Le bœuf bourguignon, appelé autrefois estouffade de bœuf, est un plat traditionnel de la cuisine française, originaire de la région Bourgogne. C’est un plat mijoté fait de morceaux de bœuf, cuit à la cocotte avec une sauce bourguignonne à base de vin rouge. À cela s’ajoutent des garnitures telles que des carottes, des oignons et des lardons, le tout assaisonné d’épices et d’herbes.
Délicieux et réconfortant, ce ragoût se déguste principalement en saison froide, mais peut être servi à différentes occasions. Le Bœuf Bourguignon est un plat emblématique de la cuisine française qui séduit les palais du monde entier. Sa préparation méticuleuse, ses saveurs riches et sa tendreté irrésistible en font un véritable délice pour les gourmets.
Les bases du bœuf bourguignon
Vous vous lancez dans la traditionnelle recette du bœuf bourguignon ? Pour réussir un bœuf bourguignon, les morceaux de viande choisis ont toute leur importance pour éviter de se retrouver avec une sauce trop grasse, un bœuf trop sec ou encore une mauvaise liaison du plat. Le secret pour la réussir réside dans le choix des morceaux de viande.
Pour faire un bœuf bourguignon réussi, il y a plusieurs règles à suivre, le premier étant de bien choisir sa viande. Le bœuf bourguignon se doit de cuire lentement et à feu doux. La règle la plus importante à connaître lorsque l’on veut préparer un bourguignon c’est qu’il s’agit d’un plat qui va cuire lentement et longtemps.
Choisir les bons morceaux de viande
De base, le bœuf bourguignon est une recette passe-partout que vous pouvez préparer avec un large choix de morceaux de viande. Cela va du collier à la joue de bœuf, en passant par la queue et le gîte à la noix. Mais attention, tous les morceaux de bœuf ne sont pas adaptés à cette recette paysanne. Ce plat rustique nécessite surtout des morceaux de viande plus ou moins gras, riche en collagène et en gélatine. C’est essentiel pour résister à la cuisson lente à feu doux et créer une sauce épaisse et délicieuse.
On vous conseille d'opter pour des morceaux adaptés à une cuisson lente en cocotte et à feu doux. Pour faire le choix du bon morceau de boeuf, gardez en tête que le boeuf bourguignon est un plat qui nécessite des morceaux à mijoter. Puisque le bœuf bourguignon est un plat qui doit mijoter, pour le réussir, vous devez choisir des parties du bœuf qui sont idéales pour une cuisson lente.
En général, pour préparer le bœuf bourguignon, la viande doit mijoter à feu doux entre 2 et 3 heures. Pour la préparation d’un pot-au-feu ou d’un bourguignon, on favorisera les morceaux plus ou moins gras, bien fermes et gélatineux. Ce sont ceux qui offrent de la viande tendre et fondante après une cuisson lente. En général, les morceaux gras sont les plus tendres lors de la dégustation. Cependant, le choix de la texture des viandes dépend des goûts de chacun.
Morceaux recommandés
Si vous devez choisir un seul morceau à utiliser dans la recette du bœuf bourguignon, optez pour le paleron. Il s’agit d’un morceau plat et charnu, près de l’omoplate de l’animal. À l’instar du filet mignon, ce morceau fait partie des viandes maigres, autrement dit pauvres en gras. Toutefois, contrairement au filet mignon, le paleron possède une texture ferme.
Tout comme la joue de boeuf, le paleron peut également parfaitement convenir pour préparer un boeuf bourguignon. Si vous ne saviez pas quelle viande choisir pour un bourguignon réussi, le paleron est une valeur sûre ! On vous recommandera le paleron pour son fondant. Pour les plats à mijoter, il semblerait que le paleron soit la star. C’est la partie qui compose le milieu de l’épaule du bœuf. Cette viande ferme est traversée par une fine bande de gélatine. Ainsi, même si ce morceau compte parmi les morceaux maigres, il reste toutefois fondant après cuisson. Si vous souhaitez préparer un pot-au-feu ou un bourguignon, choisissez un gros morceau de paleron. Comptez environ 200 g/personne.
Optez d'abord pour des morceaux maigres, tels que le paleron ou la macreuse, caractérisés par une faible teneur en gras, assurant une tendreté optimale après le mijotage. Ensuite, les morceaux un peu plus gras, comme le tendron, le collier ou le plat-de-côtes apportent une richesse gustative incomparable. Enfin, pour une texture gélatineuse, privilégiez le jarret, le jumeau à pot-au-feu ou la queue de bœuf.
Viande persillée et gélatineuse
Les coupes de viande persillée sont très appréciées pour la préparation du bœuf bourguignon. Ces derniers sont plus ou moins riches en collagène, une protéine qui devient une gélatine une fois cuite lentement. C’est cette gélatine qui donne à la viande sa tendreté et à la sauce veloutée. La viande gélatineuse peut aussi être un choix intéressant pour la recette du bœuf bourguignon. Sa particularité réside dans sa richesse en collagène et en gélatine. Une fois cuite, la viande est fondante et moelleuse, se distinguant facilement à la fourchette.
Varier les plaisirs
La variété des morceaux de bœuf utilisés dans le bœuf bourguignon est une caractéristique distinctive de ce plat. Chaque catégorie de morceaux apporte des saveurs uniques à la préparation. Les morceaux maigres offrent une tendreté délicate, tandis que les morceaux gras comme apporte de la consistance. Les morceaux gélatineux contribuent à une texture fondante et à une sauce riche en saveurs.
