Les pêches au sirop font partie de notre paysage et probablement de notre enfance aussi n’est-ce pas? En été, avec la chaleur, conserver des fruits est beaucoup plus délicat que durant n’importe quelle autre période de l’année. La pêche n’y fait évidemment pas exception, d’autant qu’elle est un fruit « climactérique » soit riche en éthylène, lequel fait mûrir les fruits plus vite. Durée, technique de conservation et solutions anti-gaspi… On vous dit tout sur ce fruit phare de l’été.
Comment Conserver les Pêches Fraîches?
Exposée à l’air libre et la chaleur ambiante, la pêche doit être consommée dans les deux jours. De préférence, placez-les à plat (et non pas les unes sur les autres) afin qu’elles ne s’abîment pas et ne les placez pas à côté d’autres fruits climactériques comme l’abricot, la prune, ou la pomme. Deuxième solution pour retarder le vieillissement des pêches, les placer au réfrigérateur. Ainsi, leur durée de conservation sera de 3 à 4 jours au lieu de 2 à l’air libre.
Conserver les Pêches en Conserve (Bocaux)
Les conserves de fruits, ou bocaux, sont idéales pour profiter des produits toute l’année. Si vous avez des pêches mûres et un peu de temps devant vous, c’est le moment de vous essayer à l’appertisation!Voici les étapes à suivre:
- Ébouillantez les pêches puis plongez-les dans un bain d’eau glacée afin de mieux les peler.
- Coupez les fruits en deux ou en quartier, ne conservez pas le noyau.
- Mettez les morceaux de pêches dans un bocal préalablement stérilisé.
- Remplissez de sirop ou d’eau citronnée, puis stérilisez-le tout au bain marie pendant 40 min à 100°C.
Recette Facile de Pêches au Sirop
Si on trouve de bonnes pêches (ou on en a trop issues du verger 😉 pourquoi ne pas les siroter et les rendre encore plus gourmandes? En Italie, c’est un grand classique. Généralement on utilise une variété particulière de pêches, typiques de la Campanie ; les percoche (entre la pêche et l’abricot). Elles sont caractérisées par une chair ferme, jaune, un peu moins juteuse que d’autres variétés de pêches ou des brugnons mais très savoureuse. Bon, je dis ça mais comme vous pouvez imaginer je n’en ai pas trouvé à Paris. Le principe est très simple : on fait pocher des pêches dans un sirop d’eau et de sucre. Si vous l’aromatisez c’est encore mieux.
Préparation :
- Pocher les pêches 1 minute dans de l’eau bouillante puis égoutter délicatement et retirer la peau.
- Pendant ce temps, porter à ébullition les 80 cl d’eau avec le sucre et la pulpe de la vanille de manière à ce que le sucre fonde et il se forme une sorte de sirop (il faudra 5 à 10 min).
- Baisser le feu et y plonger les pêches pendant 4 minutes puis éteindre le feu et laisser encore les pêches quelques minutes.
- Les égoutter délicatement à l’aide d’une écumoire, les poser dans une coupelle, couvrir d’un peu de sirop et de papier film.
Conserve :
- Dans ce cas, stériliser d’abord le pot et le couvercle en le lavant à l’eau bouillante et en le séchant soigneusement (ou bien au four à 130°C pendant 10 min).
- Une fois retirées les pêches du sirop, cuire encore un peu (5 min) ce dernier avec le jus d’un citron de manière à ce qu’il devienne plus dense.
- Poser les pêches dans le bocal chaud et propre puis y verser le sirop.
- Stériliser ensuite dans une grande casserole (ou cocotte minute) en plaçant le bocal dans le fond entouré de torchon (pour ne pas qu’il cogne aux parois). Verser dessus de l’eau chaude. Porter à ébullition pendant au moins 30 minutes. Laisser refroidir dans l’eau puis retirer.
Autre méthode :
- Laver et essuyer les pêches.
- Y plonger les pêches entières ou pour aller encore plus vite des tranches de pêches déjà coupées. Si elles sont entières, laisser cuire une dizaine de minutes, s’il s’agit de tranches 2-3 minutes suffisent. Laisser encore dans le sirop à feu éteint quelques minutes (vérifier la texture).
Pour cette recette de Conserve de pêches au sirop, vous pouvez compter 15 minutes de préparation. Il est préférable de choisir des pêches bien mûres, juteuses et sans imperfections. Les pêches jaunes et blanches sont toutes deux délicieuses.
Oui, vous pouvez remplacer le sucre en poudre par du miel ou du sirop d'érable pour une alternative plus naturelle. Oui, vous pouvez faire des conserves de pêches avec simplement de l'eau, mais le sirop aide à préserver la texture et le goût.
