Bonjour ! Voici toutes les explications nécessaires de A à Z pour réaliser un gâteau comme celui-ci : un tutoriel pour faire une pièce montée de Pâques.
Les Gâteaux : La Base de Votre Œuvre
Vous n'êtes pas obligés de suivre ces recettes, vous pouvez prendre celles que vous avez l'habitude d'utiliser.
1er Étage : Gâteau Chocolat Poire
Pour le premier étage, préparez un délicieux gâteau chocolat poire avec les ingrédients suivants :
- 360 g de farine
- 250 g de sucre semoule
- 300 g de margarine de pâtisserie
- 80 g d'amandes en poudre
- 6 oeufs
- 240 g de chocolat noir à 64% de cacao
- 1 boîte 4/4 de poires au sirop
- 1 sachet de levure chimique
Préparation :
- Préchauffer le four Th6 (180°C).
- Beurrer et fariner un moule rond à bord haut de 25cm de diamètre.
- Ouvrir la boîte de poires au sirop, les mettre a égoutter dans une passette (on peut garder le sirop et le faire chauffer pour en imbiber le gâteau quand il est chaud). Couper les 1/2 poire en petits morceaux.
- Mettre le beurre et le chocolat en morceaux dans un saladier au bain-marie pour faire fondre l'ensemble.
- Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Y ajouter le mélange beurre/chocolat fondu.
- Ajouter farine, levure et amande.
- Les poires sont ajoutées en dernier et incorporées à la préparation en mélangeant doucement avec une cuillère.
- Verser dans le moule. Cuire environ 1 heure. Laisser 10 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille pour faire refroidir.
2ème Étage : Gâteau à la Noix de Coco
Pour cet étage, utilisez la recette de "l'extrafondantissime à la noix de coco" de Louiza du blog "O douceurs de Kefrida". Utilisez un moule rond à bord haut de 20 cm de diamètre et augmentez le temps de cuisson à 55 minutes. Ce gâteau est un pur régal, bien qu'un peu friable pour une pièce montée.
Ce gâteau est un pur régal mais un peu difficile a utilisé pour une pièce montée car très friable mais bon il était très très frais aussi, je ne lui ai pas trop laissé le temps de se reposer car je me suis décidée le dimanche matin à 10H00 pour faire cette pièce montée (réalisation des gâteaux, montage et décoration) et elle était finie à 17h30. Après une nuit passée au frigo, il devrait être plus facile a utiliser mais ça reste quand même une base de gâteau très légère pour ce type de montage ou un gâteau sculpté. Par contre, en cupcake, un vrai plaisir, remplir les moules quasiment jusqu'en haut et cuire 20 minutes.
3ème Gâteau : Gâteau au Vin Rouge
Cette recette, issue de la collection "Pains, gâteaux et viennoiseries" des éditions Atlas, nécessite les ingrédients suivants :
- 300 g de farine
- 5 oeufs
- 40 g d'amandes en poudre
- 250 g de margarine de pâtisserie
- 220 g de sucre glace
- 120 g de pépites de chocolat noir
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1/2 sachet de levure chimique
- 10 cl de vin rouge
- 1/2 cc de cannelle en poudre
- 1 cs de cacao en poudre non sucré
Préparation :
- Préchauffer le four Th 6 (180°C).
- Beurrer et fariner un moule rond à bord haut de 15 cm de diamètre.
- Mettre des caissettes en papier dans un moule à muffin.
- Battre le beurre mou, le sel, le sucre vanillé et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.
- Ajouter le mélange : farine, levure, cannelle, cacao, pépites de chocolat.
- Ajouter le vin rouge.
- Verser la préparation dans le moule à gâteau et l'excédent de pâte dans les caissettes en papier. Je pense qu'il faudrait réduire les quantité d'1/4 environ pour ne pas avoir trop de pâte.
- Cuire les cupcakes 20 minutes.
- Cuire le gâteau 55 minutes environ.
- Démouler sur grille pour faire refroidir.
