Personnellement, mes meilleures soirées entre amis ou en famille se font en général autour de pizzas ! J’adore en faire, avec la pâte parfois fine et croustillante, j’aime aussi la pâte à pizza façon « pain » plus épaisse. Une petite envie de pizza pour le dîner ?
Je vous propose de réaliser vous-même votre pâte à pizza pour une pizza encore plus délicieuse. Découvrez notre recette maison de pâte à pizza épaisse et moelleuse. Un délice italien, à la fois facile et rapide à préparer. La pizza est un emblème de la cuisine italienne.
La pâte est définitivement le cœur de la pizza napolitaine. Elle la caractérise et la rend unique au monde et aussi dans le temps. Avec la cuisson, elle peut déterminer la réussite (ou l'échec) d'une pizza.
Ingrédients et Préparation
La recette de la pâte à pizza est simple, c’est une sorte de pâte à pain. Que ce soit avec un robot, à la main ou même au Thermomix, cette pâte à pizza sera un régal pour vos papilles. L’idéal est d’avoir une machine à pain ou un robot KitchenAid pour la pétrir et lui donner une belle élasticité.
Recette de base pour une pâte à pizza au Thermomix
Oui, il est tout à fait possible de réaliser une pâte à pizza au Thermomix. Ce robot de cuisine multifonctionnel est d’ailleurs très pratique pour ce type de préparation.
- Pour faire votre pâte à pizza au Thermomix, voici la recette de base : versez 220 g d’eau tiède, 1 c. à c. de sucre, 20 g de levure de boulanger fraîche dans le bol et mélangez 20sec/vitesse 2.
- Ajoutez 400 g de farine, 30 g d’huile d’olive, 1 c. à c. de sel et pétrissez 2min.
- Formez une boule de pâte et posez-la dans un saladier huilé.
Étapes de préparation traditionnelles
- Dissoudre le sel dans l’eau.
- Émietter la levure fraîche entre les paumes de mains au-dessus de la farine. Les miettes doivent tomber dans la farine.
- Commencer à pétrir, à la main ou avec un robot de cuisine.
- Incorporer progressivement l’eau salée dans le mélange de levure et de farine.
- Ensuite, pétrir le sucre et l’huile d’olive dans la pâte.
- Retirer la pâte du pétrisseur et continuer à pétrir vigoureusement à deux mains pendant environ 10 minutes. Dès que la pâte est élastique et ne colle plus aux mains, la laisser reposer couverte d’un torchon humide pendant 3 heures à température ambiante. Puis, laisser reposer la pâte 48 heures au réfrigérateur. Idéalement dans un grand conteneur en plastique hermétiquement fermé. Après les deux jours, sortir la pâte du réfrigérateur et former des boules d’environ 250 g. Laisser reposer ces boules de pâte une nouvelle fois pendant trois heures à température ambiante, couvertes d’un torchon humide.
- Préchauffer la pierre à pizza dans le four. Enrober les boules de pâte de farine et former des pizzas sur un plan de travail fariné. Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie, mais plutôt les mains ! Pour cela, appuyer la pâte de l’intérieur vers l’extérieur en faisant attention à ne pas toucher les bords ! L’objectif est d’avoir une pâte fine au centre et épaisse sur les bords. Ainsi, les bords peuvent lever dans le four et devenir moelleux.
- Garnir la pizza et la cuire au degré le plus élevé (la plupart des fours ici atteignent 250° C) sur une pierre à pizza pendant 5-6 minutes. Servez avec de la roquette...
Les secrets d'une pâte à pizza réussie
Quel est le secret de la pâte à pizza ?
- Farine : Privilégiez une farine riche en protéines pour obtenir une pâte élastique et aérée. Les meilleurs moulins italiens préparent des farines spécifiques pour la pizza napolitaine, ce que vous devez savoir est qu'il y a des farines fortes et moins fortes. Pour la pizza napolitaine est généralement utilisé une farine de force moyenne avec 11-12% de protéines.
- Pétrissage : En ce qui concerne le pétrissage, il s’agit d’une étape cruciale pour activer le gluten présent dans la farine. Un pétrissage soigneux permet de développer une structure aérée et élastique : rien de mieux qu’un robot pétrisseur ou une machine à pain en mode « pâte seule ».
