Quoi de plus réconfortant qu'une sauce tomate authentique à l'italienne qui réveille les papilles et ramène en un clin d'œil les saveurs du Sud ? Dans le monde culinaire, difficile de faire mieux que l’Italie. Présente dans nombre de repas italiens et à travers le monde, la sauce tomate en est un exemple parfait !
Les Origines de la Sauce Tomate en Italie
En Europe, pendant plus de deux siècles la tomate a été considérée comme un fruit vénéneux. Elle ne servait donc que de décoration de table lors des grandes occasions. C’est Antonio Latini, un grand chef italien, qui en a fait mention pour la première fois dans l’un de ses livres, intitulé Scalco alla moderna. C’est ensuite 80 années plus tard que l’on recroisera les tomates dans le livre de recettes de Vincenzo Corrado, notamment sous leur forme farcie si célèbre aujourd’hui. Mais c’est seulement en 1790 qu’ils auront l’idée de marier la sauce tomate aux fameuses pâtes traditionnelles italiennes, dans le livre L’Apicio moderno de Francesco Leonardi.
Car concrètement, il n’y a pas meilleur producteur de tomates en Europe que l’Italie. À elle seule, la Botte prend la responsabilité de plus 49% de la production européenne de tomates. L’Italie produit aujourd’hui 13,6% des tomates destinées à l’industrie agroalimentaire dans le monde. Avec un léger goût sucré, une profonde couleur rouge et une chair tendre et savoureuse à souhait, les tomates italiennes sont les meilleures pour faire une sauce inoubliable.
Les Ingrédients Essentiels
La sauce idéale à base de tomates ensoleillées pour accommoder riz, pâtes ou volaille.
- Tomates : 1 kg
- Concentré de tomate : 30 g
- Oignon : 1 pièce
- Gousses d'ail : 2 pièces
- Bouquet garni : 1 pièce
- Carottes : 2 pièces
- Huile d'olive : 3 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Préparation de la Sauce Tomate Italienne
Cette recette simple mais pleine de caractère met à l'honneur l'alliance parfaite entre la douceur des tomates mûries au soleil et la profondeur aromatique de l'ail et de l'oignon. Avec une touche de piment doux et un soupçon d'herbes de Provence, cette sauce est un véritable passeport pour un voyage culinaire en Italie.
- Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher et hacher l’ail. Éplucher couper en brunoise.
- Monder et épépiner les tomates, puis les concasser grossièrement.
- Dans une casserole, faire suer les oignons, carottes et l'ail à l'huile d'olive.
- Ajouter ensuite le concentré de tomates et laisser caraméliser.
- Ajouter ensuite les tomates concassées et assaisonner. Incorporer enfin le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 min.
- Retirer le bouquet garni.
- Pour obtenir une sauce fluide, la mixer puis la passer.
- La déguster telle quelle.
Les Secrets d'une Sauce Tomate Réussie
L'ordre dans lequel sont intégrés les ingrédients est essentiel dans la réalisation de la préparation. L'Italienne recommande ainsi de "toujours faire revenir l'huile d'olive avec l'ail ou l'oignon (si l'on choisit d'en utiliser dans sa sauce), avant la tomate, pour qu'ils deviennent translucides". Attention à suivre de près la cuisson afin de ne pas les brûler, ce qui donnerait un goût amer et désagréable à la sauce. Tout dépend de la consistance que l'on veut obtenir. Plus la cuisson est longue, plus les arômes seront concentrés à la manière d'un jus réduit, voire confit. Cette manière de mijoter les ingrédients est typique des recettes du nord de l'Italie ; comme le soffritto, pour lequel les tomates en dés ou en conserve sont idéales et se cuisent aussi longtemps que possible.
Bon à savoir : la tomate se choisit en fonction de la cuisson souhaitée. Pour une cuisson courte, on opte pour la variété del piennolo del Vesuvio. Cette variété de garde se cueille en juillet puis se garde en grappes de 1 ou 2 kg suspendues, et s'utilise quand on n'en trouve plus sur les marchés, de septembre à avril. Pour une cuisson plus longue, en coulis, les conserves de San Marzano ou n'importe quelle tomate fraîche feront l'affaire.
