Rien de plus réconfortant que de bonnes pâtes aux champignons après une journée difficile. C'est le ratio temps passé en cuisine et plaisir parfait : rapide et efficace. Mais voilà, pour que vos pâtes aux champignons passent de "bonnes" à "délicieuses", il y a quelques secrets à connaître.
Les Ingrédients Clés et Leur Préparation
Souvent, les pâtes sont réduites au statut de plat du placard, que l’on se contente d’enduire d’une sauce achetée en grande surface les soirs de flemme ou lorsqu’il n’y a plus grand-chose à manger. Et s’il s’agit à l’origine d’un plat populaire, destiné notamment à finir les restes, il est possible de les sublimer sans trop d’effort.
Parmi les grands classiques, on trouve les tagliatelles aux champignons. Elles changeront un peu des classiques bolognaises et des carbonaras. On peut bien sûr les réaliser à partir de pâtes sèches. Mais pour la cheffe d'origine italienne Justine Piluso, "les pâtes maison c’est la vie. Ça ne coûte rien, ça se conserve très bien au congélateur et c’est bien plus nourrissant que les pâtes industrielles".
Préparation des Pâtes Fraîches
Elle a donc opté pour des tagliatelles fraîches selon les règles de l’art. Pour préparer la pâte pour quatre personnes, versez 400 g de farine sur un plan de travail propre ou une grande planche en bois. Optez pour de la farine T45 ou tipo 00, riche en gluten et qui donnera donc leur élasticité aux pâtes. Creusez un puits et versez-y quatre œufs bio préalablement battus. Mélangez à la fourchette tout en incorporant progressivement la farine. Poursuivez à la main et pétrissez pendant cinq minutes jusqu’à obtention d’un pâton lisse. Laissez-la reposer sous un torchon propre et légèrement humide. Vous pouvez ajouter 50 g de semoule de blé dur à votre farine pour apporter un peu plus de texture à vos pâtes fraîches.
La Sauce aux Champignons : Une Touche d'Originalité
Whisky et noisette : la sauce aux champignons originalePendant ce temps, torréfiez une poignée de noisettes en les plaçant pendant 20 minutes dans un four à 150 °C (thermostat 5). Taillez une dizaine de champignons de Paris en lamelles. Ils sont disponibles toute l’année, mais selon les saisons, on pourra opter pour d’autres espèces. Ciselez également un oignon, hachez deux gousses d’ail et 30 g de persil.
Faites chauffer un beau filet d’huile d’olive dans une poêle. Elle doit être suffisamment chaude pour que les ingrédients "chantent" lorsque vous les-y déposez. Faites d’abord revenir l’oignon et l’ail, puis ajoutez les champignons et salez. Laissez cuire quelques minutes puis déglacez au whisky et faites flamber. Ajoutez 30 g de beurre et 50 cl de crème liquide, puis laissez réduire pendant trois minutes. Goûtez et ajustez l’assaisonnement au besoin.
Passez vos pâtes au laminoir et taillez-les en tagliatelles, puis faites-les cuire al dente dans l’eau bouillante et salée avec quelques herbes. Égouttez-les et déposez-les directement dans la poêle pour les enrober de sauce. Terminez en parsemant de persil et de noisettes concassées.
Recette Simplifiée : Pâtes aux Champignons Sautés
Ce plat de pâtes est accompagné de champignons poêlés avec une sauce au beurre et au soja.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Tagliatelle(s) fine(s) : 500 g
- Champignon(s) de Paris : 300 g
- Pleurote(s) : 150 g
- Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 150 g
- Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
- Gros sel : 15 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Huile d'olive : 5 cl
- Sauce Soja : 3 cl
- Beurre doux : 30 g
- Persil plat : 0.2 botte(s)
Préparation :
- Mettre une grande quantité d'eau à bouillir dans une casserole et ajouter une poignée de gros sel (10 g/litre). Cuire les pâtes "al dente", le temps indiqué sur le paquet, puis les égoutter et réserver.
- Effilocher les pleurotes. Éplucher les champignons de Paris et les tailler en quartiers. Émincer les lentins de chêne en fines lamelles. Laver les oignons nouveaux et les ciseler (garder la cive à part).
- Laver et hacher le persil plat.
- Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, colorer les champignons pendant 3 à 4 min. Ajouter les blanc d'oignons avec quelques pincées de sel et les faire suer pendant 2 min. Verser 1 verre d'eau et la sauce soja, finir par les pâtes et la cive et le persil, puis lier le tout avec le beurre.
Variante Calabraise : Saveurs Piquantes et Authentiques
Pâtes aux champignons, sauce tomate piquante et fromage comme en Calabre ! Un plat emblème de l’Italie et notamment de ce sud un peu plus méconnu qu’est la Calabre (la pointe de la botte) avec sa cuisine frugale, directe, ses produits d’exception qui apportent un vrai plus comme le piment, le saucisson au piment (oui encore), l’oignon rouge et la ricotta séchée ou le fromage pecorino.
