Tarte au Citron Meringuée de Philippe Etchebest : La Recette Facile et Gourmande

Au rayon des pâtisseries, la tarte au citron meringuée a fière allure. Gourmande et fruitée, fondante et croustillante, dotée d'une légère pointe d'acidité, la tarte au citron a tout pour plaire. C’est en effet l’un des desserts préférés des Français qui à chaque sondage sur la question figure dans le top 5, aux côtés notamment de la mousse au chocolat et du tiramisu, la tarte au citron meringuée, puisqu’il s’agit d’elle, ne déçoit jamais.

Un classique de la pâtisserie qui offre aux papilles une explosion de saveurs en faisant se marier le côté acidulé de la crème de citron et la douceur de la meringue. Un dessert fétiche pour bien des personnes dont Philippe Etchebest a livré la recette dans son nouveau livre Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor, mes 100 recettes pas chères pour tous les jours (Albin Michel). Le célèbre membre du jury Top Chef y donne notamment son astuce pour une tarte à la texture parfaite...irrésistible !

Sur sa chaîne Youtube et avec son programme Mentor, Philippe Etchebest dévoile toutes ses meilleures recettes et ses secrets de préparation. Découvrez cette délicieuse recette de tarte au citron, un classique de la pâtisserie française, facile à réaliser grâce aux conseils de Philippe Etchebest. Ce dessert ravira les papilles des petits comme des grands, avec son équilibre parfait entre le goût acidulé du citron et la douceur de la meringue.

Les Ingrédients pour la Tarte au Citron Meringuée (pour 4 à 6 personnes)

• Pour la pâte brisée :
  • 200 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 4 cl d’eau
  • 2 pincées de sel
  • 100 g de beurre mou + 20 g pour la cuisson
  • 50 g de sucre (pour la cuisson)
• Pour le crémeux citron :
  • 250 g de jus de citron
  • 250 g de sucre
  • 10 œufs
  • 25 g de fécule de maïs
  • 100 g de beurre
• Pour la meringue :
  • 3 gros œufs
  • 150 g de sucre en poudre

Préparation de la Tarte au Citron Meringuée selon Philippe Etchebest

Étape 1 : Préparation de la Pâte Brisée

Commencez par préparer la pâte brisée. Dans un batteur (ou dans un bol, à la main), combinez la farine, le beurre pommade (à température ambiante), l'eau, la pincée de sel et le jaune d'œuf. Mélangez à vitesse moyenne.

Lorsque la pâte est bien souple et homogène, laissez-la reposer environ trente minutes. Étalez-la de manière uniforme sur une surface de travail farinée. Chemisez un moule à tarte (beurre + farine), disposez-y la pâte en formant un bord épais.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Versez des haricots secs sur la pâte à tarte. Faites cuire 20 minutes à 200°C. Réservez-la 1 h au frais. Graissez un moule de 20 cm de diamètre à bord haut (4,5 cm de hauteur) avec 20 g de beurre.

Ajoutez le sucre et tapotez en tournant le moule pour en tapisser le fond et le bord. Éliminez l’excédent. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 1⁄2 cm d’épaisseur environ. Disposez-la dans le moule et coupez l’excédent sur le bord avec un petit couteau. Piquez la pâte avec une fourchette. Disposez dessus des légumes secs (haricots blancs, lentilles...) et enfournez pour 20 à 25 min de cuisson à blanc.

Étape 2 : Préparation du Crémeux au Citron

Chauffez doucement le jus de citron dans une casserole (il ne doit pas réduire). Faites bouillir le jus de citron. Dans un saladier, fouettez le sucre avec les œufs pour les blanchir, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le jus de citron chaud sur l’appareil, puis remettez sur le feu pour 5 à 6 min de cuisson, jusqu’à épaississement.

Cassez les œufs dans un saladier. Cassez les œufs dans un bol, un par un, pour s’assurer de leur qualité. Fouettez-les puis incorporez la fécule de maïs et le sucre, remuez bien. Intégrez cette préparation au jus de citron. Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment.

La crème épaissira au fur et à mesure de la cuisson. Veillez à ce qu'elle n'accroche pas ! Ajoutez le beurre en fin de cuisson pour apporter de l'onctuosité. Ajoutez progressivement le beurre, puis réservez au frais. Mélangez puis laissez refroidir.

Étape 3 : Préparation de la Meringue Française

Préparez la meringue. Préparez ensuite la meringue française. Pour cela, montez les blancs au fouet électrique ou au robot. Augmentez la vitesse progressivement. Montez les blancs en neige au batteur (ou à la main). Quand les blancs deviennent mousseux, versez la moitié du sucre tout en continuant de battre.

Lorsque les blancs sont mousseux et donc pas trop montés, ajoutez une première moitié du sucre. Incorporez l'autre moitié lorsque les blancs sont plus fermes. Lorsque les blancs deviennent fermes, ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter la meringue.

Étape 4 : Assemblage et Finition

Une fois la pâte cuite, versez le crémeux citron sur le fond de tarte et lissez la surface, avec une Maryse par exemple. Une fois votre crémeux au citron refroidi, versez-le dans le fond de tarte. Étalez le crémeux au citron sur le fond de tarte cuit.

À l’aide d’une poche à douille, disposez la meringue sur le crémeux. Disposez la meringue française dans une poche à douille et pochez des petites boules sur toute la surface de la tarte. Déposez la meringue dans une poche à douille unie ou cannelée puis réalisez des points sur le dessus de la tarte. N’hésitez pas à laisser de petits picots pour donner du relief.

Flambez à l’aide d’un chalumeau. Si vous avez un chalumeau, flamber la meringue pour une jolie coloration. Faites flamber la meringue à l’aide d’un chalumeau puis zestez un citron vert sur le dessus. Laissez-la reposer quelque temps au frais pour que la crème au citron prenne davantage. Dégustez !

Conseils de Philippe Etchebest

• Si vous n’avez pas de batteur, vous pouvez battre la préparation de la pâte brisée à la main.
• Si la pâte est trop liquide, ajoutez de la farine et si elle est trop dure, ajoutez un élément liquide.
• Philippe Etchebest recommande aussi de mélanger la fécule de maïs et le sucre ensemble puis de les ajouter aux œufs battus lorsque vous préparez le crémeux au citron. Cela permet d’éviter d’avoir des grumeaux.

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