Le chocolat, apprécié à travers le monde pour sa texture fondante et son goût réconfortant, est fabriqué à partir des fèves du cacaoyer, ou cacaotier.
L'histoire du cacao
Pour retrouver les premières traces du cacao, il faut remonter à 4000 ans avant notre ère, dans l’antique Méso-Amérique. La civilisation Olmèque, l’une des plus anciennes d’Amérique latine, était la première à tirer tous les bienfaits du cacao en infusion. Cette infusion de cacao était faite de fèves de cacao rôties et moulues, mélangées à des piments, de l’eau et de la semoule de maïs.
L’introduction du cacao en Europe se fit par l’intermédiaire d’Hernan Cortès. En rentrant de son voyage, Hernan Cortès introduit le cacao en Espagne. En 1615, le roi de France Louis XIII épouse Anne, fille du roi d’Espagne Philippe. C’est ainsi que le cacao arrive à la cour de France.
Où le cacao est-il cultivé ?
Le cacao est cultivé dans la ceinture tropicale tout autour du globe. En Amérique centrale (Mexique, Guatemala, Costa Rica), en Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, Venezuela, Brésil), aux Caraïbes (Jamaïque, Haïti, Trinité) et en Afrique (Ghana, Nigéria, Côte d’Ivoire, Cameroun, Congo, Madagascar). La culture de la fève de cacao s’effectue également en Asie : en Inde, en Indonésie, ou au Vietnam.
Les principaux pays producteurs de cacao
Aujourd’hui, près de 5 millions de tonnes de fèves de cacao sont produites chaque année. Certains pays en produisent naturellement plus que d’autres. Et c’est un pays de l’Afrique de l’Ouest qui est le plus grand producteur de cacao dans le monde.
Côte d'Ivoire
Quand on parle de Côte d’Ivoire, on ne pense pas uniquement aux éléphants avec leurs ivoires. Le cacao est aussi associé à ce pays de l’Afrique de l’Ouest. À ce jour, ce pays dont Yamoussoukro est la capitale est le premier producteur de cacao dans le monde. Le cacao est d’ailleurs son poumon économique. Ce pays dans lequel se trouve la plus grande basilique du monde (La basilique Notre-Dame de la Paix de Yamoussoukro) produit plus de 1 400 000 tonnes de cacao par an. De nombreuses firmes reçoivent le cacao provenant de la Côte d’Ivoire, comme Nestlé et Cadbury.
Ghana
Tel annoncé, le Ghana est le deuxième plus grand producteur de cacao. Il vient aussi en deuxième position après la Côte d’Ivoire en matière d’exportation. Cette matière première est reine dans le pays de John Atta Mills. La production du cacao y représente plus du cinquième de son Produit Intérieur Brut (PIB). Plus de 75 % des agriculteurs sont de petits exploitants. À titre illustratif, il a produit 835 466 tonnes de cacao en 2013. Quatre ans plus tard, il en a produit 883 652 tonnes.
Indonésie
Avant les années 1980, l’Indonésie ne s’intéressait pratiquement pas à cette culture. Elle s’y est intéressée au début de ces années et sa production a connu une croissance fulgurante. Aujourd’hui, elle se retrouve dans le top 3 des plus grands producteurs de fèves de cacao au monde. En 2020, l’Indonésie a cultivé 739 483 tonnes de cacao. Il faut noter que dans ce pays, ce sont ceux qui détiennent et entretiennent une ferme cacaoyère qui assurent la production.
Nigeria
Grand voisin de l’Est du Bénin (pays du Vodoun), le Nigeria est le quatrième plus grand producteur de cacao dans le monde. Il vient donc tout juste après l’Indonésie. Ce sont les petits agriculteurs du sud-ouest du pays qui s’occupent de la production du cacao. Au début du 21e siècle, le Nigeria a cultivé 338 000 tonnes de cacao. Dix ans après, il a produit 340 163 tonnes. Même si ce pays dispose d’une technologie agricole de pointe, la découverte du pétrole brut est l’une des raisons pour lesquelles sa production peine à décoller.