Préparation des Différents Étages
Dans un tout premier temps, il faut égaliser la surface des gâteaux en coupant "la bosse" des gâteaux. Il est plus simple d'ailleurs, de poser ensuite le côté coupé en dessous afin d'avoir le côté bien lisse sur le dessus.
Chaque gâteau devra être posé sur un plateau, cela peut-être des disques en carton prêt à l'emploi ou alors, vous pouvez prendre un carton épais découpé à la taille du gâteau que vous entourerez de papier aluminium (2 couches). Il ne faut pas utiliser les cartons pâtissiers fins comme ceux que l'on peut trouver quand on achète un entremet car ils ne sont pas assez solides. Chaque support (sauf pour le gâteau du bas) doit mesure la taille exacte du gâteau. Le gâteau du bas peut-être posé directement sur un plat, attention, ce plat doit être suffisamment solide pour supporter le poids total du gâteau. Il faut également le prévoir suffisamment large afin de pouvoir porter le gâteau. Si vous laissez peu d'espace entre le bord du gâteau et le bord du plat, vous aurez beaucoup beaucoup de mal à l'attraper pour le soulever et le porter. Sinon, vous pouvez le poser sur un board mais il doit être épais de 1,2 cm minimum, attention, pour le gâteau du bas, l'astuce du carton de récupération ne fonctionne pas car pas assez solide pour supporter le poids de la totalité du gâteau. Pour les gâteaux du dessus, les cartons fin de 4 mm sont amplement suffisants, toujours pareil les cartons à entremets ne sont pas suffisamment solide.
Des renforts insérés dans tous les étages (sauf celui du haut) permettent de soutenir le poids du gâteau du haut sans que celui-ci s'enfonce dans le gâteau du bas. Il en existe de toutes sortes, des plastiques, des bois...mais on peut aussi prendre des piques à brochettes en bois. Ces renforts demandent à être taillés au ras du gâteau après qu'il ai été recouvert de pâte à sucre. Pour cela, vous insérez votre renfort dans le gâteau, vous faîtes une légère marque au crayon à papier, vous le ressortez doucement du gâteau en tirant bien droit. Vous coupez au niveau de la marque et vous remettez dans le gâteau. Plus le gâteau est grand, plus il faudra en mettre.
Le Premier Étage
Pour ce gâteau, il n'est pas nécessaire de le recouvrir de pâte à sucre. Il vous faudra de la pâte à tartiner, des biscuits bâton de chocolat (type fingers®), il en faudra 2,5 boîtes, des renforts et un plateau. Mettre un peu de pâte à tartiner sur le support. Poser le gâteau au centre. Recouvrir le côté du gâteau d'une fine couche de pâte à tartiner. Prendre un biscuit, le placer contre le côté du gâteau, il doit dépasser légèrement du gâteau, faire une marque au couteau à la hauteur désirée. Le poser sur la table et couper l'excédent de biscuit, se servir de celui-ci comme référence pour couper tous les autres biscuits à la bonne taille. Coller le côté plat de chaque biscuit contre le côté du gâteau. Placer 4 renforts dans le gâteau (on peut en prendre plus si le gâteau est plus léger ou si on prévoit plus d'étages au dessus). Attention, ces renforts doivent soutenir le poids du gâteau du haut, donc il faut les placer de façon à ce que le gâteau du haut s'appuie dessus. Je fais cela a vue d'oeil. Sinon, il suffit de placer votre support à gâteau sur le dessus en le centrant, puis de tracer le contour avec la lame d'un couteau. Vous placerez vos renforts à l'intérieur du cercle vers les bords de celui-ci. Mettre de la pâte à tartiner sur le dessus du gâteau au centre.
