Le chef Philippe Etchebest vous confie tous ses secrets pour réussir les travers de porc à la perfection. Si vous parvenez à maîtriser sa recette sur le bout des doigts, vous obtiendrez une viande juteuse et parfaitement caramélisée à s'en lécher les doigts (littéralement). Ça vous dit d'essayer ?
Ingrédients pour les Ribs de Porc de Philippe Etchebest
Pour 4 personnes :
- 1,5 kg de travers de porc
- 6 carottes
- 2 oignons
- 5 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza
- 200 g de miel
- 40 g de farine
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 15 cl de vin blanc
- 1 l d’eau ou de fond de bœuf
- 4 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 5 pincées de piment en poudre
- Gros sel
- Poivre
- 10 brins de ciboulette fraîche
- 8 branches de coriandre fraîche
- 5 branches de persil frais
- 10 cl de vinaigre balsamique
Préparation des Travers de Porc
Préchauffez le four à 200°C.
Faites colorer les travers dans une cocotte en fonte avec de l'huile neutre.
Faites saisir les travers de porc dans une cocotte en fonte préchauffée. Assaisonnez-les avec de l'huile d'arachide, du sel et du poivre. Retournez-les régulièrement pour éviter de brûler la viande. Une fois que les deux côtés de la viande sont bien caramélisés, retirez-la de la cocotte et ajoutez l'ail pour le faire caraméliser à feu moyen.
Épluchez les carottes, les oignons et l'ail. Coupez les oignons en petits morceaux et écrasez et hachez l'ail. Coupez les carottes grossièrement en deux et placez-les dans la cocotte avec quelques feuilles de laurier et des branches de thym.
Dans cette même cocotte, faites revenir les oignons ciselés et les carottes.
Ajoutez le thym, le laurier, le concentré de tomates, la moitié du miel, la moutarde, mélangez bien et liez le tout avec la farine.
Ajoutez le concentré de tomates, le miel et la moutarde dans la cocotte. Mélangez bien.
Ajoutez délicatement la farine pour épaissir la sauce. Vous pouvez ajouter du vin blanc si vous le souhaitez, mais cela est facultatif.
Déposez les travers de porc dans cette garniture aromatique, mouillez avec le fond de veau, salez, poivrez, ajoutez le piment, et couvrez.
Placez les travers de porc dans la cocotte et ajoutez de l'eau. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du piment d'Espelette. Couvrez la cocotte et placez-la au four à 200°C pendant 2 heures.
Sortez les travers de la cocotte.
Une fois la cuisson terminée, caramélisez les travers dans une poêle chaude à feu moyen avec du miel et du vinaigre balsamique pour obtenir une sauce sucrée que vous arroserez sur la viande.
Faites chauffer une poêle à feu moyen et déposez-y les travers. Laissez caraméliser quelques mins, ajoutez le reste du miel et le vinaigre balsamique, laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce bien nappante. Arrosez la viande de cette sauce au fur et à mesure de la cuisson.
Replacez la viande au four.
Hachez les herbes aromatiques de votre choix. Philippe Etchebest a choisi de la coriandre, de la ciboulette et du persil, mais vous pouvez choisir celles que vous préférez.
Sortez les travers du four et déglacez la poêle avec la sauce de la cocotte.
Pour la présentation, coupez des tranches épaisses de viande, disposez-les dans un plat et arrosez-les avec la sauce de la poêle.
Le Secret du Chef pour une Sauce Parfaite
Pour une sauce ultra-savoureuse, le chef ajoute de la "moutarde forte pour relever le goût et donner du caractère à la sauce". Mais celui-ci ne s'arrête pas là ! Il ajoute de la farine pour "épaissir la sauce". Si vous souhaitez ajouter de l'acidité, n'hésitez pas à ajouter "du vin blanc".
Conseils et Astuces
- Philippe Etchebest conseille d'utiliser une cocotte en fonte, celle-ci permet de braiser la viande plus facilement.
- Ici, le chef propose de choisir des travers de porc plutôt que des ribs, qui ont plus de chair que ces derniers.
- Le chef recommande de choisir une belle pièce de travers de porc, généreusement garnie de viande.
- Bien qu'il prépare habituellement les ribs au four, cette pièce de viande se prête également merveilleusement bien à la cuisson au barbecue. La chaleur intense de ce dernier confère aux ribs une saveur fumée exquise et une texture extérieure croustillante, tout en préservant leur tendreté intérieure.
- Pour un repas convivial et très gourmand, testez les travers de porc de Philippe Etchebest. Le chef dévoile ses secrets pour des rib's bien laqués et croustillants.
Variantes Possibles
- Préparez une marinade savoureuse pour parfumer et attendrir la viande. Vous pouvez utiliser une combinaison d'ingrédients comme la sauce soja, du miel, de l'ail, du gingembre, du paprika fumé, du jus de citron ou de l'huile d'olive. Laissez mariner les travers de porc pendant quelques heures ou toute une nuit au réfrigérateur.
- Pour accompagner vos travers de porc, préparez une sauce barbecue maison. Vous pouvez mélanger du ketchup, de la mélasse, du vinaigre de cidre, du miel, de la sauce Worcestershire, de l'ail en poudre, du paprika et des épices de votre choix. Badigeonnez les travers de porc avec cette sauce pendant la cuisson pour les enrober d'une saveur délicieuse.
- Servez les travers de porc avec des accompagnements de votre choix. Des légumes grillés, des pommes de terre rôties, une salade fraîche ou même une sauce à base de fruits pourraient parfaitement compléter ce plat délicieux.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Travers de porc | 1,5 kg |
| Carottes | 6 |
| Oignons | 2 |
| Ail | 5 gousses |
| Huile de colza | 1 cuillère à soupe |
| Miel | 200 g |
| Farine | 40 g |
| Concentré de tomates | 1 cuillère à soupe |
| Moutarde | 1 cuillère à soupe |
| Vin blanc | 15 cl |
| Eau ou fond de bœuf | 1 l |
| Thym frais | 4 branches |
| Laurier frais | 2 feuilles |
| Piment en poudre | 5 pincées |
| Gros sel | Selon votre goût |
| Poivre | Selon votre goût |
| Ciboulette fraîche | 10 brins |
| Coriandre fraîche | 8 branches |
| Persil frais | 5 branches |
| Vinaigre balsamique | 10 cl |
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