Le type de casserole se choisit en fonction de la texture souhaitée. Pour une sauce moins confite, cuisinée rapidement et idéale pour y faire revenir les pâtes une fois cuites, on utilisera une poêle large et peu profonde, chauffée à feu moyen vif. Dans une poêle, mettre deux gousses d'ail en chemises écrasées, les faire revenir dans l'huile d'olive. Le résultat de l'opération est une sauce rouge vif bien lustrée, dans laquelle le fruit est davantage mis en valeur.
Les variétés d'oignons peuvent aussi changer le goût d'une sauce : l'oignon rouge donnera par exemple une touche plus sucrée. Il est aussi possible d'ajouter du vinaigre pour obtenir une version plus concentrée, plus acide, se rapprochant du ketchup à utiliser sur les viandes. Selon les régions, les Italiens ajoutent beaucoup de légumes différents comme des courgettes ou des poivrons.
Variations et Astuces
- Pour une sauce tomate authentique encore plus saine, ajoutez des légumes râpés comme des carottes ou des courgettes. Ils apporteront des fibres et des vitamines tout en adoucissant le goût.
- Pour une sauce tomate encore plus savoureuse, n'hésite pas à ajouter une petite pincée de bicarbonate de soude lors de la cuisson. Cela aide à équilibrer l'acidité des tomates et à révéler toutes les saveurs de ta sauce.
Sauce Bolognaise: Une Variante Riche et Savoureuse
Je parle du ragù alla bolognese, qui est un des ragù italiens les plus connus, mais sachez qu’il existe pratiquement autant de ragù de régions, villages et famille. Ici vous avez une version à la fois encore plus traditionnelle (avec du concentré de tomates né bien avant la sauce tomate en boîte) mais aussi plus moderne avec une astuce de cuisson. À l’origine de tous les ragù italiens (en gros c’est de la sauce à la viande qu’on utilise pour assaisonner les pâtes), il y avait de la viande de bêtes qui avaient travaillé toute leur vie (traduction : elle était dure). Ce qui explique les longues longues cuissons et le fait de la couper en petits morceaux.
Pour ce qui est du lait, c’est vraiment une des particularités de ce ragù à la bolognaise (et assez logique avec l’endroit géographique, le type de cuisine), d’ailleurs cet ingrédient est présent dans la version officielle. En fait il va à la fois réhydrater la sauce, lui donner du goût (il y a des protéines) tout en restant léger mais aussi adoucir la saveur… n’oublions pas qu’à l’origine on utilisait uniquement du concentré de tomates, plus fort que de la sauce. Libre à vous d’en mettre ou pas mais essayez au moins une fois.
Pourquoi pas de tomates fraîches, de l’huile et du basilic ? Ah les clichés 😉 Comme je disais, c’est un plat du Nord et de saison froide, donc on utilise des tomates en boîte (qui vont devenir la caractéristique de ce ragù), du beurre ou du saindoux et en principe pas d’herbes du tout ou bien des sèches et robustes comme le laurier.
C’est la cuisson lente et par étapes qui va structurer le goût. Au début la viande est cuite seule sans rien, pour la saisir (le goût va se concentrer) et lui faire perdre une partie de son eau. Ensuite, elle est réhydratée par la sauce (vin, tomate, lait) ce qui va lui donner plein de goût et de parfums.
Préparation du Ragù alla Bolognese
- Préchauffer une sauteuse (ou une casserole assez large). Y ajouter les deux types de viande (sans mettre de matière grasse) et saisir tout en séparant la viande avec une cuillère (elle a tendance à s'amalgamer c'est normal). Il faut bien la faire colorer, elle va perdre une partie de son eau (et donc concentrer la saveur). Il faudra 5 à 10 minutes.Retirer la viande et la mettre de côté.
- Laver et couper en dés la carotte et le céleri. Emincer les oignons.
- Dans la même sauteuse (ou une autre casserole), faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore à peine (beurre noisette). Ce n'est pas obligatoire d'arriver jusque là mais cela aura plus de goût.Y ajouter la carotte, le céleri et les oignons et faire colorer. Saler, ajouter la viande puis le concentré de tomate.
- Verser le lait puis le vin, ajouter le laurier, mélanger.
Conservation : elle se conserve deux jours au frais bien recouverte et, une fois bien refroidie elle peut se congeler. C’est la touche moderne plus scientifique testée et largement approuvée (un peu comme quand on met moins de sucre et de beurre dans les gâteaux très traditionnels ;-). Cela ne prend que quelques minutes en plus et le résultat sera une sauce qui a plus le goût de la viande.
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