Le Second Étage
Il vous faudra de la pâte à sucre verte (600 g en tout, il en restera sans doute un peu après, attention mon gâteau faisait à peine 5 cm de haut, si vous en faîtes un plus haut, il faut prévoir plus de pâte à sucre), un plateau, des renforts, de la pâte à tartiner. Après avoir taillé votre gâteau, vous le posez sur le support (sur lequel vous aurez mis un peu de pâte à tartiner). Recouvrir ensuite le gâteau d'une fine couche de pâte à tartiner puis de pâte à sucre. Insérer 4 renforts dans le gâteau (on aurait pu en mettre 3 mais ce gâteau noix de coco étant vraiment très léger, j'ai préféré jouer la carte sécurité). Le poser sur le premier étage. Mettre un peu de pâte à tartiner sur le dessus.
Le Troisième Étage
Il vous faudra un support, de la pâte à tartiner, de la pâte à sucre bleue (500 g environ). Mettre un peu de pâte à tartiner sur le support et tout autour du gâteau. Le recouvrir de pâte à sucre puis le placer au-dessus du 2nd étage.
Et voilà, la pièce montée est prête a être décorée.
Modelage des Poussins en Pâte à Sucre
Vous pouvez faire vos modelages à la dernière minute, ou la veille en les conservant à l'abri de l'humidité, de la poussière et de la lumière. Ce qu'il faut pour chaque poussin:
- Pâte à sucre : jaune, orange, blanche et noire
- Colle alimentaire
- Spaghetti cru
Pour le corps : 1 grosse noix de pâte à sucre jaune (environ 15g). Pour la tête: 1 petite noix de pâte à sucre jaune (environ 6 g). Pour les ailes : 2 petits pois de pâte à sucre jaune. Pour les pattes : 1 noisette de pâte à sucre orange pour chacune d'elle. Pour le bec, la queue, les yeux, les pupilles et la houppette sur la tête, ce sont des petites quantités de pâte à sucre, le grammage est difficile à donner car c'est vraiment peu de chose.
Le poussin assis : Modeler le corps en forme de boule et l'allonger un peu. Insérer un spaghetti dedans et le laisser dépasser légèrement pour y insérer la tête. La tête est une boule que l'on colle sur le dessus du corps en enfonçant le spaghetti dedans. La queue est un petit triangle dont la pointe est relevé et les ailes sont des triangles arrondis comme on peut le voir sur cette photo :
Avec la lame d'un couteau on donne du volume aux ailes comme ceci: Coller la queue au dos du poussin en bas: Coller les ailes sur le côté, pointe vers l'arrière : Le bec est un triangle de pâte à sucre orange: Pour les pattes, il faut prendre la pâte à sucre orange et en faire des triangles. Ensuite faire 2 encoches avec la lame d'un couteau sur la partie à l'opposé de la pointe du triangle. Coller sur le devant du poussin en bas. Pour les yeux, prendre 2 toutes petites billes de pâte à sucre blanches aplaties et coller au dessus du bec. Pour les pupilles des billes minuscules noires collées au centre des yeux (ou un point au feutre alimentaire ou un point avec du chocolat fondu ou une pointe de pâte à tartiner). La houppette sur le tête est faite de 2 tout petits triangles de taille différente dont la pointe aura été étirée et repliée vers l'avant. La plus grande se trouvant derrière.
Le poussin allongé sur le ventre qui rampe vers son petit oeuf en sucre: Le principe est le même pour tout les éléments (bec, yeux, houppette, ailes...), seules les positions du ventre, de la tête, des pattes et des ailes changent légèrement, voici toutes les étapes en photos: Les pattes sont collées derrière en repliant et les griffes sont repliées vers l'arrière.
Finition de la Décoration
Ce qu'il vous faut :
- Du sucre coloré vert (fait maison).
- De la colle alimentaire (faite maison).
- Des petits poussins en sucre ou pâte d'amande.
- Des petits oeufs en sucre.
- Des oeufs en chocolat dans de l'alu décoré.
- Du ruban en tissu vert (on peut aussi le faire en pâte à sucre).
Sucre coloré: il en existe du prêt à l'emploi mais vous pouvez le faire vous-même en mettant du sucre en poudre dans un sac congélation, vous y ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire vert. Vous mélangez bien et vous rajouter du colorant si besoin. Le disposer sur l'étage du bas.
