La base d’une bonne tarte, c’est avant tout une bonne pâte. Depuis que j’ai découvert la pâte sucrée, je ne jure que par elle. Aujourd’hui, je vais vous donner la recette de la pâte que j’utilise dorénavant pour mes tartes. La recette de cette pâte à tarte est juste parfaite, pour peu que l’on respecte toutes les étapes correctement. Elle est douce et délicieusement craquante… J’ai détaillé au maximum toutes les étapes nécessaires.
La Pâte Sucrée de Pierre Hermé… mais quelle merveille ! Sans aucun doute la meilleure pour les tartes ! Avec cette pâte c’est succès garanti. Elle est craquante et très savoureuse, au bon goût de beurre, légèrement vanillée, sablée mais pas trop, la perfection !
Pourquoi Choisir Cette Recette ?
Trouver la meilleure recette de pâte à tarte maison n’est pas chose facile. En effet, tout le monde revendique la recette idéale ! Que ce soient des Bloggeuses culinaires expérimentées ou pas, mais aussi des grands chefs. Pour en avoir essayé plusieurs, je peux vous dire que ce ne sont les plus grands qui donnent les meilleures recettes. En fait, je ne sais plus du tout où j’avais trouvé la mienne, tellement j’en avais essayé. Après réflexion, c’était en 2018, lorsque j’avais réalisé ma première tarte à la rhubarbe. Cette recette que j’avais testé pour la première fois, était celle du grand pâtissier Pierre Hermé. Une chose est sûre, c’est bien la meilleure recette de pâte à tarte et depuis, elle ne m’a plus quitté.
Pourquoi la mienne me direz vous ? Et bien car vous êtes très nombreuses à me suivre sur les réseaux, et dernièrement j’ai eu un nouveau retour extrêmement positif sur cette recette. C’est mon amie Marcela qui a préparé ma recette de tarte aux Mirabelles. Marcela est une artiste peintre de talent et justement ce jour là, elle partait peindre le potager du magnifique Château Colbert, entourée de ces élèves. Quoi de plus convivial que de partager un repas confectionné par nos soins ? Parmi les convives, il y avait une jeune chef qui propose également à sa clientèle des tartes salées mais aussi sucrées.
Je ne vais pas vous énumérer tous les retours positifs que j’ai eu depuis des années que je l’utilise. Mais cette recette testée et approuvée à bien fait ces preuves, autant auprès des cuisinières expérimentées que des plus novices. Comme une tenue vestimentaire, une tarte doit s’adapter aux circonstances. Pour toutes celles qui ne sont pas très expérimentées en pâtisserie, une pâte à tarte doit être facile d’exécution. Mais surtout être très malléable et facilement utilisable. Froncer un moule n’est déjà pas chose facile, alors si en plus la pâte que vous utilisez se casse lors des manipulations, ce peut-être vite décourageant. C’est pourquoi, moi aussi après plusieurs essais, j’ai changé de recette, pour adopter celle-ci. Pâte sucrée, brisée, ou au fromage frais … ne cherchez plus la recette idéale, c'est celle-ci.
En ce qui concerne les « bases » de la pâtisseries, je me fie à Pierre Hermé, valeur sure de la pâtisserie française, je sais que la recette sera parfaite. N’en déroge à la règle, je me suis fiée à sa recette (trouvée dans le Larousse de la Pâtisserie, et disponible sur la plupart des « bons » blogs culinaires).
Ingrédients et Préparation
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 25 g de poudre d'amande
- 140 g de beurre mou (doux ou demi-sel selon les goûts, demi-sel pour moi)
- 75 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf battu de poule élevée en plein air
- 1 càc de vanille liquide
Réalisation :
- Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre d'amande, le sel, et la vanille.
- Mélanger avec un batteur électrique jusqu'à obtenir un pâte bien homogène.
- Ajouter l'oeuf et la farine, mélanger et former une boule.
