La qualité d'un steak dépend avant tout du morceau dans lequel il est taillé. Vous connaissez probablement déjà plusieurs bons morceaux de bœuf, mais connaissez-vous la différence entre une entrecôte et un rib eye ? La plupart des morceaux de bœuf classiques sont pris dans la partie arrière de l'animal, entre l'épaule à l'avant et la jambe à l'arrière. Cependant, les steaks peuvent être taillés dans d'autres parties du corps que le dos.
Les steaks tels que le faux-filet, le T-bone ou la bavette de flanchet trouvent leur origine dans la tradition américaine. C'est dire si, pour Char-Broil, la plus ancienne marque de barbecue des États-Unis, ces steaks juteux grillés sur un gril bien chaud sont notre spécialité maison ! Nous vous présentons les différents morceaux de bœuf et leurs méthodes de préparation sur les barbecues à gaz, les barbecues à charbon et au fumoir.
Les Morceaux de BĹ“uf Classiques
EntrecĂ´te et Rib Eye
Le rib eye et l'entrecôte sont taillés dans la partie avant du dos du bœuf. Morceau de découpe américaine, le rib eye est situé dans la partie haute des côtes du bœuf. Le morceau de découpe française correspondant est l'entrecôte. Il est taillé dans la côte de bœuf, mais désossé et d'une épaisseur réduite. Ces deux morceaux sont particulièrement juteux et savoureux grâce à leur persillage.
L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Si vous choisissez de la poêler, sachez qu’il n’y a pas besoin d’ajouter de matière grasse puisque le gras qui l’entoure nourrira la viande en fondant. Le temps de cuisson de l’entrecôte dépend de vos préférences. La viande peut se déguster bleue, saignante, à point ou bien cuite. Pour évaluer le stade de cuisson de l’entrecôte, vous pouvez tout simplement utiliser votre doigt. S’il ne rencontre aucune résistance au contact de la viande, cela signifie qu’elle est bleue.
Pour que votre entrecôte conserve une bonne tenue à la cuisson, il est préférable de demander à votre boucher une épaisseur d’environ 2 cm. La plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. L’appellation de ces viandes peut varier selon les régions.
Faux-Filet
Le faux-filet (strip steak en anglais américain) est l'un des steaks les plus connus au monde. Il provient de la partie basse du dos du bœuf et contient une viande particulièrement juteuse et ferme. Le bord gras large et continu est caractéristique du faux-filet. Vous pouvez cuire votre faux-filet de nombreuses manières différentes, comme, par exemple, sur le gril, sous vide, en cuisson basse température ou cuit à l'envers.
Pièce faible en matière grasse, elle possède un potentiel gustatif énorme lorsqu’elle est cuite correctement. De préférence, le faux-filet se consomme bleu ou saignant pour décupler la totalité de ses saveurs. Mais si vous êtes vigilant(e) par rapport à la cuisson de votre viande, utilisez un thermomètre à viande pour connaître sa température. Afin d’obtenir un goût exceptionnel, choisissez une viande de bœuf de qualité dont vous connaissez l’origine.
Filet de BĹ“uf
Quoi de plus savoureux qu'un tendre filet de bœuf ? Particulièrement recherché, ce morceau taillé dans les muscles de la région lombaire de l'animal est un classique absolu. Il se caractérise par sa faible teneur en graisse, de sorte qu'il ne présente pratiquement pas de persillage. À l'achat, vous pouvez reconnaître un filet de qualité supérieure à sa couleur rouge intense. Il peut être rôti, consommé cru ou cuit à basse température.
T-Bone
Le T-bone est un steak de bœuf de plusieurs centimètres d'épaisseur et pesant plus d'un kilo ! Il est découpé dans la partie arrière du dos et doit son nom à la forme caractéristique de l'os qui le traverse. Avec le porterhouse, il est l'un des classiques absolus de la tradition américaine du steak.