L'herbe sur le côté du gâteau du 3ème étage: Étaler de la pâte à sucre verte, découper au couteau des brins d'herbes, ne pas les faire réguliers. Enlever le surplus. Passer la lame du couteau pour donner un effet "brin d'herbe" sommaire. Prendre un couteau, placer la pointe sur le bord du brin et le le tirer vers l'extérieur (la photo ne montre que le début du geste, un peu folklo d'avoir l'appareil dans une main et d'essayer de faire le geste de l'autre main). Coller à la base du gâteau sur tout le tour.
L'herbe sur le dessus du gâteau: Même principe que pour l'herbe autour mais là on part d'un cercle. Tout le tour, on coupe des petits triangles. Puis, on fait des empreintes avec la lame du couteau, à coller sur le haut du gâteau au centre.
Finitions: Coller les mini poussins sur le côté du 2ème gâteau. Votre colle alimentaire peut-être de l'eau sucrée bouillie refroidie ou alors alors de l'eau bouillie dans laquelle on ajoute un peu de poudre tylo (ou CMC ou gomme adragante), on mélange bien et on laisse reposer. Sur l'étage du bas disposer des oeufs en sucre et en chocolat. On place un ruban autour des bâtons de chocolat et on fait un noeud avec. Sur l'étage du milieu, coller des petits oeufs en sucre entre les poussins. Sur l'étage du haut, coller vos 2 poussins en pâte à sucre ainsi que des petits oeufs et des oeufs en chocolat.
Astuce : Si on ne veut pas faire de modelage ou si on manque de temps, on peut très bien placer en haut de cette pièce-montée un gros sujet en chocolat que l'on collera avec de la pâte à tartiner.
Techniques Supplémentaires pour les Décorations en Chocolat
Le chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc, est une formidable matière première pour la création de décorations. Elles embellissent vos gâteaux et épatent à tous les coups. Dès lors que vous maîtriserez la technique du tempérage, la réussite de vos décorations en chocolat vous en sera facilitée.
Préparez tous les accessoires et les matières premières dont vous allez avoir besoin. Vous devez toujours travailler avec du chocolat tempéré et le conserver à bonne température entre 29 et 32°C : lorsque le chocolat descend en dessous de 29°C, il devient plus difficile à travailler. Dans ce cas, vous pouvez le passer pendant 15 à 20 secondes maximum au micro-ondes (puissance 750W). Mélangez et vérifiez la température.
Pour repérer si le chocolat peut être découpé ou raclé, il existe un indicateur : son aspect doit être légèrement mat. Vous pouvez également poser le doigt sur le chocolat, dans un coin : s’il forme une petite pointe quand vous relevez le doigt, c’est qu’il n’est pas encore suffisamment dur.
Réalisation de Petits Copeaux
- L’épaisseur doit être de 3 mm maximum. Pour réaliser des petits copeaux : coupez le chocolat à intervalles réguliers sur la hauteur.
- Laissez reposer le chocolat pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser.
- Laissez reposer le chocolat pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser.
Cornets en Chocolat
- Enroulez l’angle le plus aiguë du triangle, celui placé sur votre droite.
- Remplissez chaque cornet de chocolat de couverture noir tempéré.
- Gardez le cône fermé avec un élastique.
Voilà, vous connaissez maintenant toutes les techniques pour réaliser vous-mêmes de superbes décoration en chocolat. pour célébrer Pâques ! en cuisine pour s’improviser chocolatier.
Moulage d'un Lapin de Pâques en Chocolat
Cette année, pour Pâques, on craque tous pour un Moule Chocolat Lapin. De plus en plus, les marques collaborent avec des grands pâtissiers ou chocolatiers tels que le pâtissier français Amaury Guichon, ou le chocolatier espagnol Raùl Bernal. Raùl Bernal fut nommé Meilleur Maître Artisan Chocolatier en 2011, il s’agit de la plus haute reconnaissance des chocolatiers espagnols.