Cameroun
Il faut croire que les plus grands producteurs du cacao se trouvent en Afrique. Cela confirmerait davantage que ce continent est le berceau de l’humanité, car pratiquement tout y prend sa source. Sa production est comprise entre 230 000 et 290 000 tonnes par an courant les dix précédentes années. Elle a connu une croissance de 275 000 tonnes métriques en 2013 et en 2017.
En moyenne sur la période 2012-2021, les cinq premiers pays producteurs (Côte d’Ivoire, Ghana, Indonésie, Nigéria, Cameroun) représentent 79 % des surfaces cacaoyères mondiales. La Côte d’Ivoire représente 32 % des cacaoyères, suivie par le Ghana et l’Indonésie.
Production mondiale de cacao
La production mondiale de cacao représente 4,55 millions de tonnes en 2016/2017 soit 145 kg par seconde. Avec 35 % de la production mondiale, la Côte d'Ivoire est le premier producteur mondial de cacao avec 1,4 million de tonnes de fèves de cacao récoltées pour 1,5 milliard de dollars, devant le Ghana, le Nigéria et le Cameroun. 90 % de la production mondiale de cacao proviennent de 7 pays. L'Afrique produit les trois quarts du cacao mondial.
Analyse du marché du chocolat
Le chocolat, cette délicieuse gourmandise qui traverse les âges, continue de séduire les palais du monde entier. Derrière chaque tablette, chaque bonbon, se cache un marché complexe et en perpétuelle évolution, où tradition et innovation se côtoient. Le chocolat est bien plus qu'une simple confiserie, il est le reflet d'une industrie qui mêle savoir-faire ancestral et modernité, tout en affrontant des enjeux économiques, éthiques et environnementaux de plus en plus pressants.
Dans cet article, nous plongerons au cœur de l'univers du chocolat, en explorant les différentes étapes de sa production, depuis les plantations de cacao jusqu'aux tablettes de chocolat que nous consommons. Nous examinerons également du commerce équitable et de la durabilité dans ce secteur, ainsi que l'état actuel du marché mondial et français, marqués par des dynamiques de concurrence intenses entre industriels et chocolateries artisanales.
Processus de transformation du cacao en chocolat
Pour comprendre l'industrie du chocolat, il est essentiel de connaître le processus qui transforme les fèves de cacao en cette délicieuse gourmandise que nous adorons. Ce voyage, qui commence dans les plantations de cacao des régions tropicales et se termine dans les usines ou ateliers des producteurs de chocolat, est un processus complexe qui implique plusieurs étapes clés.
La production de chocolat commence bien avant que les fèves de cacao ne prennent la forme d'une délicieuse tablette. Tout commence dans les régions tropicales, où le climat chaud et humide est propice à la culture du cacaoyer.
Une fois les fèves séchées, le défi logistique commence. Le transport du cacao des plantations jusqu'aux usines de transformation est un processus qui implique plusieurs étapes, souvent à travers de longs trajets internationaux. La chaîne logistique doit gérer non seulement le transport mais aussi la conservation de la qualité des fèves. Les fèves de cacao sont sensibles aux variations de température et d'humidité, ce qui peut affecter leur qualité et, par conséquent, celle du chocolat final.
Une fois arrivées à destination, les fèves de cacao entament leur transformation en chocolat. Chaque producteur, qu'il soit une grande entreprise ou une petite chocolaterie artisanale comme celle de Vincent Guerlais, a sa propre méthode pour transformer le cacao en chocolat, ce qui donne lieu à des produits aux saveurs et textures uniques. Contrairement aux grandes entreprises qui utilisent des procédés standardisés à grande échelle, les artisans chocolatiers privilégient souvent des techniques plus traditionnelles et personnalisées.