Vous pouvez ajouter des fruits comme des abricots, des poires ou des prunes pour créer un mélange fruité.
Congélation des Pêches
Pas le temps de vous lancer dans des bocaux, optez pour la congélation. À la décongélation, les fruits auront cependant perdus en texture, mieux vaudra donc les utiliser pour réaliser des smoothie, jus ou compotes.
Comment Conserver des Pêches Coupées?
Tout d’abord, les pêches s’oxydent très facilement, c'est-à-dire qu’une fois coupées, des tâches brunâtres apparaissent. Afin d’éviter que les fruits coupés noircissent, il est recommandé de les arroser de jus de citron. Cependant, même ainsi, nous vous conseillons de ne pas garder des pêches coupées plus de 24h au réfrigérateur.
Que Faire Avec des Pêches Trop Mûres?
Avant de jeter des pêches abîmées, sachez qu’il y a une ribambelle de recettes qui vous éviteront le gaspillage. Une fois les parties abîmées enlevées, la pulpe restante pourra servir dans des compotées, smoothies, glaces, jus, confitures… S’il reste assez de chair pour la couper en morceaux, vous pouvez même les utiliser dans des tartes ou des gâteaux.
Confiture de Pêches à la Vanille
Je profite donc de cette année généreuse pour vous donner la recette de la confiture de pêches à la vanille, simple, classique et délicieuse. Points clé pour réussir sa confiture de pêche. Je vous avais fait un article très complet sur “comment préparer ses confitures“, qui répertorie tout ce qu’il y a à savoir sur la préparation des confitures. Mais je vais tout de même vous faire un point ici sur les différentes subtilités.
- Les fruits doivent être choisis à bonne maturité. Il ne doivent pas être trop durs sinon ils ne seront pas très savoureux, mais s’ils sont trop mous, il est possible que la quantité d’acidité ne soit pas optimale, mais aussi qu’ils commencent à se gâter. Les pêches étant des fruits fragiles, il vaut donc mieux les prendre encore un peu justes qu’à maturité un peu avancée, pour éviter de faire de la confiture de fruits qui commencent à pourrir.
- Utiliser assez de sucre. Même si d’un point de vue “santé” on peut être tenté.es de réduire la quantité de sucre, pensez bien qu’il s’agit là du moyen de conservation du produit qu’on est en train de préparer !
- Utiliser du matériel propre et stérilisé. Les pots à moitié crados, les couvercles qui ne ferment pas vraiment, c’est non ! La confiture est un produit à conservation longue, et si on introduit des bactéries pendant la préparation, elles seront encore là dans les bocaux et sur nos tartines.
- Laissez les fruits reposer une nuit au frais avec le sucre, afin de faire fondre ce dernier, de laisser l’humidié sortir du fruit et d’accélérer ensuite la cuisson.
Comment savoir que sa confiture est cuite ?
Les pêches contiennent une quantité très suffisante de pectine, et contrairement à certaines confitures qui sont plus délicates, je trouve qu’on obtient de très bons résultats avec ces fruits : des confitures bien prises, encore soyeuses mais ferme.
Je vais vous dire, il existe bien des astuces. La première consiste à mettre une goutte de confiture sur une assiette froid, et voir si elle reste bombée et fige. Mais je trouve ça aléatoire, si l’assiette n’est pas assez froide, et aussi parce qu’on ne va pas passer son temps à regarder la gamelle en attendant de penser que c’est le bon moment d’essayer : ça peut venir, mais avec l’expérience!
Il existe un outil, le pèse-sirop, qui permet de savoir où on en est, mais pareil, c’est quand même rudement compliqué à utiliser.
Alors qu’on vit actuellement dans le futur, on a accès à un outils fantastique : le thermomètre. J’en ai acheté un notamment pour ça, parce que j’avais cassé mon thermomètre de confiseur hérité de ma mallette de cours de pâtisserie.
Une confiture qui est prête est une confiture à 65% de sucre, et ça équivaut à 105°C : c’est votre saint Graal des confitures, et vous pouvez facilement le contrôler!
Mise en pot et utilisations
On va donc prendre ses pots, qu’on aura préalablement lavés puis stérilisés (pour info, le lave vaisselle ne stérilise pas, dans le meilleur des cas, va à 90°C, ce n’est pas assez), et on va donc les remplir avec la préparation très chaude. Surtout, ne retournez pas les pots, ça ne fait pas plus vide d’air que moi je sais placer Chypre sur une carte. Ca salit juste le couvercle.
Je vais en décevoir mais la confiture, même si elle est sucrée, mérite un passage au stérilisateur ou dans une cocotte. 20 minutes à 100 degrés, couvercles bien immergés, et on les laisse refroidir dans l’eau.
