Sa couleur rouge orangée et ses saveurs méridionales font de la tielle un plat incontournable de la cuisine du soleil. Pour ceux qui ne connaissent pas la tielle sétoise, c’est une spécialité de la ville de Sète dans le Languedoc, rapportée d’Italie, dit-on, par des membres de la famille de traiteurs Cianni il y a plus de cinquante ans. C’est une délicieuse petite tourte à base de poulpe et de sauce tomate légèrement relevée.
La tielle sétoise est une succulente spécialité culinaire de la ville de Sète dans le département de l'Hérault, à base de poulpe et de sauce tomate pimentée. La tielle sétoise est une tourte traditionnellement faite à partir de poulpe mais on peut aussi la faire avec de petites seiches et leurs tentacules et aussi avec des calamars.
La tielle, c’est bien sûr LA spécialité locale de Sète. Plus qu’une spécialité, une institution de la gastronomie Sétoise. Depuis plus de 3 générations, le savoir-faire des artisans sétois n’a jamais failli. Jean Brunelin est le spécialiste de la cuisine sétoise, originaire de la Pointe Courte et issu de douze générations de Sétois.
L'Histoire Singulière de la Tielle
Peut-être avez-vous déjà succombé à son apparence en vous appropriant l’une d’entre elles ? Mais connaissez-vous son histoire singulière ? Celle-ci remonte à la fin du 19ème siècle, début du 20ème, époque à laquelle de nombreux Italiens, pêcheurs de profession, sont venus s’installer dans la ville de Sète.
Grand nombre d’entre eux venaient de la bourgade de Gaëte (Gaeta en Italien), située dans la province de LATINA, à 70 kilomètres au nord -ouest de Naples et 110 kilomètres au sud-est de ROME, sur la côte Tyrrhénienne. Ces pêcheurs se sont installés dans les quartiers hauts de la ville, délaissés par les habitants plus aisés, qui occupaient les quartiers bas, plus prisés. La vie de ces gens et de leurs familles était rude et la pauvreté régnait dans cette communauté. La nourriture était extraite de la pêche que ramenait le père. Forcément, les poissons les plus prisés par les clients ne finissaient pas dans les assiettes familiales. Très souvent, il y avait du poulpe au menu.
Adrienne PAGES était mariée à un marin pêcheur, Bruno VIRDUCI. Adrienne a donc eu l’idée de diversifier ses ventes, en proposant ses propres tartes de pouffre à la vente. Le succès ne se fit pas attendre. Rapidement, les familles Sétoises découvrirent et apprécièrent ces petites tourtes succulentes. Impossible au boulanger de faire face à cette rapide inflation dont Adrienne était à l’origine.
Recette de la Pâte pour Tielle
Préparation de la Pâte
Pour une tielle d’environ 24cm de diamètre (6 personnes) Durée : 3 heures.
- Mélanger la levure de boulanger dans un bol avec quelques cuillères d’eau tiède et laisser reposer 15 minutes.
- Tamiser la farine dans un saladier, ajouter le sel, l’huile d’olive, le vin blanc puis ajouter la levure.
- Pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule souple et homogène qui n’attache pas aux doigts.
Ou bien:
- Délayer la levure dans un peu d’eau tiède. Ajouter un peu de farine, mélanger et laisser reposer 20 minutes. Le mélange doit former quelques bulles. Mélanger l’eau, l’huile et le vin. Ajouter le concentré de tomate et le sel puis la farine et la levure.
Ou bien:
- Préparez la pâte : diluez la levure dans un peu d’eau, incorporez-la à la farine, ajoutez le reste d’eau et l’huile. Pétrissez la pâte quelques instants puis incorporez le sel.
Ou bien:
- Dans votre MAP (Machine À Pain) mettez le mélange eau tiède/levure, rajoutez la farine, le vin blanc, l'huile d'olive et en dernier le sel et la tomate concentrée. Si vous n'avez pas de MAP, dans un saladier mettez la farine puis rajoutez en son centre la levure, amalgamez légèrement et rajoutez le vin blanc, l'huile, le concentré de tomate et le sel. Malaxez bien avec vos mains et formez une boule.
Ou bien:
- Mélanger la farine avec une cuillère d'huile d'olive, un peu de levure et du sel. Si vous n'avez pas de levure de boulanger, un peu de bière fera l'affaire...
Former un puits au milieu de la farine. Y verser tous les autres ingrédients. Mélanger progressivement, en partant du centre. Pétrir jusqu’à la pâte soit belle, homogène et souple (3 à 5 minutes). Vous pouvez réaliser ces étapes au robot pâtissier ou à la machine à pain. Former une boule, mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever à température de la pièce (20-22°C).
Couper la pâte à pain en quatre part, puis diviser chaque part en 2/3 et 1/3. Huiler 4 moules de 16 cm de diamètre environ. Étaler la partie basse dans un moule à tarte. Coupez la pâte en deux. Etalez une moitié très finement au rouleau et déposez-la dans un moule à tarte en laissant la pâte déborder. Etalez la seconde moitié et déposez-la sur la farce.