Voici les étapes de base du processus de transformation du cacao en chocolat :
- Torréfaction : Les fèves de cacao sont torréfiées pour développer les arômes caractéristiques du chocolat.
- Broyage : Les fèves torréfiées sont broyées pour créer une pâte liquide, la masse de cacao. Ensuite, la pâte de cacao est pressée afin d’extraire le beurre de cacao.
- Mélange : La masse de cacao est mélangée à d’autres ingrédients pour obtenir du chocolat noir ou du chocolat au lait.
Le marché mondial du chocolat
Le marché du chocolat est vaste et dynamique, influencé par une multitude de facteurs économiques, culturels et sociaux. Le marché mondial du chocolat est en constante croissance, porté par une demande soutenue dans les régions développées et émergentes. En 2023, la consommation mondiale de chocolat a atteint des sommets, avec une croissance notable en Asie et en Amérique latine, où l'émergence d'une classe moyenne augmente l'accès aux produits chocolatés. La taille du marché du chocolat a été évaluée à 107 milliards d'euros en 2023, soulignant l'ampleur de cette industrie.
Les marchés européens et nord-américains restent les plus importants en termes de consommation par habitant. Les Suisses, par exemple, sont réputés pour être les plus grands consommateurs de chocolat au monde, avec une consommation annuelle de plus de 10 kg par personne.
En 2022, les ventes de chocolat en France ont atteint un volume impressionnant de 347 979 tonnes, générant un chiffre d'affaires global de 3,3 milliards d'euros. Selon les données des études de marché, les tablettes de chocolat, toutes marques confondues, dominent les ventes avec 36 % de parts de marché, suivies par les pâtes à tartiner, qui représentent 25 %. Les barres de chocolat, très prisées des consommateurs français, occupent 15 % du marché, tandis que les confiseries et le cacao en poudre se partagent respectivement 13 % et 11 %.
Les Français consomment proportionnellement plus de chocolat noir que le reste de l'Europe, avec 30 % des préférences contre seulement 5 % en moyenne dans les autres pays européens.
Fluctuations du prix du cacao
Le prix du cacao, matière première du chocolat, est sujet à des fluctuations importantes, influencées par divers facteurs économiques, climatiques et géopolitiques. Les principales causes de ces variations de prix incluent :
- Les conditions climatiques : Les maladies des plantes, telles que le virus du cacaoyer, et les conditions météorologiques extrêmes peuvent réduire les récoltes, entraînant une hausse des prix.
- La spéculation sur les marchés financiers : Le cacao, étant une commodité échangée sur les marchés internationaux, est souvent sujet à la spéculation, ce qui peut amplifier les fluctuations des prix.
- Les changements dans la demande : L'augmentation de la demande de chocolat dans les marchés émergents exerce une pression supplémentaire sur les prix du cacao.
Ces fluctuations ont des répercussions directes sur les producteurs de cacao, qui peuvent voir leurs revenus varier considérablement d'une année sur l'autre. Depuis le début de l'année 2024, les données et études montrent une ascension fulgurante des prix du cacao. Selon les informations recueillies, le coût de la tonne de cacao a grimpé de manière impressionnante, atteignant une augmentation de 190 %. Le prix est passé d'environ 3 930 euros la tonne début janvier à un pic de 11 440 euros la tonne en avril 2024.
Acteurs du marché
Le marché mondial du chocolat est dominé par quelques grands acteurs qui contrôlent une grande partie de la production et de la distribution des produits chocolatés. Ces entreprises bénéficient de vastes réseaux de distribution, de fortes capacités de production, et de marques bien établies qui leur permettent de maintenir une position dominante.
Cependant, le marché du chocolat ne se limite pas aux grands industriels. Les artisans chocolatiers, comme Vincent Guerlais en France, jouent un rôle crucial en apportant une touche d'authenticité et d'innovation au marché. Ces artisans se distinguent par la qualité de leurs produits, souvent fabriqués à partir de fèves de cacao de grande qualité, et par leur capacité à personnaliser leurs créations pour répondre aux goûts spécifiques des consommateurs locaux.
