Lorsque l’on déguste des tomates en été, on prend souvent conscience de la différence avec celles que l’on trouve hors-saison. Pour profiter toute l’année de ce légume estival, la meilleure solution reste d’en faire des sauces maison, de les pasteuriser et de les conserver en bocaux hermétiques. Une pratique tombée en désuétude mais qui revient à la mode avec le souci de manger mieux et plus responsable.
"On se souvient tous des étagères de nos grands-mères remplies de bocaux", a résumé Philippe Etchebest dans une de ses dernières vidéos, dans laquelle il a proposé sa recette de sauce tomate. L'été est la saison idéale pour préparer des conserves maison, c’est pourquoi Philippe Etchebest nous livre sa recette de sauce tomate pleine de saveurs et de secrets. "N’hésitez pas à prendre des tomates bien mûres, ce sont souvent les meilleures", conseille-t-il pour un résultat parfait.
Avec quelques astuces simples, il nous explique comment sublimer les tomates et conserver votre sauce pendant des mois. Préparez-vous à découvrir les astuces recette du chef, pour préparer une sauce tomate savoureuse qui deviendra votre incontournable de l’été !
La Sauce Tomate de Philippe Etchebest
Pour réaliser cette sauce tomate maison, Philippe Etchebest recommande de privilégier des produits frais et de qualité. La clé d’une bonne sauce tomate réside dans la qualité des tomates. Privilégiez les tomates de saison, mûries au soleil, pour une saveur optimale.
Ingrédients pour 1 bocal de 500 ml :
- 1 kg de tomates
- 2 oignons rouges
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- Huile d’olive
- Sel
- Sucre
- Piment d’Espelette
Préparation :
- Préparer les tomates : Pour obtenir une texture lisse, commencez par peler les tomates. Pour cela, plongez-les quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide pour faciliter l’épluchage. Une fois pelées, coupez les tomates en morceaux, en prenant soin de retirer les pépins si vous souhaitez une sauce plus douce.
- Faire revenir l'ail et l'oignon : Faites chauffer une bonne cuillère d'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez l'ail et l'oignon finement hachés. Laissez-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, mais veillez à ne pas les brûler, car cela donnerait une amertume à la sauce.
- Incorporer les tomates : Ajoutez les morceaux de tomates dans la casserole. Mélangez bien pour que les tomates absorbent les saveurs de l'ail et de l'oignon. Laissez mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps. La cuisson lente permet de concentrer les saveurs et de réduire l'acidité naturelle des tomates.
- Ajouter les herbes aromatiques : Lorsque la sauce commence à épaissir, ajoutez les herbes aromatiques (basilic, thym, origan) selon vos goûts. Vous pouvez également ajouter une feuille de laurier pour un goût plus prononcé. Laissez mijoter encore 10 minutes pour que les herbes infusent bien la sauce.
- Rectifier l’assaisonnement : Goûtez votre sauce et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre. Si vous préférez une sauce plus sucrée, vous pouvez ajouter une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité des tomates.
- Mixer la sauce (optionnel) : Si vous souhaitez une sauce plus lisse, vous pouvez la passer au mixeur. Sinon, laissez-la avec une texture plus rustique pour une sauce maison authentique.
Quand vous faites cette recette, il faut que ce soit la pleine saison de la tomate, sinon ça n’a aucun intérêt”, assure le Chef Etchebest dès le début de sa vidéo.
Comment Conserver sa Sauce Tomate en Bocal ?
Pour conserver la sauce via la pasteurisation, il est important de "scrupuleusement respecter les règles d’hygiène", rappelle Philippe Etchebest. Il ne faut toucher le bocal qu’avec des mains et des ustensiles parfaitement propres. Pour une conservation optimale, stérilisez vos pots en verre et leurs joints dans de l’eau chaude en portant à ébullition.
Une fois stérilisés, remplissez-les avec la sauce tomate jusqu’au trait maximum. Essuyez bien les bords avec un torchon propre pour assurer une bonne étanchéité et fermez les bocaux.
- Immergez un bocal à fermeture mécanique et son joint dans une eau déjà bien chaude, mais pas encore bouillante pour éviter de le briser à cause du choc thermique. Portez à ébullition et retirez-le immédiatement.
- Versez votre sauce sans remplir totalement le bocal. Il faut conserver un petit espace entre la sauce et le couvercle. Essuyez les éventuels résidus avec un torchon bien propre, fermez hermétiquement et plongez à nouveau le bocal dans l’eau.