- Eau : De qualité aussi, si possible peu calcaire. Proportions : environ la moitié du poids par rapport à la farine. Mais là aussi chaque pizzaiolo a ses secrets. Il vaut mieux qu’elles soit à température ambiante (les pizzaiolo l’utilisent même froide mais pas sur le levure)
- Levure : les pizzaioli utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche, voir ce billet) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine. La pizza napolitaine (la vraie, berceau de la pizza à l’assiette comme nous la connaissons aujourd’hui et qui a fait le tour du monde, enfin reconnue par un label européen STG) par exemple a donc des règles très codifiées sur la quantité de levure par exemple. Mais elle reste irréalisable à la maison (surtout à cause du four)
- Huile d’olive vierge extra : elle va donner du goût et du croquant à la pâte mais ce n’est pas obligatoiresel et sucre : ils équilibrent la levée (selon le disciplinaire officiel de la pizza napolitaine pas d’huile ni de sucre mais une très bonne farine et surtout un savoir-faire ancestral).
- Sel et sucre : Ils équilibrent la levée (selon le disciplinaire officiel de la pizza napolitaine pas d’huile ni de sucre mais une très bonne farine et surtout un savoir-faire ancestral).
Conseils et Astuces
La pâte est très rapide à faire (surtout si vous utilisez une machine à pain ou un robot) et doit lever 1 bonne heure. Astuce : préparez vos boules de pâte à l’avance dans la journée et stockez-les au frigo pour une pousse plus lente. S’il me reste de la pâte, je l’étale, je la roule dans du papier cuisson et je la congèle, pratique pour la prochaine fois.
Si la pâte colle c’est qu’elle contient trop d’eau. Ajoutez un peu de farine et pétrissez bien la pâte. Une eau trop chaude peut tuer la levure de boulanger. Elle sera alors inefficace. Un excès de sel dans la recette peut freiner l’activité des levures. La pâte lève dans un endroit trop froid. La température ambiante joue un rôle déterminant : une pièce trop froide ralentit considérablement l’action des levures. Le temps de levée est trop court.
Utiliser la levure fraîche pour votre pâte à pizza nécessite quelques précautions pour obtenir un résultat optimal. Délayer la levure : émiettez le cube de levure dans un peu d’eau tiède, mélangez jusqu’à dissolution et laissez reposer une quinzaine de minutes. La quantité de levure à utiliser va dépendre de la quantité de farine utilisée. En général, on recommande d’utiliser un cube de 42g de levure fraîche pour 1kg de farine.
Pour utiliser de la levure de boulangerie déshydratée, il vous faudra la diluer dans de l’eau tiède pour la réhydratée et laissez reposer 15 min, comme pour la levure fraîche. En terme de quantité, l’équivalence est généralement de 7g de levure déshydratée pour 25g de levure fraîche. Cependant, toujours vérifier les recommandations du fabricant sur l’emballage car les proportions peuvent varier. Il existe aussi une levure de boulanger déshydratée instantanée : celle-ci n’a pas besoin d’être réhydratée et peut être ajoutée aux ingrédients.
Conservation de la pâte à pizza
L’idéal est de faire la pâte le jour même et de la cuisiner dès la fin de la pousse. Mais si vous faites trop de pâte ou que vous voulez en faire d’avance, c’est possible. Elle peut être conservée au frais pendant 48 à 72 heures maximum après le pétrissage. Pour une conservation plus longue, la pâte à pizza peut être congelée. Une pâte à pizza peut être conservée environ 3 mois au congélateur. Avant de la conserver, divisez la pâte en portions individuelles et enveloppez chaque portion dans du film plastique.
La pizza napolitaine : un art à part
Quelques caractéristiques fondamentales distinguent la vraie pizza napolitaine des autres pizzas. Il y a une différence entre parler de pizza napolitaine « fatto a casa » (faite maison) et « fatto in pizzeria » (faite dans une pizzeria). La version faite à la maison est préparée avec de la levure, tandis que celle de la pizzeria utilise du levain. Chaque jour, lorsqu’on prépare une nouvelle pâte, un reste de la veille y est ajouté. Un consortium surveille l’authenticité de la Pizza Napoletana dans les pizzerias. Dans les familles, en revanche, chaque foyer a sa propre recette.
