Fonctionnant aux feux de bois, au gaz ou à l’électricité, le four est un équipement de cuisine important. Les secteurs agroalimentaires sont de grands utilisateurs de four, notamment pour la cuisson de la pâte de pizza ainsi que d’autres recettes. Dans la cavité d’un four, traditionnel ou électrique, la sole, également dite le plancher, est la partie la plus importante, car elle reçoit la chaleur par le bois ou l’électricité et la répartie pour permettre la cuisson de votre pâte à pizza ou différentes recettes.
Mode de cuisson au four et la sole
La chaleur dans le four provient généralement de la cavité inférieure et supérieure, notamment la sole et la voûtée. Cependant, en fonction des modèles, certains fours fonctionnent simplement avec la sole ou le plancher. En effet, cela peut avoir un impact sur le type de chaleur utilisée dans le four. De même, la diffusion de la chaleur est variable selon la source d’énergie utilisée, le mode de cuisson en dépend alors. Pour les modèles de four multifonctions, les choix de la cuisson sont souvent variés. Généralement, vous pouvez cuisiner des plats spécifiques comme la pizza, la tarte ou autres.
Généralement, la sole diffuse 4 types de chaleur, en fonction de sa diffusion :
- Chaleur par convection naturelle qui peut combiner la puissance fournie par la voûte ou par la sole ;
- Chaleur tournante qui brasse la chaleur venant de la sole ou voûte par un ventilateur signifiant un mode de cuisson ventilé ;
- Chaleur par micro-ondes qui permet de chauffer les plats en diffusant des ondes électromagnétiques dans la cavité de l’appareil ;
- Chaleur par la vapeur : ce système agit par évaporation de l’eau sur la sole du four à chaque cuisson.
La température à l’intérieur du four peut changer selon les types de chaleur. En outre, les modes de cuisson sont variés et adaptés aux ingrédients que vous voulez cuisiner. L’intérieur du four profite de la chaleur fournie par la voûte ou la sole.
Rôle de la sole dans un four
La sole est une cavité dans le four qui se trouve à l’opposé du voûté. En effet, la sole se situe sur la partie basse à l’intérieur du four. Cette cavité possède la capacité de transmettre de la chaleur grâce à l’aide d’une résistance intégrée. Comme une pierre réfractaire de chaleur, vous pouvez mettre les aliments à cuire sur la sole. Vous pouvez faire la cuisson d’une pâte de pizza, pâte de pain, des recettes de viande ou d’autres plats à griller.
Toute la chaleur essentielle pour la cuisson de vos aliments ou plats est rétablie par la sole du four. La terre d’argile dense est un élément important dans la sole du four. Cet élément permet à l’appareil d’accumuler un chauffage parfait à l’intérieur. La sole est disponible sous plusieurs formats. Vous pouvez trouver une sole de format carré ou de format rectangulaire.
La température utilisée pendant la cuisson dépend majoritairement de la sole du four. De plus, cette cavité garantit généralement une cuisson saine. Les produits à cuisiner sont placés sur la sole et la résistance du four fournit la chaleur nécessaire. Cette chaleur est temporisée et la sole réfractaire permet d’éviter de carboniser les denrées alimentaires.
Vu la qualité thermique de la sole réfractaire, elle est beaucoup utilisée dans les boulangeries et pizzerias. Cette partie basse du four offre beaucoup d’avantages :
- Chaleur transférée par la sole directement sur la pâte de pizza ;
- Délai de cuisson en quelques minutes sans risque de carbonisation de l’aliment ;
- Cuisson du pain optimisée rapide.
Nettoyage et entretien de la sole d'un four
Comme la sole réfractaire est utilisée dans le secteur agroalimentaire, le nettoyage est une chose importante que vous devez effectuer après chaque utilisation. Les produits alimentaires sont souvent en contact direct avec la sole qui est fabriquée avec la terre d’argile rouge sans adjuvant. Pourtant, vous devez choisir des briques réfractaires de couleurs plus claires, car elles peuvent contenir des résidus mauvais pour l’alimentation. Assurez-vous que ce type de plancher chauffant est bien lisse, dense, non friable et résistant à l’abrasion. De plus, le plancher doit être inerte, car il sera en contact direct avec la pâte.
Pour le nettoyage de la partie horizontale du four, suivez ces quelques conseils. Vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude et de l’eau pour son entretien. Une solution écologique et efficace à la fois, qui permet de nettoyer tout l’intérieur du four. Voici les astuces :
- Mélangez 6 càs de bicarbonate de soude et 2 càs d’eau dans un récipient ;
- Appliquez la pâte obtenue sur toutes les surfaces et parois de l’appareil ainsi que la sole ;
- Attendez quelques heures, puis essuyez avec une éponge humide ;
- Rincez les surfaces et les parois avec de l’eau propre en asséchant l’intérieur du four par un chiffon sec.