Bavette de Flanchet
Culte aux États-Unis depuis longtemps, où elle est connue sous le nom de flank steak, la bavette de flanchet reste encore un secret de connaisseurs. Elle est coupée dans la partie inférieure du flanc du bœuf et consiste en du muscle long et plat avec de longues fibres. C'est une viande plutôt maigre et de texture filandreuse, mais c'est pour cette raison qu'elle séduit les amateurs, grâce à son bon mordant et son goût robuste. Il faut toujours la couper dans le sens des fibres. Quand les bavettes de flanchet sont très fines, il suffit de les saisir sur le gril pendant environ trois minutes de chaque côté.
Autres Morceaux
L’onglet une pièce noble parmi les morceaux de bœuf. Il est riche en fer et de saveur minérale, avec un subtil goût de foie. Le muscle porteur du diaphragme est situé dans le ventre du bœuf. Bien que classé parmi les abats, il s'agit de viande musculaire pure et de grosses fibres. Vous pouvez le saisir sur le gril de chaque côté, ou aussi bien le braiser que le rôtir.
C'est à sa forme fine de fer à repasser à l'ancienne qu'il doit son nom particulier, flat iron, fer à repasser en anglais. Très persillé, ce steak caractéristique provient de l'épaule du bœuf. Bien que les muscles de l'épaule soient fortement sollicités, la viande qu'ils fournissent est particulièrement tendre. Comme elle est coupée très finement, elle est facile à griller : bien préchauffer le gril, griller de chaque côté à feu vif, c'est prêt !
En Europe, on connaît surtout les côtes de porc. Mais les côtes de bœuf ont un goût encore plus riche ! Pendant longtemps, la viande de la partie supérieure des côtes du bœuf n'était utilisée que comme viande pour la soupe. Pour que les côtes soient bien tendres, il faut les faire cuire lentement, de préférence dans un fumoir. Vous pouvez aussi les faire griller sur un barbecue à gaz ou à charbon.
Morceaux de BĹ“uf Moins Connus
Parfaits pour les grillades au barbecue, le brisket, la picanha et le chuck flap n’ont rien à envier aux autres morceaux de bœuf. Classiques de la cuisine américaine et brésilienne, ils se démarquent par l’originalité de leur découpe. Bien préparées, ces pièces de viande promettent en tout cas une dégustation gourmande qui vous fait voyager de l’autre côté de l’Atlantique.
Brisket
Désigné sous le nom de beef brisket aux États-Unis, le brisket constitue une grosse pièce de viande issue de la poitrine de bœuf. En outre, ces deux parties sont séparées par une épaisse veine de gras qui s’étend jusqu’à l’ensemble de la poitrine de bœuf. D’ailleurs, grâce à son équilibre gras/maigre, le brisket convient parfaitement bien aux cuissons lentes. Vous avez la possibilité de rôtir, fumer, braiser ou mijoter ce morceau de viande. Particulièrement tendre et juteux, le brisket dégage des arômes intenses et présente une croûte brune en cas de cuisson lente au barbecue ou au fumoir.
Picanha
Mets très apprécié en Amérique du Sud, la picanha est une découpe de bœuf connue également sous la dénomination de pointe de rumsteck. En fait, ce morceau de viande provient de l’extrémité de la cuisse de l’animal, à la base de la queue. Le poids d’une picanha entière est d’environ 1,5 kilogrammes. Cette découpe brésilienne se distingue aussi par sa tendreté et la saveur délicate de son gras. D’une part, vous pouvez choisir de rôtir votre picanha en un seul morceau au four. D’autre part, si vous souhaitez poêler ou griller votre pointe de rumsteck, vous pouvez découper celle-ci en tranches entre 1,5 cm et 3 cm.
