La viande de porc, tendre et savoureuse, est cuisinée partout dans le monde. C’est une viande aux multiples facettes et, selon Pline l’Ancien, elle présenterait plus de 50 saveurs différentes, selon qu’elle est cuite en potée ou en ragoût, rôtie, grillée, poêlée ou sautée, servie chaude ou froide. Elle se prête à la plus simple des préparations comme à la plus sophistiquée.
La viande de porc aime les saveurs fortes et les épices de haut goût, et tout autant les préparations aigres-douces et sucrées : elle fait merveille cuisinée ou accompagnée de pommes, poires, pruneaux, abricots et raisins secs, pêches, figues ou oranges ; elle se pare d’exotisme en compagnie de bananes, ananas ou mangues.
Dans l’univers de la boucherie, identifier la partie du porc la plus tendre constitue une préoccupation majeure pour les amateurs de viande désireux de réussir leurs préparations culinaires.
Les morceaux de porc les plus tendres
Le filet mignon : le summum de la tendreté
Le filet mignon représente sans conteste la partie du porc la plus tendre. Ce morceau d’exception se caractérise par sa texture fondante qui littéralement « fond dans la bouche ». Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l’animal, ce qui explique sa tendreté unique.
Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent. On l’aime parce qu’il est très maigre, a peu de gras. Un choix sain pour les personnes qui surveillent leur ligne !
Cette pièce noble se prête parfaitement aux cuissons rapides en cocotte, en brioche ou escalopée à la manière d’une escalope panée. Le filet mignon fumé offre une alternative intéressante, se découpant en tranches fines pour agrémenter les salades composées ou accompagner les choucroutes.
Pour 6 personnes, misez sur 2 jolis filets mignons.
Le filet : un choix tendre et savoureux
Juste après le filet mignon, le filet constitue la seconde partie du porc la plus tendre. Ce morceau de choix, peu gras et succulent, se distingue par sa texture fine et sa saveur délicate.
Le filet de porc est la partie la plus tendre de la viande et se révèle un morceau de choix pour les rôtis. La cuisson du filet demande une attention particulière pour éviter de le dessécher. Une cuisson à feu vif permet de saisir l’extérieur tout en conservant un cœur rosé et juteux.
L'échine: un morceau savoureux et tendre
L’échine mérite une place de choix parmi les parties tendres du porc. Située après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette, cette partie du porc se distingue par sa tendreté remarquable et sa saveur prononcée. L’échine de porc correspond à la partie supérieure du cou. L’échine désigne la partie supérieure de la colonne vertébrale du cochon.
Cette pièce polyvalente permet de réaliser d’excellents rôtis, particulièrement appréciés pour leur moelleux. Les côtes d’échine, découpées individuellement, révèlent un goût persillé qui s’exprime pleinement après une cuisson à feu vif à la poêle.
L’autre morceau très prisé pour le rôti de porc, c’est l’échine. Plus grasse que le filet, votre rôti n’en sera que plus tendre et fondant…La grillade se cuisine à la poêle, à la plancha ou au barbecue.
La pointe de filet
Située à l’extrémité du jambon, la pointe de filet souffre parfois de sa forme triangulaire qui complique son exploitation. Les côtelettes issues de la pointe de filet se révèlent plus charnues et plus tendres que celles taillées dans le carré.
La palette
La palette, partie supérieure de l’épaule, mérite une mention particulière pour sa chair particulièrement moelleuse. La palette de porc se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate. Partie supérieure de l’épaule, la palette de porc propose une chair tendre et savoureuse, idéal pour réaliser un plat de rôti.
Positionnée le long de la palette, la grillade porte bien son nom et se destine naturellement aux grillades. La palette peut être présentée en rôti désossé et ficelé, permettant une cuisson homogène au four ou en cocotte.
C’est un morceau moins connu mais très savoureux, avec un peu plus de gras que le filet ou la poitrine. Son goût est alors plus prononcé, et rapprochera votre rôti d’un rôti dans l’échine puisque ce morceau se situe juste en dessous de cette dernière.
Autres morceaux et leurs caractéristiques
- Araignée de porc (cigaline): Morceau rare et méconnu, situé à l’arrière du jambon, tendre et moelleux.
- Carré de porc: Enfilade de côtes non séparées, idéale pour une cuisson au four.
- Côtes de porc: Découpées dans l’échine, savoureuses et parfaites pour une cuisson à la poêle.
- Filet: Utilisé pour faire le rôti de porc cuit Mainjoille.
- Jambon: C’est la partie arrière de la cuisse du cochon.
- Jarret (jambonneau): Morceau osseux et gélatineux, idéal pour les cuissons braisées.
- Joue de porc: Un morceau gouteux qui peut se cuisiner au four, à la cocotte ou au barbecue.
- Poitrine: Morceau situé au niveau du ventre de l’animal, utilisé pour la préparation de lardons ou en rôti.
- Rouelle: Tranche ronde et épaisse contenant un os en son centre, parfaite pour les plats braisés.
- Travers de porc: Suite de côtes qui longent la poitrine, idéal pour les grillades.
Conseils de cuisson pour une viande de porc tendre
La préservation de la tendreté de chaque partie du porc dépend largement de la technique de cuisson employée. Les cuissons à basse température permettent de conserver le moelleux naturel des pièces tendres.
La technique de la saisie initiale suivie d’une cuisson douce combine les avantages : elle développe les arômes en surface tout en préservant la tendreté du cœur.
De manière générale, pensez à mariner votre rôti avant cuisson, cela ne le rendra que plus tendre encore !
Cuisson du filet de porc
Pour cuire le filet de porc de manière à obtenir une viande tendre et savoureuse, il est important de choisir un filet de porc de qualité. Commencez par retirer tout excès de graisse et d’os de votre filet mignon. Ensuite, assaisonnez-le avec des épices de votre choix, puis faites-le mariner pendant au moins une heure.