L'histoire du four et de la sole
La sole joue un rôle important dans le four pendant la cuisson. La naissance des premiers fours à bois remonte aux temps les plus reculés de l'histoire de l'humanité, ceux du début de la sédentarisation de l'homme. L'histoire du four à bois prend sa source avec les premiers aliments que l'homme sut cuire, d'abord les céréales grillées, puis les galettes et enfin le pain. On dit du pain qu'il serait né un peu par hasard probablement il y a 5000-6000 ans au Proche Orient : une pâte à galette oubliée aurait fermenté un long moment avant d'être cuite, et fait nouveau, elle aurait gonflé !
Depuis ce moment là, les hommes n'ont eu de cesse, quelle que soit leur époque ou leur culture d'améliorer les techniques de cuisson du pain, pour aboutir au four à bois que nous connaissons actuellement. C'est à eux que l'on doit les premiers fours à pains (il y a environ 5000 ans). Ils étaient constitués d'une sorte de couvercle ou cloche en terre ou en torchis. On plaçait à l'intérieur du four la galette ou la pâte qui cuisait pour la première fois dessus et dessous.
La cuisson des pains dans un four à bois était alors une activité bien organisée qui avait lieu dans de véritables boulangeries et l'importance du pain était alors telle, que ces derniers constituaient un moyen de paiement en nature, pour les salaires et les impôts. Ce sont les Grecs, maîtres de l'art et de la boulangerie qui inventèrent le four à bois « moderne », qui n'a presque pas changé depuis 2000 ans ! Ils eurent l'idée de « coucher » le four tandur égyptien pour le placer sur le sol et placèrent l'ouverture devant. Le four à pain était ainsi plus pratique et consommait moins de bois. Bientôt, ils y rajoutèrent une sole pour y faire le feu.
Les Romains, quant à eux importèrent la main d'œuvre grecque et leurs techniques qu'ils appliquèrent, développèrent et exportèrent dans toute la Rome Antique. Le pain a une valeur symbolique et sacrée dans nos civilisations occidentales et son histoire remonte aux temps les plus reculés de l'histoire de l'humanité.
Au Moyen Age, le four à pain fût un moyen pour les seigneurs et les évêchés de collecter les impôts (comme les moulins ou les pressoirs) : les fours banaux se généralisèrent sur tout le territoire. Ils étaient la propriété du seigneur et leur usage était payant sous peine d'amende. C'était le fournier qui avait en charge l'utilisation du four à pain. Les jours de cuisson, les villageois apportaient à tour de rôle leurs pains à cuire mais aussi tous les autres mets qui ne cuisaient pas dans la cheminée (pâtés de viande, terrines…). Dans les villages, le fournier avait le monopole de la cuisson du pain et des « pâtes » dans le four à bois; il était le boulanger et le pâtissier.
A la Révolution Française, les privilèges étant abolis, ce monopole disparut. Mais le four banal devint communal et continua d'être utilisé. Ces fours à bois sont encore présents aujourd'hui dans nos campagnes et témoignent de la place prédominante qu'ils occupaient à l'époque. Certains villages ont à cœur de rénover les fours à pain et de leur donner une seconde vie ; des associations organisent des fournées « comme autrefois » ; certains boulangers reviennent aux sources et réinvestissent ce lieu pour le plaisir de tous les habitants. Le four à pain familial Le Panyol est une miniaturisation de ces fours à bois d'autrefois.
La pizza et la sole du four
Née à Naples au XVIème siècle, la « Fouace » ou « Bianca » (ancêtre de la pizza) est, à la base, une galette simple cuite dans un four à bois, née par nécessité car destinée à nourrir le peuple. Sa pâte blanche (d'où le nom de Bianca) enrobée de saindoux et cuite dans un four à pizza, faisait d'elle un mets incontournable en Italie que l'on consomme encore assez souvent aujourd'hui. Ce n'est que deux siècles plus tard que la « Rossa », la pizza rouge recouverte de sauce tomate, fit son apparition.
Depuis qu'elle est née, la pizza s'emporte et se consomme chez soi, dans la rue ou près du four à pizza. Il existait même autrefois l'ancêtre du livreur de pizza. C'est au XXème siècle que la pizza a suivi les émigrants italiens et traversé l'Atlantique. La première pizzeria américaine équipée d'un four à pizza s'est ouverte dans le quartier de la « Little Italy » à Manhattan. En France, c'est à Marseille que la première pizza débarque en 1930.
La tradition veut que la véritable pizza se cuise dans un four à bois. C'est une technique appréciée de la clientèle qui la considère comme un gage de qualité. Le pizzaiolo y introduit la pizza de la même manière qu'un boulanger glisse son pain dans un four à pain, à l'aide d'une pelle en bois. Elle se cuit en présence de la flamme et la porte du four à pizza reste ouverte.
Idéale pour la cuisine du quotidien comme pour celle des grandes occasions, la cuisine au feu de bois dans un four Le Panyol, c'est la redécouverte des plaisirs de la cuisine alliée à une certaine idée de la simplicité. Grâce à la composition et à la porosité de la Terre Blanche, les aliments peuvent être posés et cuits à même la sole dans le four à bois sans craindre une altération de leurs goûts. Certification alimentaire. L'avantage est double : les aliments sont saisis beaucoup plus rapidement, leurs textures sont préservées, les aliments sont dorés et croustillants en surface, fondants et moelleux à cœur. Dans un second temps, grâce à la pyrolyse, vous n'avez aucun plat à nettoyer après la cuisson.
