La religieuse au chocolat, plaisir coupable, fait partie des pâtisseries qui font tourner les têtes. Découvrons ensemble l'histoire et l'origine de ce dessert emblématique de la pâtisserie française.
L'Origine de la Religieuse au Chocolat
La religieuse au chocolat est l'une des créations les plus emblématiques de la pâtisserie française. Elle est apparue au XIXe siècle, probablement dans les années 1850, à Paris. L’origine du gâteau est pourtant antérieure. On l’attribue en effet à Frascati, vers 1856, glacier napolitain et propriétaire du célèbre café parisien éponyme.
Son invention est attribuée à Frascati, un célèbre café parisien de l’époque, connu pour ses desserts raffinés. Une célèbre institution nommée « chez Frascati » à l’angle du boulevard Montmartre et de la Richelieu à Paris. On la doit à Signor Frascati, un glacier d’origine napolitaine qui la sert à la clientèle de son café parisien en 1856.
Bien que la religieuse puisse être réalisée avec différentes saveurs, la version au chocolat est sans doute la plus populaire. Le chocolat, introduit en Europe au XVIe siècle, a rapidement conquis les palais et s’est intégré dans de nombreuses recettes.
Évolution de la Pâtisserie
Il y a bien longtemps, on désignait par « religieuse » une espèce de tarte grillagée, en clin d’œil aux grilles des couvents. Ce n’est qu’en 1856 qu’un pâtissier du Café Frascati, à Paris, imagine l’ancêtre du gâteau que l’on connaît aujourd’hui, en introduisant la pâte à choux dans sa préparation.
Sa forme est alors différente de celle que nous connaissons. Elle s’arrondit pour prendre la forme d’un gros chou fourré de crème pâtissière, surmonté d’un autre petit chou, lui aussi fourré. L’ensemble est glacé, d’une couleur assortie au parfum de la crème, et il est décoré de petites volutes de crème au beurre. Une « physionomie » qui rappelle alors la bure des religieuses… d’où son nom.
Puis, reprise par la Maison Stohrer, elle devient une pièce montée, imposante, faite d’une multitude d’éclairs assemblés un à un et tenus par de la crème au beurre même si, dans les autres pâtisseries, la forme individuelle est désormais la plus courante.
Les Ingrédients Clés
La Pâte à Choux
La pâte à choux, l’élément clé de la religieuse, a une histoire riche qui remonte au XVIe siècle. Son invention est souvent attribuée à un chef italien nommé Pantanelli, qui travaillait pour Catherine de Médicis. Au fil des ans, la recette de la pâte à choux a évolué. Au XVIIIe siècle, le chef pâtissier français Avice a perfectionné la technique, créant des choux qui étaient légers et creux à l’intérieur.
Composition de la Religieuse
La religieuse au chocolat se compose de deux choux de pâte à choux, l’un plus grand que l’autre, superposés et garnis de crème pâtissière au chocolat.
- Le Fondant au Chocolat: Il donne à la religieuse son aspect brillant et appétissant.
- La Crème au Beurre: Elle est utilisée pour les décorations et ajoute une touche de douceur.
Variations Modernes
Indémodable, on l’aime dans sa version traditionnelle au chocolat ou au café. On apprécie aussi les interprétations des pâtissiers, qui ne cessent de la réinventer.
Les goûts changent, le fondant devient craquelin, glaçage ou même pâte d’amande, les crèmes s’allègent mais, dans tous les cas, le gâteau reste ce chou voluptueux ultra-moelleux débordant de crème à s’en mettre plein les moustaches.
Voici quelques exemples de variations modernes :
- Poire et Caramel: Une religieuse garnie de poire comice légèrement poêlée et caramélisée, assaisonnée de fève de tonka, avec une crème au caramel.
- Pistache: Une version à la pistache de Sicile et d'Iran, avec un praliné de pistache en insert et un crémeux sur le dessus.
La Religieuse : Plus qu'une Simple Pâtisserie
La religieuse au chocolat est bien plus qu’une simple pâtisserie. Elle incarne le savoir-faire et l’élégance de la cuisine française. Elle reste un dessert incontournable pour les amateurs de chocolat et un symbole de la tradition pâtissière française.
Elle nécessite peut-être plus de temps de préparation, mais aussi plus de temps de dégustation, donc… plus gourmande !
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