Sur le marché local et national, la concurrence est tout aussi vive. Les artisans doivent rivaliser avec les grands distributeurs tout en se démarquant par l'originalité et la qualité de leurs produits.
Commerce équitable et durabilité
Le commerce du cacao a longtemps été marqué par des inégalités profondes, avec des milliers de petits producteurs travaillant dans des conditions précaires et recevant une rémunération insuffisante pour leur travail. Le commerce équitable s'efforce de créer un modèle de commerce plus éthique, où les producteurs sont en mesure de vivre dignement de leur travail. Ce modèle inclut non seulement une rémunération équitable, mais aussi des conditions de travail améliorées, l'absence de travail des enfants, et des pratiques agricoles durables.
La durabilité dans l'industrie du chocolat ne se limite pas au commerce équitable. Elle englobe également des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement, telles que l'agroforesterie, qui permet de cultiver le cacao en harmonie avec la forêt tropicale, réduisant ainsi la déforestation.
Acheter du chocolat labellisé Fairtrade/Max Havelaar permet de garantir le respect des droits des enfants. Ce label interdit d’employer des enfants de moins de 15 ans. Les chocolats du cœur proposent des chocolats Fairtrade/Max Havelaar afin de s’assurer que les familles de producteurs vivent dignement de leur travail.
Innovation et personnalisation
L'innovation est essentielle à l'évolution du marché du chocolat. Les saveurs exotiques, comme celles infusées au poivre, à la fleur de sel ou aux épices, offrent des expériences gustatives uniques. Ces innovations permettent aux marques de se différencier dans un marché de plus en plus concurrentiel, en attirant les consommateurs en quête d'originalité.
Ces innovations s'inscrivent dans une tendance plus large de personnalisation, où les consommateurs cherchent des produits qui correspondent à leurs goûts spécifiques. La personnalisation est une tendance montante, où les consommateurs peuvent créer leurs propres mélanges de chocolat, choisissant des ingrédients spécifiques pour des créations sur mesure. Cette approche, appréciée surtout par les jeunes générations, met l'accent sur la singularité.
Les emballages éco-responsables gagnent également du terrain, reflétant une prise de conscience environnementale accrue.
Impulsée par le Syndicat du Chocolat, l’Initiative Française pour un Cacao Durable (IFCD) a été lancée à l’occasion de la Journée Mondiale du Cacao 2021. Aujourd’hui, les deux principaux labels de développement durable utilisés dans la filière cacao sont Rainforest Alliance (issu de la fusion UTZ-Rainforest Alliance) et le label de commerce équitable Fairtrade.
Importations de cacao en France
Le cacao importé en France provient essentiellement d’Afrique de l’Ouest (Côte d’Ivoire, Ghana, Cameroun et Nigeria) mais aussi fréquemment de pays européens dans lequel les produits ont transité ou ont fait l’objet de transformations : Pays-Bas (18 %), Allemagne (15 %), Belgique (6 %). En France, le cacao est principalement importé sous forme de : fèves de cacao (21 %), pâte de cacao (19 %), beurre de cacao (15 %) et poudre de cacao (9 %).
Pour produire du chocolat, les fèves de cacao sont broyées en pâte de cacao. La fabrication industrielle du chocolat et des produits chocolatés implique donc de nombreuses étapes depuis la récolte des cabosses jusqu’à l’emballage des produits finis, impliquant des acteurs divers d’amont en aval de la filière.
D’après le Syndicat du chocolat, en 2021, le secteur de la chocolaterie française représente 115 entreprises dont 90 % de petites et moyennes entreprises. Les importations en cacao de la France mobilisent en moyenne 1 456 000 d’hectares par an sur la période 2012-2021, soit 219 m2 par habitant.
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