Fonctionnalités modernes des fours et symboles
De nos jours, les fours sont des appareils électroménagers fort modernes, riches en fonctionnalités comme en pièces détachées et en accessoires, parfois très high-tech, qui bénéficient de modes de cuisson classiques comme spécifiques, permettant toutes les envies culinaires ! Signification des symboles phares, modes de cuisson possibles, découvrez les mille et une possibilités de votre four électrique ou au gaz grâce à Adepem !
Que vous ayez un four Brandt, un four Whirlpool, Siemens, Faure ou encore un four Bosch, chacun possède ses propres atouts tout en ayant des fonctionnalités communes. Nous allons passer en revue les principales mais il en existe d’autres, bien sûr.
Les modes de cuisson courants
- Chaleur statique : Le four à chaleur statique, appelé four à convection naturelle, est un mode de cuisson traditionnel et présent dans les modèles de fours standards. Le principe est simple : la chaleur est créée grâce à des résistances positionnées en haut et en bas de l’habitacle du four appelées les résistances voûte et les résistances sole. Une fonction, appelée cuisson intensive, permet l’utilisation des deux types de résistance de façon simultanée en fonction des préparations à cuire et à chauffer.
- Chaleur tournante : Comme son appellation le laisse supposer, le four à chaleur tournante, appelé aussi four à convection forcée, fait circuler l’air de façon circulaire mais surtout de façon homogène tout au long de la cuisson. Cela permet la cuisson de pâtisseries, de volailles, de viandes et de bien d’autres plats, ce qui en fait une technologie fort sollicitée au quotidien.
Symboles et fonctions spécifiques des fours modernes
- Fonction décongélation : Bien pratique surtout si vous n’avez pas de micro-ondes, la fonction décongélation, ou dégivrage, joue le rôle de décongélateur accéléré pour les aliments qui sont restés dans le bac de congélation. Bien que mis en marche, le four ne libère pas de chaleur, seul le ventilateur est en action. La décongélation est assez rapide en règle générale.
- Fonction pain : Certains fours possèdent une fonction bien utile, la fonction pain. A tous les amoureux du pain fait maison, levez votre pâte à une température optimale pour une dégustation parfaite au cours des petits-déjeuners dominicaux ou lors de repas gourmets.
- Fonction vapeur : D’un modèle de four à l’autre, vous pouvez également avoir la fonction vapeur qui se déclenche avec la chaleur tournante. Cette vapeur s’évapore d’une cavité du four renfermant de l’eau et elle assure à vos préparations sucrées du croquant à l’extérieur et du fondant à l’intérieur.
- Fonction pizza : Plat incontournable, la pizza se doit d’être réchauffée ou cuite comme il se doit ! Pour ce faire, les fours disposent d’une fonction pizza dont le symbole est représenté par un ventilateur avec la résistance sole en guise d’élément chauffant.
Conseils pour une cuisson optimale avec la sole du four
Pour optimiser l'utilisation de la sole de votre four, voici quelques conseils :
- Utiliser une pierre à pizza chaude : Pour obtenir une pizza parfaite, l'utilisation d'une pierre à pizza chaude est idéale, car elle conduit et retient la chaleur. Cela permet d'obtenir une surface uniforme et croustillante pour le fond de la pizza.
- Régler la température légèrement plus basse : Lorsque vous utilisez la fonction pizza, vous pouvez généralement régler la température de 20 à 40 °C de moins par rapport aux réglages habituels pour les fonctions de chaleur supérieure/inférieure. Cela aidera à obtenir une cuisson parfaite de la pizza.
- Cuire sur une seule position de grille : Pour obtenir un brunissement intense et un fond croustillant, il est recommandé de cuire la pizza sur une seule position de grille. Cela permet une répartition uniforme de la chaleur et une cuisson homogène.
Tableau des températures et temps de cuisson recommandés
| Nourriture | Température (°C) | Temps (min) | Position de l'étagère |
|---|---|---|---|
| Pizza (croûte mince) | 200 - 230 | 15 - 20 | 3 |
| Pizza (avec beaucoup de garniture) | 180 - 200 | 20 - 30 | 3 |
| Tartes | 180 - 200 | 40 - 55 | 3 |
| Flan aux épinards | 160 - 180 | 45 - 60 | 3 |
| Quiche Lorraine (Flan salé) | 170 - 190 | 45 - 55 | 3 |
| Flan Suisse | 170 - 190 | 45 - 55 | 3 |
| Cheesecake | 140 - 160 | 60 - 90 | 3 |
| Gâteau aux pommes, couvert | 150 - 170 | 50 - 70 | 3 |
| Tarte aux légumes | 160 - 180 | 50 - 60 | 3 |