Si le choix de la viande pour le repas de Noël a toute son importance, la sauce qui l’accompagne est tout aussi primordiale. Pourquoi ne pas opter pour une sauce au foie gras ? En général, le foie gras se sert à l’apéritif ou en entrée, sur des toasts. On l’aime également cru et rapidement poêlé puis servi sur un velouté ou un lit de mâche. Mais avez-vous pensé à l’utiliser pour concocter une sauce ?
Le "chef épicurien" comme il se définit lui-même, nous explique comment préparer une sauce des plus festives, qui accompagnera à merveille vos viandes à Noël. Suivons le chef en cuisine !
Les Astuces pour Réussir la Sauce au Foie Gras
Commencez par éplucher et ciseler deux belles échalotes puis faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Lorsqu’elles sont bien translucides, versez 10 cl de fond de volaille (ou de bœuf) "pour ajouter une saveur un peu corsée", explique Édouard. Ensuite, incorporez 200 g de foie gras mi-cuit (ou cru, pour une version un peu plus onctueuse) coupé en dés. Mélangez et laissez fondre sur feu doux avant d’ajouter progressivement 20 cl de crème liquide entière. "Mettez la crème petit à petit pour que la sauce ne tranche pas", conseille Édouard. C’est la première astuce pour réussir cette sauce.
Deuxième astuce, versez 1 cuillère à soupe d’armagnac ou de cognac. L’alcool va ajouter de la longueur en bouche et sublimer la sauce ! Ensuite, laissez réduire, puis versez la préparation dans un cul de poulet et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrez au travers d’un chinois.
Comment Utiliser une Sauce au Foie Gras ?
Très simple et rapide à préparer, la sauce au foie gras a le pouvoir magique de sublimer nombre de viandes et volailles.
- Elle sera parfaite pour napper un tournedos ou un filet de bœuf.
- N’hésitez pas à la proposer également en accompagnement d’un filet de bœuf en croûte, des médaillons de chevreuil poêlés ou encore un filet mignon.
- Les volailles festives seront également sublimées avec cette sauce au foie gras : dinde, chapon ou poularde, tout lui convient.
- Vous pourrez aussi l’utiliser pour accompagner un magret de canard, des cailles rôties ou une pintade.
Mais ce n’est pas tout ! Cette sauce au foie gras sera absolument parfaite pour rehausser la saveur d’un gratin de pommes de terre ou un plat de pâtes fraîches.
Conservation de la Sauce au Foie Gras
Si vous ne l’avez pas utilisée en totalité, conservez-la au frais. Vous pourrez même la congeler (par exemple dans une boîte hermétique ou dans un sachet spécial congélation). Il vous suffira de la laisser lentement décongeler au réfrigérateur avant de la réchauffer doucement, en prenant la précaution de ne pas la faire bouillir.
Recette de Base de la Sauce au Foie Gras
Voici une recette de base pour préparer votre propre sauce au foie gras :
Ingrédients :
- 100 grammes de foie gras (mi-cuit)
- 10 cl de Cognac, Porto ou Armagnac
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 échalote
- Beurre
- Fond de veau
- Sel et poivre
Préparation :
- Éplucher et émincer l'échalote.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter l'échalote pour la faire revenir.
- Déglacer avec les 10cl d'alcool.
- Ajouter la crème et le fond de veau. Mélanger.
- Laisser réduire à feu doux pour avoir un jus corsé.
- Ajouter le foie gras découpé en morceaux.
Peut-on Réchauffer ou Congeler une Sauce au Foie Gras ?
Oui ! La sauce au foie gras se réchauffe très bien. Faites chauffer à feu doux en mélangeant régulièrement et jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Il ne faut surtout pas faire bouillir la sauce au moment de la réchauffer. Évitez donc de pousser le feu trop fort pour aller vite car le sauce risquerait de réduire et de se corser davantage.
Si tous vos ingrédients sont frais (foie gras, crème…) et qu’ils n’ont jamais été congelés, vous pouvez congeler la sauce au foie gras sans problème. Pour cela, versez le restant de sauce dans un petit contenant adapté et placez-le au congélateur. Pour la décongélation, le mieux à faire est de la sortir plusieurs heures à l’avance et la laisser décongeler au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Comment Choisir un Bon Foie Gras pour la Sauce ?
Même si c’est pour faire une sauce, il est important de choisir un foie gras de qualité. C’est ce qui lui permettra d’avoir du goût et de sublimer le plat qui l’accompagnera. Voici quelques conseils pour vous aider :
- Les appellations : privilégier l’IGP sud-ouest, car cela garantit que la production provient de cette région et que le cahier des charges est respecté.
- Entier ou non : vérifier s’il s’agit ou non d’un foie gras entier. Si c’est le cas, cela signifie que les lobes sont entiers. Si cela n’est pas indiqué « entier », alors les lobes peuvent provenir de différents animaux (foie gras) ou reconstitué (bloc de foie gras).
- Le conditionnement : peu importe que vous optiez pour un foie gras mi-cuit conditionné en bocal, terrine, sous-vide ou conserve, cela n’a pas d’impact sur la qualité. Il ne vous reste plus qu’à lire les étiquettes.
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