De cette collaboration avec les chocolatiers, sont nées des gammes de moules à chocolat innovants. Des kits ou des moules seuls aux formes originales permettant de créer des moulages pour Pâques ou encore pour Noël.
Choix du Chocolat
Tout d’abord, il va nous falloir choisir un chocolat de couverture : c’est-à-dire un chocolat contenant plus de 31% de beurre de cacao. De ce fait, le chocolat de couverture est le chocolat que les chocolatiers utilisent pour confectionner leurs moulages de Pâques, ou encore leurs pralines.
Il ne vous reste plus qu’à déterminer quelle sera la couleur de votre lapin et de choisir un chocolat en fonction : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat ruby ou encore chocolat blanc.
Tempérage du Chocolat
Maintenant que ce choix primordial est fait, il vous faudra réaliser un bain-marie pour faire fondre votre chocolat de couverture et le tempérer. Pour un tempérage précis, il faudra vous munir d’un thermomètre digital pour suivre l’évolution de la température de votre chocolat.
La courbe de température à respecter est généralement indiquée sur le paquet de pistoles de chocolat. Désormais, votre chocolat de couverture est à température de travail, il est donc temps de passer au moulage du Lapin de Pâques en Chocolat.
Moulage du Lapin
Dans un premier temps, il faut s’assurer qu’il n’y ait aucune impureté ou poussière dans les empreintes de vos Moules de Pâques. Pour cela, passez simplement un essuie-tout dans chaque empreinte.
Commençons tout d’abord par former les coques du gros lapin en chocolat : remplissez, à l’aide d’une louche, les deux empreintes du corps de chocolat tempéré. Lorsque vos empreintes seront remplies de chocolat, faites remonter les éventuelles bulles d’air en tapotant les moules contre votre plan de travail.
Enfin, retournez le moule pour retirer l’excédent de chocolat et former ainsi une coque de chocolat épaisse. Lorsque le corps est entrain de cristalliser, remplissez toutes les autres empreintes de chocolat.
Facilitez la manipulation du chocolat tempéré en le plaçant dans une poche à douille. Une fois que vous aurez rempli toutes les empreintes, tapotez les moules contre votre plan de travail (toujours dans le but d’éviter la formation de bulles d’air dans vos moulages en chocolat).
Conseil : pour le nez de votre lapin en chocolat, pensez à le faire dans un autre chocolat que le reste pour qu’il ressorte, ou recouvrez-le d’une fine couche d’un autre chocolat avant de procéder au montage.
Montage du Lapin
Maintenant que vous avez toutes les pièces en chocolat, il va falloir les assembler telles les pièces d’un puzzle (comestible !) pour donner vie à notre gros lapin en chocolat. Dans un premier temps, faites chauffer une plaque à pâtisserie.
Une fois chaude, placez dessus, pendant quelques secondes, la moitié du corps en chocolat du lapin pour en faire fondre les rebords. Maintenant que le montage est fini, n’oubliez pas d’ajouter une touche finale avec un spray effet velours par exemple. Pour donner une fourrure douce à votre Lapin de Pâques en Chocolat.
Ajoutez d’autres touches originales à votre lapin en peignant dessus à l’aide de beurre de cacao coloré !
Techniques de Base pour le Moulage du Chocolat de Pâques
Grand rendez-vous gourmand de l’année, Pâques est l’occasion de laisser parler sa créativité en mettant en scène le chocolat. Qu’il prenne la forme d’une cloche, d’une poule ou d’un lapin, le Chocolat de Pâques se veut gourmand et impressionnant !
Outre les petites fritures et les œufs fourrés, le moulage du chocolat de Pâques est une pièce incontournable. Cette entreprise vous semble périlleuse ? Vous pensez que la confection de chocolat de Pâques est réservée aux professionnels ?
