Envie d’un délicieux steak grillé, un pot-au-feu ou un bœuf bourguignon? Pour réussir ces plats de bœuf, une viande de qualité est indispensable. Certes, le choix du morceau est essentiel, mais retenez que c’est la race qui détermine la qualité globale de la viande.
Les viandes sont comparables aux crus : chacune possède des caractéristiques qui la rendent unique mais surtout, meilleure comparée aux autres. Choisir la bonne viande est indispensable pour obtenir la cuisson souhaitée grâce à une qualité strictement contrôlée.
Les Races de Boeuf: Un Critère Essentiel
Pour disposer d’une bonne viande, plusieurs facteurs sont à étudier tels que la saveur, la tendreté et le marbrage. Toutefois, sachez que ces critères peuvent être englobés en un seul critère, à savoir la race du bœuf. Chaque race est élevée d’une manière spécifique à un terroir, ce qui procure à la viande des caractéristiques bien définies.
Par exemple, le bœuf charolais est maigre et juteux, tandis que le bœuf Angus est marbré et tendre. Les races bovines vous permettent donc de déterminer si la viande est de qualité supérieure ou non.
Les Races de Boeuf Françaises: Un Terroir Riche
Le terroir français dispose d’une grande diversité de races de bœuf supérieures.
Le Boeuf Charolais
S’il y a une race bovine populaire en France, voire dans le monde, c’est bel et bien la Charolaise. Originaire de Charolles en Bourgogne, cette viande bovine est reconnaissable grâce à sa robe blanche ou crème. Cette race bovine se caractérise par sa viande faible en gras, un brun persillé et tendreté.
Le Boeuf Limousin
La race Limousine est une race de bœuf de qualité supérieure, originaire du Limousin dans le haut Massif central. On la distingue des autres races par sa robe rouge foncé et des cornes longues. Cette race offre une viande haut de gamme qui se distingue par sa tendreté et sa jutosité.
La Blonde d'Aquitaine
Originaire du Sud-Ouest, la Blonde d’Aquitaine est issue de la fusion de 3 rameaux bovins : Garonnaise, Quercy et Blonde des Pyrénées. C’est une viande au goût délicat et savoureux, très populaire en Europe. La blonde d’Aquitaine dispose de 3 catégories de morceaux de viande.
Le Boeuf Salers
La race Salers est une viande bovine originaire d’Auvergne réputée pour sa saveur incomparable. Cette viande à couleur rouge vif est considérée comme l’une des viandes de boucherie les plus anciennes de France. Les bovins Salers sont élevés en plein air et nourris aux foins et aux herbes.
Le Boeuf Aubrac
Comme son nom l’indique, les bovins Aubrac sont originaires de la région Aubrac, au sud du Massif central. C’est une race rustique, élevée en plein air et se nourrissant de pâturage. De ce mode d’élevage résulte une viande rouge, couleur rubis, qui est tendre et fondante.
La liste de races bovines française est encore longue, et ce, pour le plus grand plaisir des gourmands et des gourmets. Chaque région française dispose de ses produits de boucherie, comme Rouge des Prés pour la Bresse. Il y a aussi la Bazadaise pour Bazas, la Parthenaise pour la Gâtine, la Bretonne Pie Noir pour la Bretagne, etc.
Les Races de Boeuf Étrangères: Un Goût d'Ailleurs
Le Boeuf Angus
De l’autre côté de la Manche, on trouve l’Angus, une race bovine britannique d’origine écossaise à la chair fondante, aussi adoptée par les meilleurs élevages Argentins. En réalité, cette race puise ses origines à Aberdeen, une région écossaise. Le Black Angus arrive pour la première fois aux Etats-Unis dans le courant du XIXe siècle. Le Black Angus est élevé dans des conditions optimales.
Les animaux évoluent dans de vastes prairies où ils bénéficient quotidiennement d’une alimentation rigoureusement contrôlée. Les éleveurs alternent herbes et céréales selon une périodicité très précise. Cette race est prisée par les inconditionnels d’une alimentation équilibrée. La viande est en effet riche en nutriments, notamment en vitamine B et minéraux (fer, zinc) sans oublier un excellent taux de protéine.
Le Boeuf Blonde de Galice
La blonde de Galice est une race élevée en région galicienne, ce qui explique son appellation. Également appelée Rubia Gallega, elle se démarque par ses graisses intramusculaires et sa saveur épicée. Les bovins consomment des végétaux qui poussent exclusivement dans cette région du nord-ouest d’Espagne.
L’élevage est assez particulier. Chaque animal possède un vaste espace privé pour lui éviter tout stress de sa naissance à l’abattage. La viande n’est pas directement mise sur le marché. Elle passe d’abord par le processus de maturation. Cette technique consiste à laisser la viande sur son os durant 25 à 30 jours afin qu’elle vieillisse. Le procédé assèche la viande de bœuf et augmente la concentration aromatique issue du régime alimentaire de l’animal. Au début, la viande révèle une odeur de fruit sec.
Le Boeuf de Kobe
Le Kobe est aussi moelleux et goûteux que les races précédemment présentées. Elevé au pays du Soleil Levant, il est baptisé en honneur à Kobe, sa ville d’origine. Sa viande est une référence depuis le XIXe siècle car elle présente une texture, des arômes et un goût incomparable. Depuis 1600, la race est jalousement préservée et bénéficie d’une traçabilité garantissant ses origines.