- Comptez 45 minutes à partir de l’ébullition.
- Pour vous assurer que la pasteurisation a bien fonctionné, débloquez la fermeture mécanique. Si le couvercle reste hermétiquement clos, c’est que le procédé a marché.
Plongez les bocaux remplis dans une grande casserole d’eau et laissez-les bouillir pendant 45 minutes. Après la pasteurisation, vérifiez que le joint est bien scellé : ouvrez la fermeture sans détacher le couvercle. Si le joint ne se décolle pas, la pasteurisation a été réussie. Si le bocal s'ouvre facilement, consommez la sauce immédiatement pour éviter de la perdre.
Vous pouvez alors conserver cette sauce pendant un an à l’abri du soleil et de la chaleur (au frais ou dans une cave à vin). Stockez les pots dans une cave à environ 6 degrés, où ils se conserveront entre 10 et 12 mois. Une fois ouvert, le pot de sauce tomate se garde quelques jours au réfrigérateur.
Servez cette sauce bien chaude sur un lit de pâtes al dente (al dente signifie que les pâtes doivent être cuites mais encore fermes sous la dent). Utilisez une assiette creuse ou un bol profond pour garder votre plat bien chaud.
Tomates Farcies Juteuses : Une Alternative Gourmande
Selon le chef Philippe Etchebest, des tomates farcies réussies sont bien juteuses ! Pour les préparer comme un chef à la maison, il vous partage les étapes de sa recette savoureuse. Sur sa chaîne Youtube, le chef Philippe vous propose un plat qui fait le bonheur des familles : les tomates farcies. Pour qu'elles soient goûteuses, le chef a une technique : les rendre juteuses.
Pour cela, il utilise une variété de tomate spécifique. Il s'agit des tomates coeur de boeuf ! En plus d'être juteuses, elles ont l'avantage de bien tenir à la cuisson et d'avoir un gros calibre afin d'y insérer plus de farce. Quant à la farce, elle se compose de chair à saucisse, de viande hachée de veau, d'un concassé de tomates, ainsi que d'épices et d'herbes aromatiques.
Ingrédients :
- 4 grosses tomates coeur de boeuf à farcir
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 8 cl de vinaigre de Xérès
- 4 pincées de piment d’Espelette en poudre
- 4 gousses d’ail
- 5 branches de coriandre fraîche
- 5 branches de persil fraîche
- 300 g de viande de veau hachée
- 200 g de chair à saucisse
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe d’épices cajun
- Poivre
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Lavez les tomates. Coupez le chapeau, puis le dessous des tomates. Réservez les dessous de tomates dans un bol. Videz la chair des tomates et ajoutez-la dans le bol. Assaisonnez l'intérieur des tomates avec un peu de sel. Retournez les tomates quelques minutes pour les égoutter.
- Réalisez un concassé de tomates avec la chair des tomates mise de côté.
- Epluchez trois gousses d'ail et un oignon. Coupez l'oignon en petits dés et écrasez les gousses d'ail. Chauffez à feu moyen un filet d'huile d'olive dans une casserole. Faites revenir l'ail et l'oignon. Versez l'intérieur des tomates et mélangez. Assaisonnez d'une pincée de sel, puis déglacez avec du vin de xérès. Laissez compoter à feu moyen.
- Dans un saladier, placez la viande de veau hachée et la chair à saucisse. Assaisonnez de piment d'Espelette et d'épices cajun. Ciselez le persil et la coriandre. Ajoutez-les dans le saladier avec la farce. Cassez un oeuf et mélangez la farce à la main.
- En dehors du feu, mixez grossièrement le concassé de tomates au mixeur plongeant ou écrasez-le à la fourchette. Remettez le concassé de tomates sur le feu jusqu'à évaporation du liquide. Mélangez le concassé de tomates avec la farce.
- Garnissez généreusement les tomates. Mettez les quatre tomates farcies dans un sautoir avec un peu d'huile d'olive au fond. Enfournez les tomates farcies pour 20 à 25 minutes de cuisson.
Dans sa recette, le chef utilise une tomate coeur de boeuf pour y insérer sa farce de viande. Cependant, vous pouvez tout à fait opter pour un légume différent. Philippe Etchebest vous propose de reproduire la recette avec un poivron, une courgette, un oignon ou une aubergine. Ce sont les mêmes étapes à suivre, et le même temps de cuisson au four.