Le travail du chocolat est accessible à tous, aux débutants et mêmes aux enfants ! Pour un résultat optimal, choisissez le même chocolat que les professionnels, à savoir le chocolat de couverture. Le chocolat de couverture se décline en noir, blanc ou au lait, avec des arômes plus ou moins prononcés afin de ravir le palais de tous.
Le tempérage est très important dans le travail du chocolat. En passant de l’état liquide à l’état solide, le beurre de cacao va apporter de la brillance et une casse nette au chocolat, en plus d’un démoulage facile. Pour commencer, rappelons que le chocolat et l’eau ne vont pas du tout ensemble.
Méthodes d'Application du Chocolat dans les Moules
- Appliquez une couche de chocolat de couverture tempéré fine et régulière dans chaque moule à l’aide d’un pinceau de cuisine sec.
- La seconde méthode consiste à remplir le moule à chocolat à ras, puis à le retourner au-dessus du cul de poule pour récupérer l’excédent tout en tapotant sur le moule afin que le chocolat s’écoule régulièrement.
Pour obtenir une coque fine à l’épaisseur régulière, déposez le moule entre deux règles, face intérieure contre le plan de travail, afin que le chocolat continue à s’écouler. Après quelques minutes de cristallisation, arasez le moule en passant sur la surface une spatule triangle.
Création de Lèvres de Soudure
Si vous souhaitez réaliser un grand moulage chocolat (plus de 15 cm de haut), il va falloir créer des lèvres de soudure afin que la surface à coller entre les deux moulages soit plus importante. Pour cela, faites chauffer une poêle à vide ou une plaque de pâtisserie dans un four à 60°C.
Une fois la plaque de cuisson ou la plaque à pâtisserie chaude, déposez la première coque et faites un ou deux cercles afin que le rebord fonde de façon homogène. Retirez-la de la plaque et laissez-la de côté. N’oubliez pas de mettre vos bonbons ! Faites de même avec la seconde moitié et déposez-la sur la première coque.
Vous avez réaliser votre premier Chocolat de Pâques maison ?
Idées Créatives : Panda et Tortue en Chocolat Kinder
Voici quelques idées amusantes pour créer des personnages en chocolat à partir d'œufs Kinder Surprise :
Le Panda en Chocolat Kinder
- Ustensiles : Un briquet (ou une plaque chauffée).
- Couper le chocobon en deux.
- Astuce : Ne retirer que la moitié du papier du Kinder pour le tenir sans laisser de traces.
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
- Dessiner les yeux, le nez et la bouche avec le chocolat blanc et coller les perles chocolat sur les yeux.
- Coller les Smarties (pattes) à l'aide de chocolat blanc sur les cotés.
- Pour coller l'oeuf sur une assiette faire chauffer le plat de la lame du couteau et y frotter le bas de l'oeuf pour qu'il fonde un peu et devienne un peu plus plat. Ensuite le poser sur l'assiette et laisser prendre. Pour les oreilles faire chauffer la lame du couteau et frotter le chocobon dessus jusqu'à ce qu'il fonde un peu et s'aplanisse. Puis le coller à l'emplacement de l'oreille.
- Faire l'autre oreille. Pour un panda colorer les pattes et les oreilles avec le chocolat blanc, sinon pour un ours brun on peut le laisser tel quel.
Voilà le petit panda est terminé!!!!
La Tortue en Chocolat Kinder
Un demi Maxi Kinder Surprise, un oeuf en chocolat et des chocobons trainaient par la, j'ai donc retenté de faire une tortue, plus grande cette fois. J'ai utilisé également du chocolat blanc pour la déco. J'ai collé les pattes et la tête en chauffant un couteau (voir tuto du panda kinder). J'ai également rajouté la queue découpée dans l'autre moitié d'oeuf. J'ai fait fondre mon chocolat blanc que j'ai applpiqué sur la tortue avec une poche à douille. J'ai fait un tout petit trou au bout de la poche pour que les traits de chocolat soient fins. Mon Loulou est gourmand, j'ai donc collé des smarties sur les écailles avec le reste de chocolat blanc en guise de colle.
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