Chaque éleveur sélectionne soigneusement la paille de riz et les céréales mais aussi les herbes qui constituent l’alimentation du Kobe. Le terroir étant riche, il est aisé d’en faire profiter le pâturage. Certains vont plus loin dans les soins en massant les animaux assez régulièrement ou en leur faisant écouter de la musique classique.
En guise de breuvage, le Kobe consomme parfois de l’eau additionnée de bière qui contribue à sa relaxation, son bien-être et qui permet d’obtenir un filet de bœuf de qualité premium. Vous comprenez pourquoi la viande de Kobe figure parmi les plus chères au monde.
Le Boeuf Wagyu
On qualifie souvent le boeuf Wagyu de l’une des meilleures viandes du monde, à l’heure où le savoir-faire des chefs japonais n’est plus à prouver. Tendreté incomparable, fondant inégalable, saveur exceptionnelle, voici les superlatifs utilisés par ceux qui ont eu la chance d’en goûter!
Les Meilleurs Morceaux de Boeuf
- La côte de bœuf
- Le filet de bœuf
- Le tournedos de bœuf
- Le faux-filet
- La “pièce du boucher”
Le Boeuf Maturé: Une Spécificité d'Exception
La viande n’est pas directement mise sur le marché. Elle passe d’abord par le processus de maturation. Cette technique consiste à laisser la viande sur son os durant 25 à 30 jours afin qu’elle vieillisse. Le procédé assèche la viande de bœuf et augmente la concentration aromatique issue du régime alimentaire de l’animal.
La Conservation de la Viande: L'Hibernation
Mais comment fonctionne l’hibernation? À l’opposé de la congélation, l’hibernation permet de ne pas modifier le goût, la tendreté et de conserver le jus de la viande. On conserve la viande dans l’état avec toutes ses propriétés et le principe est simple. La viande est figée au stade optimal de sa maturation soit entre 4 et 8 semaines selon les morceaux, le PH (l’acidité de la viande) et selon le taux de gras dans le muscle.
Cette opération se pratique dans le laboratoire de Saint-Mihiel à une température de -43°C et avec une force de ventilation de 4 mètres par seconde.
Le Prix de la Rareté
Etrangement ce n’est pas le niveau technique qui détermine à lui seul le prix comme on pourrait le penser, mais c’est bien sa rareté. D’après Forbes et la Maison Polmard, il n’existe que 103 côtes de boeuf millésimées entre 1998 et 2009 ce qui justifie les tarifs exorbitants.
La Qualité de la Viande: Un Ensemble de Facteurs
Les meilleures viandes rouges sont issues d’animaux élevés dans des conditions optimales. Effectivement, pour que la viande soit tendre à souhait et fondante en bouche avec un goût légèrement persillé, l’animal doit être élevé au grand air, pendant le printemps, l’été et l’automne. Pendant ces 7 à 8 mois, il doit être nourri à l’herbe.
En hiver, il reste à la ferme et nourri avec du foin, du fourrage conservé, des céréales et des tourteaux. En d’autres termes, il ne doit pas y avoir une once d’hormones, d’antibiotiques et de farines animales dans son alimentation. Pour répondre à tous les besoins nutritionnels de l’animal, des compléments alimentaires peuvent être ajoutés dans le fourrage.
Cet apport est strictement encadré par la réglementation. Entre autres, les compléments alimentaires doivent provenir de fournisseurs agréés par des organismes référenceurs. Dépendamment de la race, les bœufs sont élevés 40 à 50 mois en moyenne en Europe. Pour une viande plus persillée, l’élevage est parfois poussé jusqu’à 7 ou 8 ans.
Le Stress et l'Acidité de la Viande
Le stress peut causer une augmentation de l’acidité dans la viande et c’est d’ailleurs l’une des raisons pour laquelle on peut détendre les bêtes avec de la musique classique et les masser comme cela est d’usage au Japon.
La Viande Rouge: Bienfaits et Modération
Pointées du doigt pour être mauvaises pour la santé, les viandes rouges sont pourtant si goûteuses qu’il nous est difficile de nous en défaire. Pour tout dire, ce n’est pas la viande rouge en elle-même qui est mauvaise, c’est sa consommation excessive, notamment celle de mauvaise qualité. Ainsi, pour profiter des bienfaits de la viande rouge, évitez de la manger en excès, tous les jours.
En outre, malgré le fait que le fer soit indispensable à notre organisme, une quantité excessive de cet élément peut causer un cancer colorectal. Selon les recommandations du PPNS, il faut manger 1 g de protéine par kilo de poids par jour. Ensuite, l’autre paramètre qui rend la viande rouge dangereuse est la cuisson. Cuite avec des sauces et des matières grasses, elle peut faire monter le taux de cholestérol.
Dans ces conditions, elle peut aussi boucher les artères. Sachez dès lors qu’une viande rouge est meilleure pour la santé lorsqu’elle est cuite à basse température (pour les plats qui nécessitent une cuisson lente). En revanche, si vous la grillez, vous devez savoir que moins elle est cuite, mieux c’est.