pizza a commencé à évoluer vers sa forme actuelle.
Tout droit venue d’Amérique latine, la tomate arrive à Naples, où l’on l’utilise pour garnir le pain plat qui cuit au feu de bois. Au XVIIIe siècle, les boulangers napolitains ont commencé à ajouter des ingrédients tels que la tomate, le fromage et l’origan à leurs pains plats pour créer une nouvelle spécialité culinaire. Les pizzerias, très populaires et déjà équipées de fours à bois, se développèrent à partir du XVIIIe siècle.
En 1535 dans la « Description des lieux anciens de Naples » le poète Benedetto Di Falco écrit que « la focaccia s’appelle pizza à Naples… ».
La pizza Margherita : un hommage royal
Le plus célèbre des pizzaïolos, Raffaele Esposito, est lui aussi napolitain. La première pizza moderne fut confectionnée en 1780 par le napolitain Pietro Colicchio. Il inventa la pizza Margherita en l’honneur de la Reine d’Italie. Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née !
L'histoire de la pizza Margherita remonte à la fin du XIXe siècle, à une époque où la pizza était principalement un plat populaire dans les quartiers défavorisés de Naples. Cependant, tout allait changer lorsque la reine Margherita d'Italie, épouse du roi Umberto I, visita Naples en 1889.
Pour honorer la visite de la reine, le pizzaiolo Raffaele Esposito, propriétaire de la pizzeria Brandi à Naples, décida de créer une pizza spéciale en utilisant des ingrédients qui symbolisaient les couleurs du drapeau italien : le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge des tomates. Ainsi naquit la pizza Margherita, en l'honneur de la reine Margherita.
Avec cet hommage, Raffaele Esposito a su s’inscrire dans l’histoire de la gastronomie, avec une recette simple et composée de seulement 4 éléments. La pizza Margherita, avec ses couleurs vives et sa combinaison harmonieuse de saveurs, est devenue l'une des pizzas les plus appréciées dans le monde entier. Cette création italienne emblématique incarne à la fois l'histoire et l'art de la cuisine italienne.
L'anecdote la plus célèbre liée à la création de la pizza Margherita est que lorsque la reine Margherita goûta la pizza, elle fut conquise par son goût délicieux. Raffaele Esposito aurait déclaré que la reine aurait dit : "Buonissima !" ("Très bonne !"). Cette reconnaissance royale contribua à populariser la pizza Margherita et à la faire connaître bien au-delà des frontières de Naples.
L'expansion de la pizza en Italie et dans le monde
De Naples, la pizza d’origine se répand d’abord dans le sud, puis le nord de l’Italie, où elle commence petit à petit à profiter de nombreuses nouvelles garnitures, selon les goûts locaux. Avec l'arrivée de l'immigration italienne aux États-Unis à la fin du 19ème siècle, la pizza a voyagé outre-Atlantique, devenant rapidement populaire. De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations.
C’est après la fin de la Deuxième Guerre mondiale que les Italiens quittant leur pays ont exporté la pizza dans le monde entier, en France et aux Etats-Unis, où c’est devenu un plat incontournable de la cuisine américaine. Au fil des décennies, la pizza est devenue un symbole international de la cuisine italienne, avec une multitude de variétés de garnitures, des plus simples aux plus originales. Aujourd'hui, la pizza est l'un des plats les plus appréciés et les plus consommés dans le monde, incarnant la convivialité et la diversité culinaire.
La pizza napolitaine : une tradition protégée
La pizza napolitaine, avec sa base fine et croustillante, sa garniture délicieuse et son goût authentique, est l’une des spécialités italiennes les plus emblématiques. La pizza napolitaine est plus qu'une spécialité culinaire... c'est une institution qui est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le 7 décembre 2017. Afin de protéger ce met délicat, et l'art de le réaliser, les italiens ont réussi a faire inscrire la pizza au patrimoine immatériel de l'UNESCO.
Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008. La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ».
Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ». Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines.
Les caractéristiques d'une vraie pizza napolitaine
La pizza napolitaine authentique est bien plus qu’un simple plat. C’est une tradition ancrée dans la culture napolitaine, avec des règles strictes pour sa préparation et sa dégustation. Voici les caractéristiques qui distinguent une vraie pizza napolitaine :
- La pâte : La pâte de la pizza napolitaine doit être fine, légère et croustillante à l’extérieur tout en restant moelleuse à l’intérieur. Elle est faite à partir de farine de blé tendre, d’eau, de levure, et de sel. La pâte est pétrie à la main et doit reposer pendant une période spécifique pour développer son goût caractéristique.
- La garniture : La garniture de la pizza napolitaine est simple mais savoureuse. Elle se compose de tomates San Marzano, de mozzarella de bufflonne, d’huile d’olive extra vierge et de basilic frais. La combinaison de ces ingrédients de haute qualité crée un équilibre parfait de saveurs.
- La cuisson : La pizza napolitaine est cuite à haute température, généralement dans un four à bois.
- La forme : La pizza napolitaine est traditionnellement ronde avec un diamètre d’environ 30 centimètres. Elle doit avoir une croûte bordée de quelques centimètres de largeur pour permettre à la pâte de gonfler et de créer une texture moelleuse.
Les ingrédients de base de la pizza napolitaine
Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont :
- la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0»
- la levure de bière
- l'eau naturelle potable
- les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara
- le sel marin ou le sel de cuisine
- l'huile d'olive extra-vierge
Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.
Variations modernes et adaptations culturelles
Au fil du temps, la pizza Margherita a évolué pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun. Traditionnellement, la pizza Margherita est composée d'une base de pâte à pizza fine et moelleuse, garnie de sauce tomate, de mozzarella, de feuilles de basilic frais et d'un filet d'huile d'olive. Cependant, de nombreuses variantes ont vu le jour.
La pizza française s’adapte ainsi aux fromages et charcuteries locales, donnant naissance à des recettes comme la pizza chèvre miel. Ces dernières années, la mondialisation a encouragé les créations les plus audacieuses, comme la si controversée pizza hawaïenne. Contrairement à ce que son nom indique, cette recette est née au Canada au terme d’une simple expérimentation.
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