Chuck Flap
Vous aimez les morceaux nobles du bœuf pour leur tendreté et leur persillé exceptionnels ? Essayez le chuck flap. Qu’est-ce que le chuck flap ? Comment le cuire et le conserver ? Le chuck flap est une découpe américaine du bœuf. Il possède un persillé exceptionnel. Tendre et savoureux, le chuck flap est réputé pour son persillage intense et apprécié pour son goût unique. Le chuck flap se conserve entre 0 et 2 °C au réfrigérateur pendant environ une semaine. Le chuck flap est un morceau qui se prête à de nombreuses préparations culinaires. Il peut être grillé au barbecue, à la plancha ou à la poêle. Il est aussi parfait en tartare, en carpaccio ou tataki.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Bœuf et Leurs Préparations
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé dans le pot-au-feu ou le bœuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Basses-Côtes | Utilisées dans le pot-au-feu, le bœuf à mijoter ou à griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Morceaux incontournables à griller au barbecue ou à poêler | 300g (avec os) | À griller / À rôtir | 15 min de chaque côté (côte) / 20 sec. à 2 min de chaque côté (entrecôte) |
| Faux-filet | Morceau maigre à poêler | 150g | À mijoter | 15 min / livre (500g) |
| Filet | Pièce la plus tendre à rôtir | 150g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck | 250g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Queue | Utilisée dans le pot-au-feu | |||
| Rond de gîte | Se mange en rôti ou en carpaccio | 150g | À griller / À rôtir / À braiser | 15 min / livre (500g) |
| Tende de tranche | Se mange poêlée en bifteck ou en rôti | 150g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti | 200g | À braiser / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Morceau savoureux qui se mange à la poêle | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti | 150 à 200g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Se consomme dans le pot-au-feu | 250g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Aiguillette baronne | Se consomme grillée à la poêle | 150g | À griller / À poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Morceau du boucher par excellence, particulièrement tendre et goûteux | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Viande tendre, juteuse et savoureuse | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Viande juteuse et savoureuse | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Consommé dans le pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Est utilisé dans le pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Est utilisée dans le pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Est utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés | 250g | À griller | 20 sec. |
Conseils pour un Barbecue RĂ©ussi
Dès l’arrivée des beaux jours, les barbecues en famille ou entre amis s’imposent. Vous avez envie de changer des classiques saucisses/merguez mais vous ne savez pas quelle viande choisir ? Le bœuf est la star des barbecues, et pour cause ! Savoureux et tendre quand il est bien choisi, il promet des grillades inoubliables.
- Gardez le gras : Un petit conseil : gardez le gras sur vos morceaux de bœuf !
- Coupe pour brochettes : Pour des brochettes réussies, coupez votre viande en cubes de 3 à 4 cm. Ajoutez des morceaux de poivrons colorés et d'oignons pour encore plus de saveurs !
- Marinades : Envie de donner un coup de peps à vos grillades ? Les marinades sont vos meilleures alliées ! Elles parfument la viande et la rendent plus tendre.
- Accompagnements : Qui dit barbecue réussi dit aussi bons accompagnements !
Cuisson et Préparation
Le type de cuisson joue un rôle déterminant dans la saveur et la cuisson de la viande. Cependant, le barbecue n’est pas une science exacte. Pendant la cuisson, pensez à huiler votre côte de bœuf à l’aide d’un pinceau pour la protéger de la chaleur vive. D’ailleurs, pour la retourner, utilisez une pince et non un objet tranchant pour conserver son jus.
Sachez qu’une côte de bœuf tout juste sortie du barbecue concentre son jus à l’intérieur et possède généralement des bords relativement secs. En effet, nous vous conseillons de la laisser reposer durant 10 minutes dans du papier d’aluminium. De cette manière, le jus se répartira dans tout le morceau de viande. Vous obtiendrez ainsi une viande à la fois juteuse et tendre !
Brochettes de Bœuf : Un Classique Revisité
Les brochettes de bœuf sont un plat convivial et savoureux, parfait pour les barbecues estivaux ou les repas décontractés. Le choix du morceau de bœuf est important pour des brochettes tendres et savoureuses. D'autres options incluent des morceaux de viande comme le filet.
Les légumes apportent de la couleur et des saveurs variées à vos brochettes. Le poivron vert apporte une touche légèrement amère, tandis que l'oignon rouge offre un goût plus doux. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des cubes de viande et de la température du barbecue. En général, comptez entre 8 et 12 minutes pour une viande à point, en retournant les brochettes régulièrement.
Pour être sûr de votre cuisson, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne (environ 55°C pour des brochettes saignantes). La marinade est essentielle pour attendrir la viande et lui donner de la saveur. Une base simple inclut de l'ail et de l'huile d'olive. Pour des brochettes de bœuf juteuses, choisissez des morceaux tendres et savoureux, comme ceux mentionnés précédemment. Évitez de trop cuire la viande pour maintenir une texture fondante.
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