Une fois que le filet mignon de porc est prêt, vous pouvez le cuire en le faisant saisir à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre. Retournez-le régulièrement pour obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Une fois cuit, laissez-le reposer pendant quelques minutes avant de le servir pour qu’il reste tendre et juteux.
Chez Pourdebon, on aime aussi le cuire au four à basse température, une technique que l’on adore pour un résultat ultra tendre ! Pour ce faire, faites revenir votre filet mignon dans une cocotte sur toutes ses faces. Puis faites-le cuire à basse température (entre 130 et 150 °) environ 15 minutes pour un résultat rosé (ou plus si vous ne voulez pas que votre filet soit rosé). Sortez le du four, couvrez le d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer quelques minutes avant de le trancher et de le servir !
Cuisson de la côte de porc
La côte de porc est l’un des meilleurs morceaux de porc pour obtenir une viande tendre et juteuse. Suivant si vous l’aimez plus ou moins grasse, choisissez-là dans l’échine ou dans le filet.
Avant de la cuire, n’hésitez pas à la faire mariner pendant au moins une heure. Cuisez là ensuite à feu moyen-élevé. Suivant la race de votre viande de porc, il n’est pas nécessaire d’ajouter une matière grasse dans la poêle. En effet, s’il s’agit par exemple de porc noir gascon, qui a la réputation d’être très persillé, il vous suffira alors de faire cuire directement votre viande sans matière grasse. Il est également important de ne pas la surcuire. Vous pouvez par exemple surveiller la température interne de la viande avec un thermomètre adéquat. Il ne faut pas qu’elle dépasse la température de 145 degrés Fahrenheit à coeur (soit 63 degrés celsius).
Une autre astuce pour obtenir une côte de porc tendre et juteuse est de la laisser reposer pendant quelques minutes après l’avoir cuite. Cela permettra aux sucs de cuisson de se répartir dans la viande. Le résultat dans l’assiette ? Une mâche plus savoureuse encore !
Cuisson de la poitrine de porc
La poitrine de porc peut être utilisée pour une variété de recettes. Par exemple, des plats simples, comme les sandwichs de poitrine de porc grillés, mais aussi des recettes plus complexes tel le confit de poitrine de porc.
L’une des meilleures façons de préparer la poitrine de porc est de la faire mariner dans une sauce barbecue ou dans un mélange d’herbes et d’épices avant de la cuire. Elle en absorbera toutes les saveurs, et n’en sera que plus tendre. Vous pouvez la faire griller au barbecue ou à la plancha ou la faire cuire lentement à feu doux pour obtenir une viande ultra fondante.
Il est important de vérifier régulièrement la température interne de la viande avec un thermomètre à viande.
Nous recommandons de cuire la poitrine de porc à basse température entre 120 et 150° celsius, cela permettra à la viande de devenir tendre et moelleuse. Pour cela, vous pouvez utiliser un four à basse température.
Cuisson du porc en ragoût
Pour préparer un ragoût de porc, il est important de commencer par faire sauter les morceaux de porc dans une poêle chaude pour les dorer sur toutes les faces. Cela ajoutera de la saveur et de la couleur à votre plat !
Une fois les morceaux de porc revenus, placez-les dans une cocotte avec des légumes, des herbes et des épices, ainsi qu’un peu de bouillon ou de vin pour confectionner un jus de cuisson. Laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures jusqu’à ce que les morceaux de porc soient tendres et faciles à déchirer… Et régalez-vous !
Préparation du pulled pork
Il est avant tout important de mariner la viande avant de la cuire pour lui donner plus de saveurs et de tendreté… Certaines personnes préfèrent utiliser des morceaux de porc entiers, comme le longe ou l’épaule, tandis que d’autres préfèrent utiliser des morceaux plus petits comme les côtes ou les travers. Le choix de la partie de porc dépendra de vos préférences personnelles en termes de texture et de saveurs, mais traditionnellement, le morceau le plus prisé demeure l’épaule.
Conseils pour choisir et conserver la viande de porc
Le choix d’une partie du porc tendre commence dès la sélection chez le boucher. Une viande de qualité présente une couleur rosée uniforme, sans zones grisâtres, et une texture ferme au toucher.
La conservation des morceaux tendres demande des précautions particulières. Ces pièces nobles se conservent idéalement entre 0 et 4°C, emballées dans du papier boucher ou sous vide. Pour une conservation plus longue, la congélation reste possible mais nécessite un emballage hermétique pour éviter la formation de cristaux qui altéreraient la texture.
Tableau récapitulatif des morceaux de porc et leurs utilisations
| Morceau de porc | Description | Utilisations recommandées |
|---|---|---|
| Filet mignon | Le morceau le plus tendre, très maigre | Cuisson rapide à la poêle, au four, en cocotte |
| Filet | Morceau de choix, peu gras et succulent | Rôtis, cuisson à feu vif |
| Échine | Morceau tendre et savoureux, avec un peu de gras | Rôtis, grillades, barbecue |
| Palette | Partie supérieure de l'épaule, chair moelleuse | Rôtis, plats mijotés, cuisson au four ou en cocotte |
| Poitrine | Morceau situé au niveau du ventre, alternance de gras et de maigre | Lardons, ragoûts, grillades, cuisson à basse température |
| Joue de porc | Petit muscle traversé par des nerfs et des tendons | Plats braisés, mijotés avec du vin, de la bière ou du cidre |
La viande de porc peut se cuisiner de mille et une façons, encore faut-il savoir quel morceau choisir. A l’achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche.
La compréhension des différentes parties du porc et de leurs caractéristiques spécifiques permet d’optimiser chaque préparation culinaire.
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