- Laisser reposer au moins 4 h au frais. Le mieux est encore de la préparer la veille et de la laisser reposer toute la nuit.
- Répartir la pâte dans le ou les moules. (Si la pâte est trop dure en sortant du frigo, laissez là se réchauffer à l'air ambiant ou découpez de petits morceaux que vous mettrez au four à micro onde 2/3 seconde seulement).
- Faire cuire à blanc entre 15 et 20 minutes à 180 °C. La pâte doit être bien dorée.
IMPORTANT peser le beurre en premier : il doit rester à température ambiante pour être bien mou , au moment de la recette.
Beurre pommade : il s’agit d’un beurre qui est resté à température ambiante afin de devenir mou. Si vous n’avez pas le temps ou que vous avez oublié de laisser le beurre à température ambiante, vous pouvez le faire légèrement ramollir au micro-ondes. Pour cela, il faut que celui-ci soit coupé en morceaux. Placer au micro-ondes 10 secondes à pleine puissance. Mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois. Remettre 10 secondes au micro-ondes et mélanger de nouveau.
Farine T55 : Très important pour ne pas obtenir une pâte trop élastique et qui ne se rétracte pas trop à la cuisson.
Placer la boule dans un film cellophane ou dans un sac à congélation, puis la placer au congélateur. Ultra simple et juste parfaite...Le mieux est d'en préparer à l'avance et de la mettre au congélateur pour en avoir toujours sous la main.
Techniques et Astuces
Les ingrédients sont différents : la pâte sablée est plus riche en beurre que la pâte sucrée, qui est riche en sucre. Pour la pâte sablée, on incorpore le beurre dans les éléments secs, pour un résultat..
A l’inverse du companion, on doit crémer le beurre ,incorporer soigneusement l’œuf puis rajouter les poudres sans travailler la pâte ..c’est en écrasant la pâte que l’on mélange les ingrédients de façon bien homogène.
Si vous voyez encore des morceaux de beurre dans la pâte : sur un plan de travail » fraiser » la pâte , c’est à dire écraser la pate avec la paume de la main plusieurs fois , sans la travailler , replier , puis former une boule , et mettre dans du film étirable et repos au frigo imperatif.
Commencez par travailler le beurre au robot (avec l’outil feuille si vous possedez un Kitchenaid®), si vous n’en avez pas travaillez la pâte avec une spatule, à la main vous réchaufferiez trop le beurre. Ajoutez le sucre et les graines de vanille, travaillez jusqu’a ce que ce soit totalement homogène. Ajoutez l’œuf, mélanger bien.
Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez le sel, la poudre d'amandes, puis incorporez l'oeuf.
Comment foncer le moule :
- Fariner le plan de travail puis la boule de pâte.
- Abaisser la pâte jusqu’à ce qu'elle ne fasse plus que 3 à 5 mm d'épaisseur. Décoller de temps en temps la pâte avec une spatule pour l’empêcher de coller à votre plan de travail.
- Enlever l'excès de farine avec un pinceau si besoin. Enrouler la moitié de la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
- Beurrer légèrement le cercle à tarte ou votre moule. Déposer la pâte sur le cercle à l'aide du rouleau. La faire glisser au fond en relevant les bords et en la faisant descendre le long du cercle ou du moule.
- Passer le rouleau sur les bords pour couper l'excès de pâte. Du bout des doigts, appuyer sur la pâte pour qu'elle épouse les parois du cercle ou de votre moule et former une petite crête.
- Piquer le fond de la tarte à la fourchette. Remettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Au moment de l’utiliser, sortez-la du réfrigérateur, farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Déposez la pâte sur votre moule à tarte (ou tartelette (comme ici) à l’aide du rouleau. Faites-la glisser au fond et faites-lui prendre la forme de votre moule. Du bout des doigts, appuyez sur la pâte pour qu’elle colle aux parois du moule ou du cercle.
Note : On peut également congeler la pâte étalée directement dans les moules et faire cuire à blanc sans décongélation. Si vous congelez la pâte, congelez-la en boule.
