Le pot-au-feu, c’est l’un des grands classiques de notre cuisine. Ce plat convivial est excellent pour se réchauffer avec gourmandise et pour affronter les températures qui chutent. Tout comme la paella, le pot-au-feu est d’origine paysanne. Ce plat populaire a ensuite été adopté par la bourgeoisie au cours du XVIIe siècle. Il est aujourd’hui considéré comme un emblème du patrimoine gastronomique français.
Définition du Pot-au-Feu
Le pot-au-feu, c’est ce fameux potage emblématique et historique de la cuisine française.
Dans la recette traditionnelle, la viande de bœuf et l’os à moelle sont cuits dans un bouillon et accompagnés de poireaux, carottes, navets, branches de céleri, oignons piqués de clous de girofle, et ail. Le pot-au-feu doit cuire longuement et à feu doux pour une viande tendre et un bouillon rempli de saveurs.
Choix de la Viande pour un Pot-au-Feu Réussi
Mais pour réussir cette recette traditionnelle, il convient de respecter deux éléments principaux : le choix de la viande et sa cuisson. Le pot-au-feu se prépare à base de viandes essentiellement de bœuf, parfois d’agneau ou de porc. Il faudra créer un juste équilibre entre les morceaux de viande.
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Morceaux Recommandés
- Le collier est utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Bœuf à mijoter (Bourguignon, Daube…). Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits « avants » délaissés par les consommateurs car peu connus.
- Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. Les Basses-Côtes, à griller ou à braiser, sont utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Bœuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf.
- Le flanchet entre, avec le plat de côtes et la poitrine, dans la composition du pot-au-feu qu’il parfume tout particulièrement. Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Le Flanchet est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés.
- Situé à l’extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Le Plat-de-côtes est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés.
- Le milieu de poitrine excelle dans un pot-au-feu ou mijoté longuement en cocotte, au minimum 3 heures. Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. Le Milieu de poitrine est utilisé dans le pot-au-feu.
- Le gros bout de poitrine est parfait pour le boeuf gros sel ou pour un plat à braiser. Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses.
- Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Le Paleron est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l’ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus.
- Des morceaux plus gélatineux, comme le jarret ou la queue de bœuf. La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration. Le Jarret arrière se consomme dans le pot-au-feu.
- La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût.
Préparation et Cuisson du Pot-au-Feu
La préparation d’un bon pot-au-feu nécessite une cuisson lente et prolongée. La préparation se fait de la façon suivante : faire cuire la viande désossée, ficelée si besoin, avec les os dans de l’eau froide parfumée avec un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, de l'ail, du poivre concassé, et du gros sel. Une fois l’eau portée à ébullition, baisser à feu doux pour laisser mijoter. Nous vous recommandons de placer la viande directement dans l’eau froide. Vous pouvez ajouter de l’os à moelle pour apporter encore plus de saveur. Pensez à écumer régulièrement la surface du bouillon durant la cuisson.
Si vous privilégiez les parfums du bouillon, placer les viandes dans de l’eau froide avec une garniture aromatique, portez à frémissement et poursuivez la cuisson 3 heures minimum. Au bout de 2 heures, éteindre le feu et laisser refroidir pour dégraisser. Puis ajouter les légumes et redémarrer la cuisson à ébullition durant 1h, ajouter les os à moelle et faire cuire 1 heure à nouveau. Laisser poser 30 minutes à 1h avant de servir.
Si vous en avez la possibilité, préparez le plat la veille et placez-le au frigo. Vous pouvez le cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, ils n’en seront que meilleur.
- Les pommes de terre sont susceptibles de dénaturer la texture et la saveur du bouillon.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Bœuf pour le Pot-au-Feu
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé dans le pot-au-feu et les plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, utilisé dans le pot-au-feu et les plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Flanchet | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Plat de côtes | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Utilisé dans le pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À braiser/ mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Paleron | Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À braiser/ mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Queue | Utilisée dans le pot-au-feu pour apporter saveurs et coloration | 250g | À mijoter | 15min / livre(500g) |
| Jarret arrière | Se consomme dans le pot-au-feu | 250g | À mijoter | 15min / livre(500g) |
| Tendron | Consommé dans le pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
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