Dimanche matin, vous vous apprêtez à filer au marché pour rapporter de quoi faire un bon dîner pour vos amis, et êtes bien tentée par une grillade de porc ? Rien de complexe en réalité, à condition de savoir comment bien choisir votre morceau de viande chez votre boucher et comment le préparer, grâce à nos conseils.
Comment choisir une grillade de porc ?
Avec ses longues fibres, elle est très reconnaissable : si vous en apercevez dans la vitrine de votre boucher et qu’elle est claire, d’une couleur rosée légèrement striée de blanc, c’est-à-dire de graisse, avec un grain bien resserré, n’hésitez pas une seconde à vous en procurer.
Comment préparer une grillade de porc ?
La viande de porc est assez fragile : ne la laissez pas attendre plus de deux jours dans son emballage au réfrigérateur avant de la cuisiner.
Elle peut tout à fait être saisie nature à la plancha, mais une marinade est bienvenue pour la relever. De l’ail haché, de l’huile d’olive, du jus de citron et des herbes fraîches ciselées, 2 heures au frais et le morceau sera prêt à être cuit.
Quadrillez légèrement la viande au couteau pour éviter qu’elle gondole et garantir une cuisson uniforme.
Comment cuisiner une grillade de porc ?
Qui dit grillade de porc dit bien évidemment grillade tout court. Les meilleurs amis de cette belle pièce sont le barbecue et la plancha pour la cuisiner entière, mais elle peut aussi être détaillée pour réaliser des brochettes, en alternance avec des légumes, les poivrons étant une excellente option.
Autre solution, souvent employée par les bouchers : en faire des paupiettes. En effet, ses longues fibres se tiennent très bien et se prêtent parfaitement à ces préparations.
On les prépare avec un peu de chair à saucisse et on fait cuire l’ensemble avec des lamelles de champignons, une pointe de vin blanc et de la crème pour finir : pas très diététique, mais si gourmand !
Quoi qu'il en soit, petit tuyau de restaurateur... que vous cuisiez une grillade de porc à la plancha ou encore à la poêle, le secret est de la saisir et de toujours la cuire à feu moyen afin de ne pas durcir la viande.
Un badigeon à la moutarde et à l'estragon
La moutarde et l’estragon se marient à merveille avec la grillade de porc. Badigeonnez-la d’un mélange d’estragon, de moutarde à l’ancienne et de beurre pommade. Après 1 heure au frais, direction la plancha, et je l’accompagne de pommes de terre grenaille rôties et de haricots verts sautés pour un repas succulent et presque équilibré.
Grillade de porc : quelle partie du porc ?
Ce beau morceau plat d’environ 500 g se trouve le long de la palette et du carré de côtes, à proximité de l’échine. Avec ses longues fibres et son côté persillé lui conférant une grande tendreté, ce morceau est l’un des préférés des bouchers. Il n’y en a que deux par cochon, ce qui en fait une pièce rare, prisée des connaisseurs
Les morceaux de porc à griller
En effet, le porc répond parfaitement aux goûts de chacun puisqu’il offre une grande diversité de morceaux tous aussi différents et savoureux. Connaissez-vous les morceaux stars des grillades de porc ?
- L’échine de porc : un morceau qui provient de la partie supérieure du cou de l’animal. Tendre, moelleuse et juteuse, l’échine peut se préparer de multiples façons : rôtie, sautée, braisée mais également grillée. Cette star des barbecues a tout pour plaire durant les fêtes estivales.
- Côtes de porc : Cependant, leur cuisson doit être parfaitement maîtrisée puisque si elles sont trop cuites, elles seront sèches. Pour griller vos côtes de porc au barbecue, éviter les braises trop vives. Bon appétit !
- Secreto : Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
- Pluma : La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
- Presa : Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
Cuisson au four
Plutôt que de sortir votre barbecue, rien de plus pratique que de réaliser des grillades de porc au four ! Ce mode de cuisson est parfait pour obtenir des viandes croustillantes et parfaitement dorées. Tout en préchauffant votre four au préalable, graissez votre viande avec de l’huile ou du beurre.
Attention, une grillade de porc avec trop de sauce sera susceptible de griller au contact du feu. La grillade de porc au four se cuit tout en douceur, et se déguste généralement à peine rosée ou à point. À une température de 200°C, comptez 15 à 20 minutes pour une cuisson à peine rosée, et 25 à 30 minutes pour une cuisson à point.
Marinade
La marinade est un très bon moyen de donner une saveur unique à votre viande de porc. Elle viendra rehausser vos grillades.
Accompagnements et vin
La viande de porc se marie parfaitement avec les saveurs fortes et les préparations aigres-douces et sucrées. Pour accompagner vos grillades, quoi de mieux qu’une bonne salade verte, une salade de choux ou encore des tomates fraîches ? Les grillades de porc sont également savoureux accompagnées de ratatouille, d’oignons blancs émincés !
Il existe autant de recettes que de vins pour sublimer la viande de porc. Sachez que les grillades de porc se dégustent parfaitement avec des vins rouges légers et fruités qui n’altèreront en aucun cas leur goût grillé.
Quantités recommandées
Il est généralement recommandé de prévoir entre 150 g et 200 g de grillade de porc crue par personne.
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