Bien que recette… pour de nombreux Napolitains, faire de la pizza est littéralement dans le sang. Mon collègue napolitain Toni, par exemple, n’a pas besoin de balance ni de mesure. Il sent si la pâte est trop sèche ou trop humide. De plus, il trouve sacrilège d’ajouter du sucre à la pâte. Pourtant, de nombreux Napolitains le font, comme décrit ci-dessus. Et une autre remarque importante de Toni : « Avec une plaque de cuisson normale, tu peux oublier la Pizza Napoletana !
Les températures constantes du réfrigérateur garantissent une fermentation lente et régulière. Pendant le repos au frigo, la levure entame la fermentation alcoolique. La levure produit du dioxyde de carbone, qui aère la pâte. De plus, le gluten du blé peut former ses structures.
Les Napolitains ne faisaient pas cela autrefois. La pâte reposait alors pendant 6-8 heures à température ambiante sous un torchon humide. Il est donc possible de laisser la pâte reposer au chaud. Les levures font leur travail plus rapidement - mais pas aussi minutieusement.
Plus c’est mieux ? Pour la levure et la pâte à pizza, il vaut mieux oublier cet ancien dicton ! Si vous laissez reposer longuement votre pâte à pizza, vous verrez que même avec peu de levure, vous pouvez obtenir des résultats incroyables. Dans cette recette, seul 2 grammes de levure fraîche sont utilisés.
Instructions sur la farine et le pétrissage
La farine doit être de blé tendre T45 (00) de force moyenne, d'une valeur comprise entre W 280 et W 320. Le choix de cet ingrédient est essentiel pour avoir un bon produit final.
L'utilisation des mains ou d'un pétrin est autorisée pour pétrir ; la seconde permet une meilleure aération de la pâte, mais aussi une plus grande surchauffe de celle-ci, avec le risque conséquent de déchirer le réseau de gluten, donc vous devez faire plus attention si vous voulez utiliser la machine.
Procédure pour faire la pate à pizza napolitaine
- Dans un bol ou dans le récipient d'un pétrin (pour ceux qui en ont un) verser toute l'eau et le sel, en remuant et en attendant qu'il fonde bien, afin de faciliter la maturation de la pâte.
- Ajouter ensuite une petite quantité de farine (environ 10% ou utiliser une cuillère) et enfin la levure. Commencez à tourner avec une louche (avec le pétrin, utilisez la vitesse la plus basse) jusqu'à ce que la levure ait fondu.
- Verser ensuite progressivement la farine et pétrir toujours pour qu'elle soit complètement absorbée par l'eau. Continuer jusqu'à ce que la farine soit terminée et complètement absorbée. Ce processus ne devrait pas durer plus de 10 minutes.
Si vous pétrissez à la main, vous devrez avoir une boule de pate qui vous colle un peu au doigts. Faites reposer la pate à couvert pendant 15 minutes. Si vous pétrissez au pétrin, la pate doit devenir lisse et élastique. Sortez la du pétrin et faites une boule. Si vous pétrissez à la main, après les 15 minutes de repos faites une série de rabats sur votre pate. Cette dernière va le lissez très rapidement.
La dernière remarque doit être faite pour le four. Une pizza napolitaine doit être cuite dans un four à bois pendant 60 à 90 secondes à une température de 485 degrés Celsius.
En matière de garniture, les Napolitains sont de vrais puristes : moins c’est mieux ! La recette ci-dessus demande beaucoup de temps ! Si vous voulez aller plus vite, préparez une pâte avec un temps de levée plus court.
J’ai donc beaucoup cherché, testé, interrogé des pizzaioli (dont un oncle napolitain qui n’a pas voulu me donner sa recette mais j’ai réussi à comprendre les temps de levée). Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral. Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n’avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-). Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs.
Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.
Recettes supplémentaires
Recette 1 : Pâte à pizza à levée longue
- Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
- Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple.
- Former 4 boules de pâte, les mettre dans 4 grands saladier (au moins le triple de volume), couvrir le saladier de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 60 heures.
- Préchauffer le four à 270°C. Écraser les boules, sur un plan fariné, à la main puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur (voir 2 à 3 mm). Garnir la pizza (en gardant un peu de marge au bord), faire reposer 10 minutes puis cuire quelques minutes à 270°C.
Recette 2 : Pâte à pizza à levée rapide
- Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles. On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi.
- Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide.
- Former une boule (ou 4 boules individuelles), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
- Préchauffer le four à 250°C voir 270°C Former 4 disques de 25-30 cm de diamètre, garnir les pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (5 environ mais vérifier toujours l’aspect).