Depuis notre tendre enfance, on n'a de cesse de nous répéter de faire reposer la pâte à crêpes : oui, mais savez-vous pourquoi ? On vous dit tout, et on parlera même un peu chimie.
La chimie derrière le repos de la pâte
Quand on fait une pâte à crêpes, c'est une réaction chimique qui s'opère : en effet, l'amidon contenu dans la farine va peu à peu se libérer au contact du liquide, dans ce cas, le lait et les œufs. Il va former un réseau glutineux, il faut donc lui laisser le temps de gonfler et absorber le liquide, jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse. Pendant le temps de repos de la pâte à température ambiante, chaque grain de farine va absorber peu à peu le liquide (oeufs et lait) contenu dans la pâte. D’un point de vue chimique, ce sont les protéines de blé (la gluténine et la gliadine), qui vont s’entremêler en gonflant.
En fait, le repos de la pâte permet une réaction chimique bénéfique. Lorsque la farine, mélange riche en gluten, entre en contact avec les liquides (œufs, lait, parfois bière), elle déclenche un processus où l'amidon gonfle et absorbe ces liquides. Ce phénomène crée un réseau glutineux. Résultat : la pâte est plus souple et moins élastique, ce qui facilite son étalage et donne des crêpes moelleuses et résistantes à la cuisson.
Entre le moment où vous avez entreposé la pâte au réfrigérateur et la cuisson, l’appareil semble avoir changé de texture, il semble plus lourd. Rassurez-vous, votre esprit ne vous joue pas des tours, la pâte a effectivement gagné en densité. La farine contient de l’amidon, lequel, au contact d’un liquide (lait, alcool, œufs, matière grasse…) se détend pour gonfler et former un réseau glutineux. Résultat, la pâte est plus souple et s’étale aisément dans la crêpière.
Attention, cette réaction chimique est propre à la pâte à crêpes. À l’inverse, on ne conseille pas de laisser reposer une pâte à gaufres ou à pancakes car elles contiennent de la levure. Or, cette dernière agit immédiatement comme agent levant et à tendance à perdre en efficacité avec le temps. Mieux vaut donc les cuire le plus rapidement possible.
Combien de temps laisser reposer ?
Tout dépend des ingrédients que vous utilisez ! Malheureusement, il n’existe pas de réponse universelle, car tout dépend des ingrédients utilisés.
- Farine de blé : Si vous optez pour une farine de blé, il suffit de 30 minutes à 1 heure.
- Farines complètes : Si vous avez utilisé des farines complètes, le temps de repos est plutôt de 2 heures.
- Bière : Enfin, si vous réalisez votre pâte à crêpes avec de la bière, il faudra plutôt la laisser reposer 3 heures. Le gaz contenu dans la boisson doit en effet avoir le temps de s'évacuer, ce qui prend environ 3h.
Bien sûr, la durée idéale de repos dépend du type de pâte.
Où faire reposer sa pâte ?
On se demande souvent où faire reposer sa pâte à crêpes. Le repos de la pâte à crêpes : une classique expression que l'on retrouve dans les livres de cuisine. Cette étape primordiale permet en effet à l'amidon de gonfler et d'absorber le liquide, jusqu'à l'obtention d'une texture suffisamment onctueuse.
Il n'est généralement pas recommandé de laisser reposer l'appareil au frigo, mais plutôt à température ambiante. En revanche, il est recommandé de la laisser au frigo pour un temps allongé. Avec une température ambiante de moins de 20 degrés et pour 2 heures de repos maximum vous pouvez conserver à l'extérieur la pâte dans sa bassine filmée avec du film fraîcheur. Idéalement 24 heures maximum au réfrigérateur à 4/6 degrés, comme pour toutes les recettes à base d’œufs sans cuisson.
Dernière chose et pas des moindres, laissez reposer la pâte à température ambiante.
Que se passe-t-il si on ne la laisse pas reposer ?
C’est la catastrophe ? Nul doute que la Terre devrait s’arrêter de tourner ? Rassurez-vous, sauter cette étape n’a rien d’aussi dramatique. Seulement, l’amidon n’aura pas eu le temps d’absorber le liquide, par conséquent, la pâte sera plus cassante et difficile à manipuler. Néanmoins, en ce qui concerne le goût ou la texture des crêpes cuites, cela ne change rien. Vous l'aurez compris : il est tout à fait possible de préparer des crêpes délicieuses sans attendre.
Astuces pour accélérer le processus
Envie de faire sauter les crêpes fissa ? Deux solutions s'offrent à vous, impatients !
- Utilisez du lait tiède, la chaleur va accélérer l'hydratation de l'amidon. Pour commencer, optez pour un lait tiède ou à température ambiante, et non un lait froid pour votre pâte à crêpes express. L’amidon gonflera ainsi d’autant plus vite.
- Vous pouvez aussi mixer votre pâte au mixeur plongeant, cela permettra de moins travailler la pâte. Si vous êtes vraiment pressé, pourquoi ne pas utiliser un blender ? En mixant la pâte pendant une minute, vous obtenez un mélange homogène sans activer excessivement le gluten. Cela évite d'avoir à laisser reposer la pâte.
La clé pour accélérer la préparation est d'utiliser du lait tiède, voire chaud, plutôt que froid. Cette petite astuce de température aide l'amidon de la farine à gonfler plus rapidement, réduisant ainsi le temps nécessaire pour obtenir une pâte prête à cuire.
Quant aux ustensiles à privilégier, pour éviter des crêpes trop élastiques, mélangez la pâte avec une cuillère en bois au lieu d'un fouet électrique. Cette technique permet de préserver la texture souhaitée sans sur-travailler la pâte. Deuxièmement, ne travaillez pas trop la pâte et optez pour une cuillère en bois plutôt qu’un fouet pour la mélanger, sous peine d’obtenir des crêpes élastiques.
Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez utiliser une astuce toute simple : faites chauffer votre lait avant de l’ajouter dans la pâte à crêpes. L’amidon gonflera plus rapidement avec un liquide tiède. Vous pourrez ainsi laissez reposer la pâte à crêpes beaucoup moins longtemps, à peine 10-15 min. Enfin, si vous pouvez, laissez tout de même reposer la pâte 10 à 15 minutes. Le temps de faire chauffer votre pôle et de préparer vos différentes garnitures.
Conservation de la pâte à crêpes
Question très intéressante, car il est tentant de faire une bonne bassine de pâte, de la diviser et de l'utiliser ensuite selon ses besoins.
Pour conserver la pâte à crêpes, il est recommandé de la placer dans un récipient hermétique avant de la réfrigérer. Cela évite que la pâte ne sèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. La durée de conservation optimale au réfrigérateur est généralement de 1 à 2 jours.
Lorsque vous prévoyez d’utiliser la pâte à crêpes conservée au réfrigérateur, assurez-vous de la remuer légèrement avant de la verser dans la poêle.
Si vous ne prévoyez pas d’utiliser toute la pâte dans la période recommandée, vous pouvez opter pour la congélation. Placez-la dans un sac de congélation en expulsant l’air du sac pour éviter les brûlures de congélation.