La gorge de porc est un morceau de viande situé après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Elle se situe à côté de l’épaule. C'est un gras ferme avec des traces de maigre. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula », et on dit aussi bajoue.
Utilisations Culinaires de la Gorge de Porc
La gorge de porc est un ingrédient polyvalent utilisé dans de nombreuses préparations culinaires, notamment dans la charcuterie et les plats traditionnels.
Dans les Plats Traditionnels
Les "jailles" sont un exemple de plat traditionnel utilisant la gorge de cochon. C'est du ragoût de gorge de cochon. On met un peu d'huile dans une sauteuse à feu vif pour faire revenir vivement (et colorer) la gorge de porc qui va rendre du gras, on ajoute l'épaule qu'on colore également. Traditionnellement, les "jailles" font partie du repas du cochon (avec en principe le boudin), mais aujourd'hui dans la région de Gap, ce plat paysan de tradition se suffit souvent à lui-même. C’était « la » viande de nos campagnes.
La gorge de porc est aussi utilisée pour faire le guanciale, une spécialité charcutière provenant des joues et des bajoues du cochon. Elles sont salées, poivrées, épicées avant d’être séchées pendant 3 semaines. On retrouve cette spécialité culinaire plus précisément en Toscane et dans tout le centre de l'Italie.
En Charcuterie
La gorge de porc entre dans la composition de nombreuses charcuteries, apportant du gras et de la saveur aux préparations.
La gorge est utilisée pour faire les gras durs, qui sont des gras fermes provenant de la bardière et du col. Le lard gras, situé sur la partie dorsale (échine), est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses.
Autres Morceaux de Porc et leurs Utilisations
Pour mieux comprendre la place de la gorge de porc dans la cuisine, il est utile de connaître d'autres morceaux de porc et leurs utilisations :
- Carré : Une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées.
- Côte : Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs.
- Épaule : Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule.
- Jambon : C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent. Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.
- Jarret : Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse.
- Poitrine : La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.
- Araignée de porc : Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues.
- Queue : Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
- Bacon : À l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée.
- Barde : Tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras.
- Couenne : C’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux.
- Crépine : Il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas.
- Gras mous : Gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dist encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon.
- Lard de bardière : Surnom du lard gras.
- Lard de poitrine maigre : Situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche (voir ce mot).
- Panne : C’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc.
- Ratis ou rigon : C’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. son nom vient de ratisser.
- Saindoux : À l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé.
- Ventrêche : Poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même.
Les Abats de Porc
Les abats sont un terme de boucherie qui désigne non seulement les viscères des animaux, c'est à dire les organes contenus dans leurs cavités crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leur tête, leurs pieds et leur queue. Ils sont la partie comestible du cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers - deux pour l'avant et deux pour l'arrière - de la carcasse de l'animal. Les abats, nombreux et très différents les uns des autres, offrent un large éventail de possibilités culinaires. Les abats s'avarient plus vite que la viande, aussi doivent-ils toujours être de la plus grande fraîcheur. Naturellement tendres, certains abats se font sauter ou griller rapidement ; d'autres, qui doivent longuement pocher, s'accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson. La cervelle, le foie, la langue, les ris, les rognons, judicieusement accommodés, sont des mets succulents, appréciés de tous.
Guanciale vs Pancetta
Le débat « guanciale ou pancetta » agite souvent les amoureux des pasta all'amatriciana. Quelle est la différence entre ces 2 produits ? La pancetta est fabriquée à partir du ventre de l’animal, et non des joues de porc.
Si vous voulez vous faciliter la vie, vous pouvez aussi opter pour nos scrigni à la carbonara de Surgital, des pâtes surgelées à base de guanciale et de Pecorino Romano. Il peut arriver de devoir remplacer le guanciale : dans ce cas, choisissez une charcuterie issue de la gastronomie italienne, comme le fameux jambon San Daniele (aussi connu sous le nom de Prosciutto di San Daniele).
Conservation du Guanciale
Tout dépend ! S’il est encore entier, il peut se conserver pendant plusieurs mois, à condition de le recouvrir d’un linge sec et de le placer dans la partie basse de votre réfrigérateur.
Découpe et Préparation du Guanciale
Côté découpe, on préfère le tailler en lardons, et non en tranches fines comme c'est le cas pour d'autres jambons italiens. Il s’apprécie généralement dans des plats de pâte, plutôt qu’en dégustation.
Vous en avez l'eau à la bouche et vous vous demandez où trouver du guanciale ? Il est temps de savourer ce délicieux jambon comme il se doit. Nous vous dévoilons notre recette de pasta all'amatriciana juste en dessous. Dresser les pâtes all'amatriciana dans des assiettes creuses et déposer quelques morceaux de pecorino au piment rapé.
Informations Complémentaires
Avec rigueur, nous mettons à votre disposition les informations concernant les allergènes sur base de l'information que nous recevons de nos fournisseurs. Etant donné que nous sommes une boucherie traditionnelle où toutes les préparations de viande fraîche sont réalisées sur place, la contamination croisée dans la boucherie même ne peut jamais être totalement exclue. Pour des informations ou questions spécifiques, vous pouvez nous contacter via la rubrique « contact » de notre site web.
TAG: #Porc