Le Pain au Chocolat de Philippe Conticini : Une Recette Gourmande et Incontournable

Je ne sais pas si vous vous rappelez de mon premier essai de pains au chocolat (ou chocolatine comme on dit chez nous !). Nous avions beaucoup appréciés et je m'étais dit qu'un jour il faudrait que je tente les croissants. Et puis un jour, je suis tombée (aïe !) sur la recette de Philippe Conticini et j'ai tout de suite voulu la tester (allé savoir pourquoi, même si je pense détenir LA recette, il faut toujours et encore que je teste une autre variante!!). Eh bah croyez-moi, nous n'avons pas été déçu!

Bon, c'est vrai, je l'avoue, la recette est certes assez longue à faire mais le résultat est incomparable... les croissants au bon goût de beurre sont merveilleusement feuilletés... une texture légère, fondante et croustillante à la fois, bref que du bonheur ! Par contre si j'ai bien un petit conseil à vous soumettre, c'est que tant qu'à mettre la main à la pâte (et c'est le cas de le dire...) autant en faire plus, vous pourrez ainsi congeler les croissants.

Pendant les vacances avec les enfants, rien de tel que de se replonger dans Sensations l’incontournable bible de Philippe Conticini , de toute façon ce livre imposant est toujours à portée de main dans ma cuisine. Attention il ne s’agit pas ici de chocolatines à base de pâte à croissant, mais bien de pains gourmands au chocolat, donc ni œuf, ni feuilletage, une recette somme toute assez rapide et qui fait merveille à l’heure du goûter.

Ingrédients pour une dizaine de croissants :

  • Poolish :
    • 140g de farine
    • 20g de levure fraîche de boulanger
    • 130g de lait demi-écrémé
  • 340g de farine de gruau ou T45
  • 15g de levure fraîche de boulanger
  • 8g de sel fin
  • 55g de sucre semoule
  • 85g d'eau
  • 85g de beurre à température ambiante
  • Tourage : 250g de beurre
  • Dorure : 1 oeuf

Préparation : Les Étapes Clés

A faire la veille:

  1. Préparer la poolish en mélanger la farine, la levure émiettée puis le lait.
  2. Fouetter énergiquement afin d'obtenir une pâte homogène et lisse.
  3. Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser reposer 1 heure à température ambiante, la pâte va doubler de volume.
  4. Dans le bol du robot, verser 190g de poolish, la couvrir avec la farine de gruau, le sel, le sucre et le beurre préalablement mou.
  5. Mélanger au crochet pendant 2 min à vitesse lente puis verser aussitôt la levure de boulanger préalablement délayée dans un peu d'eau.
  6. Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant 10 min jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et homogène.
  7. Couvrir la pâte et laisser lever 30 min.
  8. Au bout des 30 min, redonner à la pâte sa forme initiale en la pétrissant légèrement à la main.
  9. Déposer cette boule sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir de film alimentaire.
  10. Entreposer pour une nuit au réfrigérateur.

Le jour J:

  1. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle.
  2. Ll'envelopper de film alimentaire et le placer 30 min au congélateur afin que la pâte soit bien ferme.
  3. Sortir le beurre de tourage 1h avant du réfrigérateur puis l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à l'aide du rouleau, en lui donnant la forme d'un rectangle de 1cm d'épaisseur. les dimensions doivent être légèrement inférieures à celles du rectangle de pâte.
  4. Déposer ce rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte puis replier chaque extrémité vers le centre sans les superposer.
  5. Abaisser le tout au rouleau en une longue bande dont la largeur représente le tiers de la longueur.
  6. Replier l'ensemble à nouveau en superposant la pâte par tiers à la manière d'un portefeuille et faire pivoter d'un quart de tour.
  7. Etaler à nouveau en une longue bande identique à la 1ère et procéder à un second tour de la même manière que le 1er.
  8. Envelopper la pâte repliée en portefeuille et l'entreposer 1 heure au réfrigérateur.
  9. Etaler la pâte en un grand rectangle d'au moins 20cm de largeur et sur 5mm d'épaisseur.
  10. Couper le rectangle en 2 dans le sens de la longueur au milieu.
  11. Tailler des triangles à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza.
  12. Faire une petite entaille de 1cm de long au milieu de la base du croissant puis étirer délicatement la pâte de la base vers la pointe afin d'obtenir une plus grande longueur de pâte.
  13. Faire de même avec les extrémités de pâte à la base situées de part et d'autre de l'entaille en les étirant légèrement puis rouler de la base vers le sommet.
  14. La pointe du sommet ainsi roulée doit être positionnée à la limite inférieure du croissant et surtout pas placée entièrement en-dessous du croissant sinon ce dernier ne gonflerait pas à la cuisson.
  15. Façonner ainsi chaque triangle en croissant et les poser sur une plaque à pâtisserie sulfurisée en les espaçant.
  16. Les recouvrir d'une feuille de papier alimentaire très légèrement huilée puis laisser poser pendant 2h30.
  17. Oh mais dites donc, c'est qu'il me reste des barres de chocolat !!! hum allé, hop, je rajouter une fournée de pains au chocolat à ma fournée de croissants!
  18. Préchauffer le four à 230°C avec un bol d'eau froide sur la lèche fritte du four.
  19. Dorer à l'oeuf battu puis enfourner 12 à 15 min en abaissant la température à 180°C. (piouf, j'étais tellement pressée de voir le résultat final, que j'ai complètement oublié de dorer mes croissants.... du coup sur la photo ils ne sont pas bien brillants comme ils devraient l'être !).

Pain tout chocolat de Philippe Conticini

Ingrédients:

  • -200g d’eau tiède
  • -2Cs rase de poudre de lait
  • -25g de levure de boulanger
  • -395g de farine T55
  • -40g de crème épaisse (mascarpone pour moi)
  • -8g de sel
  • -40g de sucre roux
  • -50g de miel
  • -2CS de cacao
  • -75g de chocolat noir
  • -50g de beurre
  • -60g de pépites de chocolat (100g de chocolat au lait que j’ai coupé pour faire des pépites)
  • -1 œuf pour la dorure
  • -du sucre roux

Comment ?

  1. Mettre dans la cuve du robot l’eau tiède, la levure émiettée et le lait en poudre.
  2. Verser par-dessus la farine, la crème, le sel, le sucre, le miel et le cacao.
  3. Lancer le pétrin à vitesse lente pour 5 minutes.
  4. Au bout de 5 minutes, augmenter la vitesse et pétrir encore 5 minutes.
  5. Pendant ce temps faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
  6. Couper le chocolat en pépites (en gros un carré =4 pépites) et les mettre au congélateur quelques instants.
  7. Baisser la vitesse du pétrin et ajouter le chocolat et le beurre fondu en trois fois.
  8. Quand la pâte se décolle des bords, ajouter les pépites juste sorties du congélateur (ainsi elles ne vont pas s’écraser).
  9. Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
  10. Couper en 6/7 morceaux d’environ 150g.
  11. Former des petits pains et les poser sur un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  12. Couvrir et laisser lever 3h à température ambiante.
  13. Au bout de ce temps allumer le four à 180°.
  14. Battre l’œuf et dorer les pains.
  15. Saupoudrer de sucre roux pour la caramélisation et enfourner pour 35/40 minutes.
  16. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Cakounet au chocolat de Philippe Conticini

Ultra fondant, presque coulant au centre, voici le Cakounet au chocolat de Philippe Conticini ! Un moelleux extrême, une texture presque de brownie encore tiède : c’est le Cakounet ! Ce cake est à la fois intense, fondant, et rapide à préparer : 10 minutes de préparation pour un résultat de chef à la maison ! J'ai modifié un peu les ingrédients pour que vous n'ayez pas à jeter une partie des oeufs. Le moule idéal ? Je vous conseille ici d'utiliser un moule à cake antiadhésif, parfait pour obtenir une cuisson homogène et un démoulage facile. En effet, le cake est fragile au démoulage, donc il ne faut pas que ça accroche ! Autre détail important : il faut un tout petit moule ! Le mien mesure 20 x 8 cm.