Si vous souhaitez réaliser plusieurs tartes, formez plusieurs boules. Vous pouvez congelez la pâte en boule si vous en avez trop. C’est ce que je fais la plupart du temps pour en avoir toujours à disposition.
Cuire la pâte à blanc :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Découper un cercle de papier sulfurisé un peu plus grand que la taille du cercle ou du moule à tarte. Couper les bords avec un ciseau de manière à ce qu'ils épousent correctement la forme de la pâte.
- Sortir la pâte du frigo et chemiser le fond de tarte avec le papier sulfurisé en recouvrant bien les bords. Remplir avec des haricots secs ou des billes de cuisson.
- Enfourner le fond de tarte 18 à 20 minutes. Retirer le papier sulfurisé et faire cuire 6 à 7 minutes supplémentaire pour obtenir une pâte dorée.
Pour ce faire, après avoir foncé la pâte dans le plat a tarte préalablement beurré, piquez bien la surface à l’aide d’une fourchette. Posez du papier sulfurisé, puis des légumineuses ou des billes spéciales tartes pour faire du poids. 10 min à 180 ° c. Il suffira ensuite de retirer les légumineuses et le papier sulfurisé, garnir le fond de tarte de la garniture de votre choix et poursuivre la cuisson selon votre recette. Cette étape ne doit pas être faite si la garniture de votre pâte doit être cuite.
Pour faire cuire la pâte “à blanc”, c’est-à-dire sans la garniture, étalez du papier sulfurisé sur le fond de tarte, puis répandez des billes de céramiques ou des haricots blancs (gardez-les à cet usage).
Sortir le fond de tarte du four et le faire refroidir sur une grille.
A NOTER : j’ai déjà fait un fond de tarte sans mettre de poids dessus notamment dans la tarte coeur mais en ce cas il faut vraiment bien piquer la pâte à la fourchette, et laisser la pâte reposer 1h00 au frigo avant d’enfourner.
Les Différentes Utilisations de la Pâte Sablée
On reste dans les tartes cette semaine, parce qu’on adore ça ! Pour réussir vos tartes sucrées, une étape importante est le choix de la pâte. Avec un bon goût d’amande, elle est inratable et se marie parfaitement avec tout type de garniture : fruits, chocolat, crèmes, etc. Voici la recette de base et les techniques pour foncer le moule et cuire la pâte à blanc pour réussir toutes vos tartes et tartelettes.
Voici quelques exemples pour utiliser cette magnifique pâte à tarte.
En pâtisserie, vous utiliserez souvent cette pâte, plus “riche” que la pâte brisée. C’est avec cette pâte, un peu plus sucrée, que vous ferez aussi très bien des petits sablés.
La particularité de cette pâte est qu’elle est à la fois croquante et suffisamment solide pour supporter toute sorte de garnitures. Cuite à blanc, elle est légère et croustillante, mais si vous l’enfournez directement avec une garniture, sa texture est plutôt friable et beurrée. Elle est de plus très facile à travailler à condition de bien la laisser reposer au réfrigérateur.
La ramener vers vous et la rassembler en une boule. L'envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur au moins 4 heures .Si vous voulez faire plusieurs tarte, diviser déjà votre pâte en plusieurs boules.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des ingrédients | Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre d'amande, le sel et la vanille. |
| Incorporation des liquides | Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. |
| Repos de la pâte | Laisser reposer au moins 4 heures au frais, idéalement toute une nuit. |
| Fonçage du moule | Abaisser la pâte et la répartir dans le moule, piquer le fond à la fourchette. |
| Cuisson à blanc | Préchauffer le four à 180°C et cuire entre 15 et 20 minutes. |
A VOS TABLIERS..maintenant que vous avez « the » recette de pâte sucrée…vous avez les clefs du succès pour epater à coup sûr vos invités ! Pour plus de recettes suivez moi sur les reseaux sociaux !
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