À la frontière entre le Pays basque et l'Espagne, la vallée des Aldudes est le berceau du renouveau de l'élevage du porc basque. L'AOC Kintoa a obtenu en 2016 un permis de structurer sa production et de lancer de nouveaux éleveurs. Aujourd'hui, l'élevage du porc Kintoa avec son AOP fait partie intégrante de l'écosystème qui a permis de vitaliser la vallée des Aldudes et de maintenir une activité dans la région. Il a permis l'installation de nombreux jeunes.
Le Porc Basque : Une Race Unique
Facilement identifiable par sa robe bicolore, tête et arrière train noir, reste du corps blanc avec possibilité de quelques taches noires, et ses longues oreilles tombantes sur le groin, le porc pie noir basque peuplait autrefois le Pays basque mais également une partie du Béarn et des Hautes-Pyrénées.
Au cours des 19è et surtout 20è siècle, la recherche de races plus performantes favorise l'arrivée de porcs plus « rentables » (Large white, Landrace, Piétrain ...). La déforestation joue également un rôle important. Le « gite et le couvert » diminuent notablement au profit des pâturages où prennent place des élevages ovins.
A la fin des années 1930, le porc basque compte près de 158 000 têtes. Vingt cinq ans plus tard, 120 000 têtes sont encore recensées. En 1981, il est déclaré en voie de disparition par le ministère de l'agriculture et fait l'objet d'un programme de conservation des races locales par l'Institut technique du porc.
Les Techniques d'Élevage Traditionnelles
Les éleveurs travaillent uniquement avec des spécimens de race pure. Les reproductrices proviennent de leur élevage, les reproducteurs sont sélectionnés en fonction de leur généalogie pour éviter toute consanguinité. L'élevage compte généralement un verrat pour sept à dix truies. Il fera sa première saillie à 8 mois.
La truie basque aura sa première portée à 12 mois. Elle élèvera ensuite 8 à 10 petits par portée, deux fois par an. Sous les cabanes, la truie nourrira 6 à 10 petits porcelets jusqu’à leur sevrage. Dans ces 11 parcs, les truies arrivent et mettent bas dans les 10 jours. Le porcelet y restera de sa naissance à 2 mois.
Les porcelets restent sous la mère de 5 à 7 semaines. Ils sont ensuite identifiés aux oreilles, tatoués au niveau des deux jambons (traçabilité) et bouclés au niveau du groin de façon à préserver l'environnement. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc basque possède un anneau au niveau du groin. Les mâles non destinés à la reproduction sont castrés. Les femelles conservées pour la reproduction devront être confirmées par une Commission d'agrément.
À l'âge de 5 mois, les cochons peuvent accéder au parcours. Les porcs Kintoa sont engraissés pendant un an dans des parcours extérieurs. Une fois identifié, bouclé, tatoué, le porc basque grandit en montagne, sur des parcours d’herbes, de landes et de forêts, afin de préserver les parcelles et leurs ressources. À trois mois débute l'engraissement.
Vivant en semi-liberté (30 porcs/ha avec un abri), le porc basque est capable de chercher sa nourriture dans les sous-bois, les champs ... où il se nourrit d'herbes, de châtaignes, de glands, de faînes.... À l'automne, les cochons mangent des châtaignes et des glandes. « Durant cette période, ils ne consomment plus du tout d'aliment. » Il reçoit également un complément alimentaire à base de céréales, de protéagineux et, chez certains éleveurs producteurs de fromages, de « petit lait ».
« Nous rationnons l'aliment à 3 kg par porc et par jour jusqu'à 5 mois d'âge, explique Albert. Après, ils reçoivent 2,5 kg par jour. Mais la ration descend à 1,4 kg s'ils reçoivent en même temps du petit-lait issu de la fabrication du fromage de brebis . » Le porc constitue un excellent fourni pour ce coproduit. « 8 à 10 litres de petit-lait équivalent à 1 kg d'aliment. » Il faut cependant veiller à arrêter sa distribution deux mois avant l'abattage, afin de ne pas dégrader la qualité de la viande. L'état d'engraissement de la carcasse est jugé par la mesure de l'épaisseur du gras dorsal entre la 4 e et la 5 e vertèbre. Le paiement est indexé sur sa valeur. Il est compris entre 3,80 et 4,15 euros par kilo de carcasse.
