Plaisir coupable, la religieuse est sur le banc des pâtisseries qui font tourner les têtes. Peut-être la plus représentative de nos spécialités pâtissières, la religieuse ne laisse personne indifférent.
Origines et Création
La religieuse au chocolat fait partie des créations les plus emblématiques de la pâtisserie française. Elle est apparue au XIXe siècle, probablement dans les années 1850, à Paris. Ce n’est qu’en 1856 qu’un pâtissier du Café Frascati, à Paris, imagine l’ancêtre du gâteau que l’on connaît aujourd’hui, en introduisant la pâte à choux dans sa préparation.
On la doit à Signor Frascati, un glacier d’origine napolitaine qui la sert à la clientèle de son café parisien en 1856. Une célèbre institution nommée « chez Frascati » à l’angle du boulevard Montmartre et de la Richelieu à Paris.
L'évolution de la recette
Initialement, la recette comportait des finitions voluptueuses avec un décor en crème fouettée. Fourrés de crème pâtissière au chocolat, au café ou de crème Chiboust.
Puis, reprise par la Maison Stohrer, elle devient une pièce montée, imposante, faite d’une multitude d’éclairs assemblés un à un et tenus par de la crème au beurre même si, dans les autres pâtisseries, la forme individuelle est désormais la plus courante.
Ainsi, la pâtisserie prend la forme d’un gros chou fourré de crème pâtissière, surmonté d’un second petit chou fourré. Si bien que l’esthétique généreuse de cette recette sollicite la complaisance et fait de nombreux adeptes.
Le succès est immédiat. Sa recette, outre sa forme originale et son esthétisme rondouillard repose sur une pâte à choux remplie de crème pâtissière de différents parfums, café ou chocolat.
Ingrédients Clés et Préparation
Sacrément délicieuse, la religieuse nécessite de la pâte à choux et de la crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café. La pâte à choux, l’élément clé de la religieuse, a une histoire riche qui remonte au XVIe siècle. Son invention est souvent attribuée à un chef italien nommé Pantanelli, qui travaillait pour Catherine de Médicis.
Au fil des ans, la recette de la pâte à choux a évolué. Au XVIIIe siècle, le chef pâtissier français Avice a perfectionné la technique, créant des choux qui étaient légers et creux à l’intérieur.
La religieuse au chocolat se compose de deux choux de pâte à choux, l’un plus grand que l’autre, superposés et garnis de crème pâtissière au chocolat.
- Le Fondant au Chocolat: Il donne à la religieuse son aspect brillant et appétissant.
- La Crème au Beurre: Elle est utilisée pour les décorations et ajoute une touche de douceur.
L'invention de la poche à douille a été essentielle pour façonner ces pâtisseries, permettant aux pâtissiers de donner libre cours à leur créativité.
Religieuse vs Éclair : Quelle Différence ?
Les éclairs et les religieuses partagent la même base de pâte à choux, de crème pâtissière et de glaçage au fondant. Cependant, la religieuse se distingue par sa forme : deux choux empilés, un moyen et un plus petit, décorés d'une collerette et d'une coiffe de crème au beurre.
Le constat est évident : la bonne et gourmande religieuse au café ou au chocolat a quasiment disparu des pâtisseries françaises, au profit de l’éclair qui lui, se décline avec plusieurs autres parfums comme la vanille ou la pistache.
Néanmoins, face à la rapidité d’exécution de l’éclair, la religieuse tend à être sur la sellette.
Variations et Modernisation
Indémodable, on l’aime dans sa version traditionnelle au chocolat ou au café. On apprécie aussi les interprétations des pâtissiers, qui ne cessent de la réinventer. Les goûts changent, le fondant devient craquelin, glaçage ou même pâte d’amande, les crèmes s’allègent mais, dans tous les cas, le gâteau reste ce chou voluptueux ultra-moelleux débordant de crème à s’en mettre plein les moustaches.
Pour varier les plaisirs, Vincent Guerlais, président de Relais Desserts, imagine une religieuse dont il respecte le visuel tout en modernisant les goûts. À la pistache, à la framboise, au chocolat… les religieuses se déclinent selon la saison et selon l’inspiration de Lionel Raux, pâtissier Relais Desserts.
Pour multiplier les textures et jouer avec le goût du fruit à coque, il choisit la pistache de Sicile, pour sa douceur, avec laquelle il réalise un praliné qu’il utilise en insert, et la pistache d’Iran, plus grasse, pour le crémeux. Sur le dessus, pas de fondant pour éviter le côté très sucré du gâteau, mais un craquelin et du crémeux pour y déposer les fruits secs légèrement concassés.
La Religieuse au Chocolat : Un Symbole de la Pâtisserie Française
La religieuse au chocolat est bien plus qu’une simple pâtisserie. Elle incarne le savoir-faire et l’élégance de la cuisine française. La religieuse au chocolat est une pâtisserie qui traverse les époques sans jamais perdre de son charme. Elle reste un dessert incontournable pour les amateurs de chocolat et un symbole de la tradition pâtissière française.
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