Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes. Chaque pièce de viande de bœuf se prête à un mets et un mode de cuisson particulier.
Pour la viande de bœuf, nous sélectionnons toujours des animaux élevés en liberté sur des pâturages très verts réputés pour leur qualité. Nous privilégions les viandes françaises et les races Salers et Normande.
La race Salers est issue du terroir du Cantal réputé pour sa haute qualité gustative. Elle produit une viande fine et persillée et également un lait de grande qualité. Nous n’utilisons que les muscles issus de l’aloyau.
La race normande est également connue pour son lait, mais elle est reconnue des bouchers son engraissement favorable dans les prairies du Cotentin et du Calvados. Nous sélectionnons parfois des animaux en Bavière, cette région montagneuse d’Allemagne du Sud aux pâturages abondants.
Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes.
Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande.
Morceaux de boeuf et leurs utilisations
Lorsque vous pensez cuisiner de la fondue bourguignonne ou des plats à mijoter, il vous faudra des pièces de bœuf qui peuvent supporter une longue cuisson. Des morceaux comme les gîtes, les colliers, les basses côtes pour ne citer que ceux-là, seront utilisés pour les fondues bourguignonnes. Le choix du morceau à cuire peut également dépendre des modes de cuisson. Par exemple, il existe plusieurs façons de cuisiner la viande de bœuf. Vous pouvez la bouillir, la rôtir ou la braiser, la griller ou la poêlée. Si on part du principe qu’il y en a qui sont tendres et d’autres plus fermes, le temps et le mode de cuisson vont varier. Naturellement, les morceaux plus tendres vont cuire plus vite tandis que les plus fermes vont prendre du temps.
Les morceaux de bœuf sont classés selon leur position sur la carcasse de l’animal. Selon la classification, chaque pièce correspond à un menu précis. Ainsi, la classification permet de distinguer jusqu’à 29 pièces de bœuf par exemple.
- Collier: Ce muscle de l’encolure du bœuf est une viande économique principalement utilisée pour le pot-au-feu, la daube ou dans le bœuf à mijoter.
- Côtes et Entrecôtes: Ces pièces sont parfaites pour le barbecue. Elles peuvent être grillées et rôtir à volonté. Cependant, la côte doit être rôtie pendant 15 min de chaque face. C’est une pièce que convoitent la plupart des gourmets.
- Faux-filet: Cette viande est une découpe du dos qui peut être grillée comme une entrecôte.
- Filet: Parmi les pièces tendres du bœuf, il est de loin le plus tendre. Il est utilisé pour du bœuf en croûte ou en tournedos par exemple.
- Rumsteck: Cette portion se trouvant sur la cuisse du bœuf dont la découpe donne des pièces telles que le steak, les pavés ou la galinette.
- Rond de gîte: Le rond de gîte peut être grillé, selon votre affinité.
- Tende de tranche: Cette pièce est composée d’un ensemble de muscle à l’instar du merlan et de la poire. Ces deux pièces sont particulièrement fondantes. La tende de tranche est située à l’intérieur de la cuisse du bœuf. Ce morceau très tendre, sera transformé en bifteck après être dénervé.
- Hampe: La hampe se situe sur le quartier arrière de la carcasse. C’est un morceau issu de la partie ventrale de l’animal.
- Onglet: C’est la viande du boucher. Cette pièce se démarque par sa rareté. Elle est présente en quantité restreinte sur l’animal.
- Flanchet: Il se prête mieux au pot-au-feu à cause de sa forte composition en cartilage.
- Paleron: Le paleron est un morceau composé d’une masse de chair plate qui peut être braisée ou grillée. Comme son nom l’indique, il est utilisé en pot-au-feu ou en bœuf braisé.
En plus de la classification, la viande peut encore être catégorisée selon sa teneur en matière grasse. Par rapport à la première catégorie, les pièces comme le filet, l’onglet, la hampe, le rumsteck, l’aiguillette sont considérées. Chez le mouton, la côte de filet, la noix, la selle et le gigot sont maigres. Dans la deuxième catégorie, vous retrouverez l’épaule du porc, de l’agneau et du veau.
Pour finir, la troisième catégorie regroupe le plat de côte, la poitrine, le flanchet, le jarret et la queue chez le bœuf. Chez le veau, on parlera du tendron, du flanchet, du jarret et du collier.
En résumé, toutes les pièces d’un animal ne correspondront pas à la mise en place de votre menu. Il s’agira alors de vous entendre avec votre boucher pour qu’il vous fournisse les pièces adéquates. Il existe également des trucs astuces vous permettant de diversifier vos menus en cuisant autrement vos pièces. Le bœuf a de nombreux morceaux à son répertoire. Vous trouverez ici toutes les informations sur les morceaux de bœuf pour savoir comment mieux les acheter, les conserver et les cuire.
Tableau récapitulatif des morceaux de bœuf
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Bœuf à mijoter (Bourguignon, Daube…) | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, sont utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Bœuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Morceaux incontournables du boeuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année ! | 300g avec os | A griller / A rôtir | 15min de chaque côté pour la côte / 20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte |
| Faux-filet | Morceau incontournable de la viande de boeuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses, ce morceau de viande bovine est présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler toute l’année ! | 150g | A mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Pièce de boeuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | Utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration. | |||
| Rond de gîte | Se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | Se mange poêlée en bifteck ou en rôti. | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti. | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Morceau savoureux qui se mange à la poêle. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti. | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Se consomme dans le pot-au-feu. | 250g | A griller / A rôtir | 15min / livre(500g) / 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Se consomme grillée à la poêle. | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Morceau du boucher par excellence. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Viande juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 200g sans os / 250g avec os | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Consommé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Utilisé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Utilisée dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. | 200g sans os / 250g avec os | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! Cette pièce de bœuf peut également être utilisée pour confectionner du steak haché. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés. | 250g | A griller | 20 sec. |
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