  1. Ajoutez le mélange chocolat-beurre fondu, puis la farine tamisée et la pincée de sel.
  2. Enfournez 25 minutes à 160°C. Le centre doit rester fondant ! Ne vous inquiétez pas, le gâteau va continuer de cuire en refroidissant.Regardez-moi ce fondant !Attendez bien que le cake refroidisse avant de démouler. Le mien était encore bien tiède, donc encore très fondant.
  3. La prochaine fois, diminuez la cuisson de 2 à 3 minutes.
  4. Oui, mais il perdra un peu de sa texture fondante.
  5. Bien sûr !

Croquettes au chocolat de Philippe Conticini

Comme tous les ans, au mois de février, les rendez-vous gourmands s’enchainent à une vitesse folle. Après la chandeleur et les crêpes à la mandarine et fève de tonka de Nina Métayer, on continue ce marathon du diabète et du cholestérol avec ces petites croquettes au chocolat de Philippe Conticini. Je serais presque tenté de dire que cette douceur se passe de commentaires tant les photos sont parlantes. Je ne vais donc pas en faire des caisses. Ces beignets sont hyper gourmands et régressifs à souhait. Un gros câlin comme aime à dire le chef Conticini. La recette n’est pas très compliquée mais demande un peu de temps et d’organisation et je vous donne toutes les astuces nécessaires pour les réussir. Par conséquent, il n’y a aucune raison pour que vous ne réussissiez pas ces croquettes au chocolat et que vous ne fassiez pas fondre de plaisir vos proches.

  • La ganache aux chocolatsOn fait bouillir le lait et la crème. Parallèlement, on hache les chocolats. Quand le mélange lait/crème frémit, on le verse en trois fois sur le chocolat et on fouette jusqu'à obtenir une texture lisse (et relativement épaisse). Au besoin, vous pouvez lisser la ganache au mixeur plongeant. On verse la ganache dans des moules demi-sphère et on place au congélateur 1/4h puis on les soude deux à deux pour obtenir une croquette totalement sphérique. On replace au congélateur pour 4h.
  • La panureOn place les tranches de pain de mie au congélateur. On les met ensuite dans le robot-coupe pour les réduire en poudre. Dans trois assiettes différentes, on place : la panure, les oeufs battus en omelette et la poudre d'amandes. On trempe les croquettes congelées dans la poudre d'amandes puis l'oeuf et enfin la panure de pain de mie (c'est l'étape cracra et délicate de la recette). On veille à ce que la croquette soit totalement panée (pour ne pas que la ganache ne s'échappe à la cuisson). On replace au congélateur pour 1/2h avant de réitérer la même opération de panure : oeuf puis pain de mie. On replace au congélateur jusqu'à la cuisson.
  • La cuissonOn fait préchauffer le four sur 150°C avant de mettre l'huile de friture à chauffer (180°C, maximum). On fait cuire les croquettes dans l'huile quelques secondes (à vue de nez je dirais entre 30s et 1 minutes, c'est très rapide). Les croquettes sont cuites lorsqu'elles sont dorées. On les sort de la friture, on les réserve sur du papier absorbant avant de les placer quelques minutes au four pour que, le cas échéant, la ganache finisse de fondre tranquillement.

Le temps de congélation est donné à titre indicatif : il vaut mieux que la ganache passe plus longtemps au congélateur que l’inverse (sinon, ça sera galère à paner)… Il faut que les demi-sphères de ganache soient prises, c’est tout . Si vous n’avez pas de moule demi-sphère, vous pouvez utiliser la même technique que pour des truffes au chocolat, à savoir faire prendre la ganache au frais puis façonner de petites billes entre la paume de vos mains et les mettre à congeler. Le chef Conticini ne donne pas la taille des croquettes.

TAG: #Chocolat #Pain

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