Une fois que vous avez bien mis en pot, pensez à bien noter la référence et le nom : je trouve que le plus pratique reste le posca! Ca s’efface très bien au lavage et ça évite d’avoir une étiquette à décoller.
Quand on a beaucoup de fruits, il peut arriver qu’on ait aussi, tout naturellement, beaucoup de confitures, car ça reste une méthode accessible et qui ne prend pas trop de place vs par exemple, la congélation (on a plus facilement un placard qu’un tiroir à dédier à nos fruits).
Bien entendu, on peut offrir ses confitures : faites dans les règles de l’art, avec de bons fruits, choisis avec amour, épluchés, découpés, cuits avec patience, mis en pot et bien décorés, les confitures sont toujours appréciées!
Pour les consommer, pensez à en intégrer dans vos yaourts aux fruits, dans des biscuits roulés à la confiture, mais aussi des muffins, des biscuits au coeur de confiture, ou bien dans un fond de tarte avant d’y ajouter de la crème d’amande.
Préparation de la confiture
La veille au soir ou quelques heures avant, préparez les fruits. Afin de faciliter l'épluchage des fruits, ébouillantez les pêches une trentaine de secondes dans l'eau, et ôtez-leur la peau. Retirez également les noyaux, et coupez en morceaux : je ne mixe pas ma confiture ensuite, et je fais en sorte de conserver ces morceaux qui seront confits et absolument délicieux.
Dans votre future casserole/bassine, mettez les fruits, et pesez le sucre. Pensez à bien anticiper que la confiture mousse en prenant presque le double de son volume et à prendre une casserole/bassine qui peut supporter ce phénomène. Pensez également à choisir une casserole à fond épais, qui évitera à la confiture d'avoir le fond accroché.
Écrasez la gousse de vanille afin qu'elle soit bien plate, avec le côté plat de votre couteau, puis taillez dans l'épaisseur avec un bon couteau d'office : l'objectif est de récupérer un maximum de grains de vanille. Ajoutez la vanille dans la casserole puis bien mélanger afin que les fruits soient tous recouverts de sucre. Pressez le citron, et ajoutez le jus. Mettez au frais, en couvrant pour éviter que le frigo ne donne mauvaise saveur aux fruits, et laissez reposer minimum 3 heures.
Une fois les fruits ayant fait fondre le sucre, mettez sur le feu, à feu moyen. La confiture va commencer par mousser : pour ma part je n'écume pas, je mélange et ça finit par se mêler au reste. Le temps de cuisson dépend de l'humidité contenue dans les fruits, du temps de macération et aussi de la puissance de votre feu. Il vous faudra cependant un temps minimum de 40 minutes pour cette quantité, selon mon expérience de quelques cuvées.
Pendant que la cuisson se fait, stérilisez les pots et couvercles, et laissez-les au chaud le temps de la cuisson. Quand la confiture est prête, disposez les pots et couvercles sur un torchon propre (les bocaux la tête en bas pour que l'eau s'évapore), et remplissez à l'aide d'un entonnoir, pour ne pas salir les bords des bocaux.
Crumble aux Pêches
Le crumble fait partie de mes desserts préférés. J’ai essayé pas mal de saveurs, le classique aux pommes bien sûr, mais aussi aux bananes, à l’ananas et aux noix de pécan et cette année, j’ai tenté le crumble aux pêches jaunes (bien plus savoureux selon moi qu’avec des pêches blanches)! C’est vraiment une recette ultra-facile et rapide à faire. On prépare une pâte à crumble, et on fait cuire les pêches au préalables avec un peu de beurre, de sucre roux et de vanille. Pour réussir votre crumble, je vous conseille de faire précuire légèrement votre pâte à crumble sur une plaque de cuisson et de l’ajouter sur les pêches cuites à mi-cuisson, vous éviterez ainsi que les pêches caramélisent trop ou ne brûlent et vous garderez un peu de jus de pêches!
La recette parfaite du crumble aux pêches : bien croustillant sur le dessus et fondant à l'intérieur! Préparez la pâte à crumble en mélangeant tous les ingrédients ensemble du bout des doigts de manière à formé une consistance sableuse. Epluchez et coupez les pêches en gros morceaux. Arrosez d'un trait de jus de citron, d'e poudre de valille et de deux cuillères à soupe de sucre roux. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer une noix de beurre et versez la préparation aux pêches dans la poêle. Faites chauffer à feu vif pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Dans un plat à gratin, disposez les pêches puis recouvrez de la pâte à crumble pre-cuite. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Le crumble, dès qu’il est mis au frigo devient généralement mou. C’est un dessert qui se mange immédiatement ou dans les quelques heures qui suivent.
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