Mais pour un bœuf bourguignon réussi, il est préférable de mélanger différents morceaux de viande avec du paleron, de la macreuse et du gîte par exemple. Selon vos envies, vous pouvez utiliser une des recommandations ci-dessus. Pour varier les saveurs et les textures, vous pouvez même utiliser une viande de chaque catégorie.
Préparation et cuisson
Quel que soit le morceau utilisé, marinez-le la veille pour relever sa saveur. Paleron, macreuse ou tendron… Peu importe le type de morceau de votre choix, vous allez devoir mariner la viande 24 heures avant la cuisson. Pour la marinade, pensez à rajouter une pléthore d’éléments aromatiques.
Vous pouvez aussi la saisir à la poêle avec un filet d’huile d’olive afin de sceller les sucs. Il faut bien saisir la viande pour qu’elle conserve ses sucs. Saisir Avant de Mijoter : Avant de mijoter, saisissez rapidement la viande dans une poêle chaude pour sceller les jus. Cela ajoute de la profondeur de saveur au plat final. Dorez alors vos morceaux de chaque côté dans votre cocotte.
Pour braiser le bourguignon, votre mot d’ordre sera : patience. En effet, pour obtenir des morceaux tendres, le mijotage de votre recette peut parfois aller au-delà de 3 heures. Tout simplement parce qu’il faut un bon moment aux fibres de collagène contenues dans la viande pour se transformer en gélatine. Ce faisant, cette dernière enduira la viande et la rendra encore plus moelleuse.
Lorsque vous entamez la cuisson, pensez à conserver le jus de votre marinade. Ensuite, immergez votre viande avec le jus de marinade et laissez mijoter à feu doux. Vous pouvez rajouter un peu d’eau si la viande n’est pas complètement immergée. Attention, ne faites pas bouillir votre mélange, car cela risque de faire durcir la viande.
De fait, l’idéal reste de porter votre cocotte à frémissement. Si vous trouvez que vos morceaux n’ont pas encore assez gagné en tendreté, laissez mijoter en rajoutant un peu d’eau, et ce, afin d’éviter le bouillonnement. En général, après 1 ou 2 heures, votre bœuf bourguignon sera prêt.
Accompagnements et astuces
Le bœuf bourguignon s’accommode de n’importe quel accompagnement, mais il est préférable d’opter pour une garniture qui pourra absorber la sauce. Pour un pot-au-feu ou un bœuf bourguignon savoureux, ne lésinez pas sur la diversité des accompagnements. En effet, plus ces derniers sont variés, plus votre préparation sera parfumée et aura du goût. D’autant que ce n’est pas le choix qui manque : choux, carottes, navets, poireaux, céleris, radis, champignons, etc. Misez sur les légumes de saison. Pensez à rajouter les accompagnements durant les 45 dernières minutes de cuisson.
Une purée de pommes de terre complétera donc ce plat à merveille. Les pommes de terre sont un accompagnement classique pour le bœuf bourguignon. Les pâtes fraîches, comme les tagliatelles, sont une autre option délicieuse. Vous pouvez accompagner votre bœuf bourguignon de légumes de saison. Les carottes, les champignons, les petits pois, ou les haricots verts sont d'excellents choix.
Au dernier moment, ajouter les lardons, les petits oignons et les champignons revenus au beurre. Pour une expérience encore plus française, servez une planche de fromages avec le bœuf bourguignon. À l’origine, ce plat était servi avec du pain grillé à l’ail.
Si vous voulez rendre votre bœuf bourguignon plus léger, ce n’est pas le vin qu’il faut supprimer, mais les lardons, l’alcool s’évaporant complètement pendant la cuisson. Le bœuf bourguignon a beau être un plat traditionnel, vous pouvez tout de même vous autoriser quelques fantaisies culinaires qui sublimeront son goût comme, par exemple, ajouter des zestes d’orange à la sauce ou même du miel !
Si vous en avez la possibilité, préparez votre bourguignon la veille. Cela laissera le temps à la viande de se reposer et de mariner. Le bœuf bourguignon est un plat qui se congèle très bien.
Le choix du vin
Le choix du vin pour un bourguignon est important car il contribue grandement à la saveur du plat. Un des éléments les plus importants de la recette du bœuf bourguignon, c’est la marinade ! Contrairement à ce que l’on pense, la qualité du vin utilisé compte (et cela est valable pour toutes les sauces à base de vin).
Attention à ne pas choisir un vin rouge de trop mauvaise qualité car il pourrait amener trop d’acidité au plat. Traditionnellement, le bourguignon, également connu sous le nom de "boeuf bourguignon," est préparé avec un vin rouge de Bourgogne, la région viticole française célèbre pour ses vins rouges à base de Pinot Noir. Cependant, il existe d'autres options de vin rouge qui conviennent également bien à cette recette.
Comme mentionné précédemment, le Pinot Noir est le choix traditionnel pour un bourguignon. Le Gamay est un autre cépage rouge de Bourgogne, principalement utilisé pour produire des vins comme le Beaujolais. Le Merlot est un autre choix populaire pour le bourguignon, en particulier si vous préférez une saveur plus douce et moins acide. Si vous aimez un bourguignon plus robuste et corsé, vous pouvez opter pour un Cabernet Sauvignon. Quel que soit le vin que vous choisissez, assurez vous qu'il est de qualité, car la qualité du vin affectera la qualité du plat.
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