Préparation de la Garniture
- Penser à congeler les poulpes la veille afin de les rendre plus tendre à la cuisson et éviter qu’ils soient trop caoutchouteux.
- Précuire les poulpes dans un court-bouillon (bouquet garni, fumet de poisson, …) puis les rincer à l’eau froide afin de pouvoir les « éplucher » : on retire la peau et les ventouses. Pour ce qui est de la peau des tentacules on peut la retirer, surtout si le poulpe est gros, pour éviter la texture caoutchouteuse.
- Peler et émincer les oignons, l’ail et les faire revenir quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.
1kg de poulpes vidés et lavés (congelés la veille. Mettre les poulpes, encore congelés, dans le fumet de poisson et faire cuire à feu très doux pendant 2 heures. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson dont vous prélèverez un verre. Sortir les poulpes, les égoutter et enlever les peaux et tentacules. Les découper en petits morceaux (plus facile avec une paire de ciseaux.). Faire revenir l’oignon finement émincé dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomate et le sucre. Laisser la poêle « chanter » un peu et dégager une bonne odeur. Ajouter ensuite les autres ingrédients (sauf les poulpes) et le verre d’eau de cuisson des poulpes. Enlever le bouquet garni. Dégazer la pâte en tapant dessus plusieurs fois.
Ou bien:
- Préparez la garniture : portez le court-bouillon à frémissement dans une casserole. Ajoutez les poulpes nettoyés, trois brins de thym et deux feuilles de laurier. Pendant ce temps, pelez et ciselez les oignons et l’ail. Faites-les fondre dans une poêle avec de l’huile d’olive, ajoutez ensuite la pulpe et le concentré de tomate, les olives concassées, le vin blanc et la moitié du safran. Salez, poivrez et laissez mijoter 10 minutes. Egouttez les poulpes, pelez-les et coupez-les en dés. Mélangez-les à la sauce.
Ou bien:
- Si vous utilisez des tomates pelez-les en les ébouillantant pendant 5 s puis en les passant sous l'eau très froide. Pelez et hachez l'ail et les oignons. Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le safran et les seiches ou le poulpe.
Ou bien:
- Faire cuire les pouffres dans de l’eau salée et parfumée d’une feuille de laurier et d’un peu de thym. Découper les pouffres en morceaux à l’aide de ciseaux, puis réserver. Chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile. Faire blondir l’oignon. A mi-cuisson, incorporer le persil haché puis l’ail (en dernier pour ne pas le faire noircir). Mélanger bien l’ensemble tout en ajoutant le concentré de tomates. Verser les olives noires en morceaux et le vin blanc. Incorporer le pouffre, verser un petit verre d’eau, puis faire cuire environ un quart d’heure - jusqu’à épaississement de la masse.
Commencer par découper vos pouffres en morceau avec les ciseaux. Ajouter le vin blanc. Faire cuire environ un quart d'heure jusqu'à épaissir la masse qui ne doit pas être liquide. Avec un pinceau, passer le fond du moule à l'huile et chemiser avec le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter le bord de la pâte. Mélanger un quart de verre d'huile et un sachet de Spigol.
Assemblage et Cuisson
Diluer un peu de sauce avec de l’huile d’olive et en badigeonner les bords de la pâte du fond. Poser la pâte du dessus et souder les bords en pressant entre les doigts. Etalez la pâte brisée ou la pâte à pain sur 3 mm d'épaisseur environ et découpez 8 cercles de 10 cm de diamètre environ, ce qui correspond au diamètre de vos moules à tartelettes. Ajustez le diamètre pour des moules plus petits. Déposez la pâte dans le fond de quatre moules à tartelette ou un grand moule, piquez-la avec les dents d'une fourchette puis remplissez avec le mélange de poulpe et de sauce tomate. Coupez les bords assez larges et repliez la pâte sur elle-même pour sceller la tielle. Mélangez un peu d’huile d’olive avec le reste de safran et badigeonnez la pâte de cette huile colorée. Cuisez 30 mn dans un four chaud à 180°C (thermostat 6).
Vous avez brillamment suivi toutes les étapes de la recette, et le moment tant attendu est enfin arrivé : celui de déguster votre création culinaire ! Nous espérons que ce moment sera pour vous un vrai régal pour vos papilles. Prenez le temps de savourer votre plat, vous l’avez bien mérité. Et n’oubliez pas : le partage est au cœur de la cuisine. Si vous le souhaitez, partagez vos impressions, vos suggestions d’amélioration ou même une photo de votre assiette finie. Votre avis est précieux, il contribue à l’enrichissement de nos recettes et peut grandement aider les autres gourmands dans leur quête du plat parfait. Alors, n’hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous.
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