Préparation à la Calabraise :
- Faites sauter dans l’huile, l’ail avec le piment, l’oignon et le saucisson puis ajoutez les champignons en morceaux.
- Laver ou frotter rapidement les champignons et retirer la base. Les couper en tranches ou en quartiers. Couper le saucisson en dés ainsi que l'ail.Eplucher et émincer l'oignon.
- Dans une poêle (ou une sauteuse) verser 3 càs d'huile d'olive. Ajouter le saucisson, l'ail, l'oignon et le piment. Faire chauffer 2 minutes le temps que l'oignon colore légèrement.
- Ajouter les champignons, saler, mélanger et faire cuire à feu moyen doux le temps qu'ils perdent une grande partie de leur eau (et volume). Il faudra une dizaine de minutes voire un peu plus. Ils doivent devenir fondants.
- Verser ensuite la sauce et faire mijoter doucement une dizaine de minute (le temps de cuire les pâtes). Eteindre
- Porter à ébullition une grande quantité d'eau dans une casserole (si on a des spaghettis, prévoir une casserole haute) la saler puis y plonger les pâtes.
Conservation : comme toujours ce genre de pâtes sont minute ! (même quand on prend la photo il faut se dépêcher). Autrement elles vont refroidir, coller et sécher. réaliser la sauce avec des tomates fraîches et mûres (de type allongé).
Conseils et Astuces
- Nettoyage des champignons : Avant de commencer, nettoyez les girolles. Coupez la racine et grattez le pied et chapeau avec la lame du couteau pour retirer toute terre du produit, puis passez-les sous l’eau froide avant de les essuyer avec un torchon.
- Cuisson des girolles : Dans une poêle, faites revenir la gousse d’ail avec l’huile d’olive et le beurre avant d’y verser les girolles. Ne rajoutez pas d’eau, les girolles en rendent beaucoup à la cuisson ! Faites cuire 5 minutes à feu doux en remuant légèrement sans casser les queues et chapeaux. Laissez mijoter pendant 5 minutes et vos girolles trifolate sont prêtes à accompagner vos viandes, pâtes ou bruschetta !
Autres Variantes Italiennes
Parmi les incontournables, le risotto ai funghi est évidemment une recette à citer. La polenta concia est une façon de cuisiner la polenta avec du beurre et du fromage. Ajoutez les champignons et laissez cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes supplémentaires. Versez ensuite le demi-verre de vin blanc. Attendez qu’il s’évapore et assaisonnez avec sel et poivre. Faites cuire la polenta comme indiqué sur le paquet. Incorporez le beurre à la fin de la cuisson. Etalez la moitié de votre polenta cuite dans un plat adapté au four. Parsemez d’emmental râpé. Enfournez 10 min à 180° jusqu’à obtention d’une coloration dorée.
Edda Onoratto, auteur sur un déjeuner de soleil, nous partage sa recette avec envie ! Le tagliatelle al ragù est le plat le plus emblématique de Bologne, d’où le nom tagliatelle à la bolognaise. Préparez la pâte fraîche comme pour les cappellacci (procédé ici). Pour obtenir des tagliatelle, couvrez la pâte 15 m avec un torchon pour qu’elle sèche légèrement. Nettoyez les champignons, lavez-les rapidement dans l’eau et séchez-les sur un torchon. Coupez les plus grands en 2 o 3 morceaux et poêlez -les en plusieurs fois,(selon la taille de votre poêle) avec un filet d’huile d’olive, l’ail et une branche de romarin. Cuisez à feu vif en remuant jusqu’à ce que les champignons aient rendus leur eau et deviennent dorés.
Nettoyez l’oignon, la carotte et le céleri et hachez-les menu. Faites-les revenir à la poêle, feu moyen, avec un filet d’huile en remuant régulièrement pendant quelques minutes, ils doivent rester croquants. Salez, poivrez. Coupez la viande en dés d’un cm, assaisonnez-la avec 1 c. d’huile d’olive et le romarin. Portez à ébullition l’eau dans une grande casserole, salez, versez les pâtes, et cuisez-les très al dente en mélangeant régulièrement. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des pâtes, en générale les pâtes à l’œuf cuisent en quelques minutes. Terminez la cuisson des pâtes, en les mélangeant sur le feu avec les champignons, la viande et une louche d’eau de cuisson, jusqu’ à ce qu’elle soit presque absorbée, Hors du feu ajoutez le beurre et ¾ du Parmigiano , mélangez et servez aussitôt !
Une délicieuse recette de pâtes à la sauce crémeuse accompagnée de champignons et le tout parfumé avec des aromates variés. Entrée rapide mais très savoureuse !
Égouttez les pâtes al dente, ajoutez-les à la sauce préparée et faites-les sauter à feu vif pour les parfumer, puis saupoudrez de persil haché et de beaucoup de parmesan.
Les pâtes fraîches aux champignons de Paris sont un délice à savourer en toute saison. Faciles à préparer, elles apportent une touche d’authenticité italienne à votre table.