Les éleveurs du Kintoa sont conscients des problèmes que peuvent engendrer l'arrivée de la fièvre porcine africaine dans leurs élevages. L'aire géographique du porc Kintoa s'étend sur le Pays basque français et quelques cantons limitrophes. Ce secteur correspond au piémont occidental des Pyrénées qui borde au sud. L'Océan Atlantique le limite à l'Ouest. Quatre-vingts éleveurs assurent une production annuelle de 3 500 porcs charcutiers, issus d'un noyau de 500 truies de race Pie noir du Pays basque. Les animaux sont engraissés dans des parcours en plein air comprenant prairie, forêt et accès à un abri et à une aire d'alimentation. Ils sont abattus à l'abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port.
Les Défis de l'Élevage en Plein Air
Le travail est cependant physique. L'exploitation est située à 700 mètres d'altitude, sur les hauteurs de la vallée. Les parcelles sont très pentues et leur accès est difficile, surtout en hiver. Mathieu compte une heure de travail au quotidien, essentiellement consacrée à la distribution de l'aliment et à la surveillance des animaux. Il faut ajouter une demi-heure quand il doit leur apporter le petit-lait. À cela s'ajoute le temps passé pour charger les porcs charcutiers dans la bétaillère et les transporteurs jusqu'à l'abattoir. L'entretien des parcs prend aussi beaucoup de temps.
L'évolution réglementaire concernant la biosécurité des porcs en plein air a été un coup dur pour les éleveurs. En lieu et place d'une simple clôture grillagée utilisée, il a fallu installer une double clôture électrique pour empêcher les intrusions de sangliers. « Elle devient inefficace à la moindre chute de branche d'arbre ou quand elle touche l'herbe. De plus, le coût de son installation a été très élevé, au vu de la taille importante des parcs. » Les sangliers sont présents dans la région. Mais l'éleveur n'a jamais constaté d'intrusion dans ses parcs. « Ils doivent se méfier du porc basque qui sait se défendre. »
Valorisation et Commercialisation
Vingt-cinq éleveurs et cinq artisans assurent la transformation des Kintoa. Un séchoir collectif créé sous forme de coopérative par cinq salaisonniers permet l'affinage de la quasi-totalité des jambons. Ils sont séchés pendant deux ans et donnent des produits haut de gamme.
La commercialisation des produits se fait dans la vallée des Aldudes et dans des points de vente situés dans les grandes villes du Pays basque essentiellement.
La viande du porc pie noir basque est finement persillée, tendre, goûteuse. Elle est appréciée jusqu'au ... Japon, Canada, Hong-Kong ... Les jambons sont salés au sel de Salies-de-Béarn et séchés au minimum 16 mois dont 7 avec un contrôle de l'hygrométrie et de la température.
Découvrir l'Élevage du Porc Basque
Pour découvrir le porc basque, Pierre Oteiza a créé un sentier pédagogique. Au cours d'une balade très instructive, le promeneur peut découvrir des parcs d'élevage et, en levant la tête, des vols de vautours. Ce sentier est en accès libre et gratuit.
Ce sentier peut être parcouru à dos d'âne et permet également de découvrir de magnifiques panoramas sur la vallée des Aldudes qui est, par ailleurs, à découvrir absolument. Récupérez votre dépliant à la boutique indiquant le parcours au coeur de la magnifique vallée des Aldudes où vous découvrirez un sentier pédagogique sur l'élevage du porc basque.
Après la balade, une pause gourmande s'impose ! Venez découvrir nos jambons, nos différents saucissons, nos pâtés et cochonnailes dans l'espace dégustation aux Aldudes à côté de la boutique. Au retour, un arrêt dans la boutique de celui qui est à l'origine du renouveau du porc pie noir basque est recommandé, ne serait-ce que pour déguster une planche de « jambon Kintoa ».
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