La pièce montée, ce délicieux dessert qui évoque les grandes célébrations, se prépare aussi à la maison ! Appréciée de tous pour son aspect festif et gourmand, elle est composée d’une pyramide de choux garnis de crème pâtissière. Traditionnellement composée de choux garnis de crème pâtissière, liés entre eux par du caramel croquant, elle incarne l’élégance et le savoir-faire pâtissier.
Pour un mariage, baptême, anniversaire, la traditionnelle pièce montée de petits choux à la crème aussi appelée Croquembouche reste ma préférée.
Ingrédients pour une Crème Pâtissière Réussie
- 1/2 l de lait
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 2 œufs entiers
- Parfum selon utilisation
Préparation de la Crème Pâtissière
- Peser 125 g de sucre dans un petit récipient.
- Faire chauffer 500 ml de lait avec la moitié du sucre en remuant pour ne pas brûler le fond de la casserole.
- Dans un saladier mélanger le sucre restant avec 50 g de farine.
- Ajouter les 2 œufs et faire blanchir en mélangeant vigoureusement. Attention : pas de grumeau !
- Verser le lait chaud progressivement en mélangeant.
- Porter à ébullition dans la casserole en tournant avec une cuillère en bois pour faire épaissir la crème.
- Recouvrir d'un film pour éviter une "croûte" et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.
Cette recette est excellente. J ai suivi la recette pour les choux et ils étaient supers ensuite la crème pâtissière idem mais j'ai rempli les choux avec une petite seringue du style médicament pour enfants c'était plus simple, j'ai juste changé la recette du caramel car trop amère.
Conseils pour la Préparation des Choux
Il n’y a pas de difficulté majeure (à condition de maîtriser la pâte à choux et la crème pâtissière). Ce qu’il faut, c’est être or-ga-n-isé! La pâte à choux a été faite des jours avant et congelée en petites billes, la veille j’ai cuit tous les choux et j’ai préparé les 3 crèmes pâtissières (vanille, chocolat et praliné) et le jour J, il restait encore pas mal de choses à faire.
Sur un site internet, j’ai trouvé l’information suivante : “pour connaître la quantité de crème à prévoir, on a coutume de multiplier par 4 la quantité de liquide de la pâte à choux. Ceci donne approximativement la quantité de lait pour réaliser la crème.”
En effet, elle se congèle très bien. Cette méthode m’a vraiment permis d’alléger la quantité de travail pour le weekend. J’ai cuit la pâte à choux en 3 fois, sur 3 jours donc (1 jour = 100 g de lait et 100 g d’eau).
Je vous conseille de débarrasser les crèmes dans un grand récipient (pour un refroidissement un peu plus rapide) et de les filmer au contact pour éviter qu’une pellicule ne se forme (indispensable). Les crèmes refroidissent d’abord à température ambiante puis au frigo.
Mettre la crème dans une poche munie d’une douille lisse de 7-8 mm de diamètre puis réserver au frais. Laver le bol du robot et le fouet et répéter l’opération avec la 2e crème puis la 3e. Les 3 poches de crème sont maintenant au frigo en attendant la suite.
Sortir les crèmes du frigo et c’est parti! Les choux doivent être bien garnis (rien de plus frustrant qu’un chou à moitié plein…). Il faut exercer une pression sur la poche jusqu’à ce que le choux devienne lourd et qu’on le sente prendre du volume dans la main voire faire une petit bruit de craquement.
Glaçage et Montage
Mettre du fondant à chauffer au bain-marie. Quand il devient plus liquide, ajouter un tout petit peu de colorant en gel (attention à ne pas en mettre trop) et mélanger vigoureusement. Le fondant ne doit pas dépasser la température de 35°C sous peine d’obtenir un fondant terne (facile si vous avez un thermomètre).
Pour le glaçage à proprement parlé, j’ai trempé chaque choux dans le récipient du bain-marie. Il faut penser à lisser le fondant avec le doigt pour avoir un glaçage net (c’est pas toujours évident avec un chou recouvert de craquelin).
Pour moi, ce n’était pas le cas (mon homme continuait de glacer alors que je commençais à monter la pyramide). A la maison, j’ai monté 2 étages à chaque fois pour éviter la casse (les choux devaient voyager en voiture…).
Il suffit de coller les choux sur les différents socles de pâte feuilletée avec un peu de glaçage royal et en alternant les couleurs pour un rendu plus sympa. Et voilà! C’est le moment d’apprécier tout le travail effectué!
Variantes de Crèmes Pâtissières
- Crème Pâtissière à la Vanille: Faire bouillir le lait dans une grande casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées. Débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine égouttée et le beurre coupé en morceaux. Verser la crème dans un grand plat puis filmer au contact.
- Crème Pâtissière au Chocolat: Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Débarrasser dans le saladier contenant les morceaux de chocolat et ajouter la gélatine égouttée. Verser la crème dans un grand plat puis filmer au contact.
- Crème Pâtissière au Praliné: Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine égouttée puis le praliné. Verser la crème dans un grand plat puis filmer au contact.
Informations Complémentaires
La pièce montée est originaire de France, plus précisément de Paris où elle est apparue au XVIIIe siècle. Vous pouvez réaliser votre pièce montée la veille, mais avec précaution ! Une fois cuits, conservez les choux dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, et ne les garnissez qu’au dernier moment. La crème pâtissière peut être faite la veille et conservée au réfrigérateur.
En général, prévoyez 3 à 4 choux par personne pour une pièce montée. Le prix d’une pièce montée dépend du nombre de convives, des ingrédients et des décorations choisies.
La pièce montée est une pâtisserie spectaculaire, souvent au centre des évènements importantes telles que les mariages, baptêmes ou anniversaires.