Croustillante et fondante à la fois, l’escalope milanaise fait partie des incontournables de la gastronomie italienne. Appelée « Scalopina » ou « Cotoletta Alla Milanese » en italien, cette viande panée trouverait son origine au XIIe siècle. On retrouve d’ailleurs les premières traces de la recette dans un ouvrage datant de 1183.
Les Secrets d'une Escalope Milanaise Réussie
Choisir une bonne viande
Pour réaliser une escalope milanaise moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, « je ne vais même pas trahir le secret, mais déjà, il faut une bonne viande » commence Cyril Lignac. Le chef conseille pour cela de se rendre directement chez le boucher et d’acheter une viande savoureuse de veau « qui a du goût et du jus ». Côté morceau, privilégiez une escalope taillée dans la noix du veau pour un résultat ultra-tendre, ou encore une côtelette de veau (issue du carré de veau), entendez par là une escalope avec l’os, si vous souhaitez réaliser la recette traditionnelle.
La cuisson parfaite pour une escalope milanaise bien croustillante
Commencez par saler la viande crue en amont pour permettre au jus de la viande de ressortir à la cuisson. « Le jus sera emprisonné dans la croûte, et s’il n’est pas salé, alors vous obtiendrez un résultat fade » explique Cyril Lignac. Déposez ensuite la viande dans la farine, trempez-la dans un mélange d’œufs battus avant de la rouler dans la chapelure. « Je ne réalise cette étape qu’une seule fois. Souvent quand on pane notre pièce de viande, on pane plusieurs fois. Pour la cuisson, déposez une noix de beurre dans une poêle et ajoutez un petit peu d’huile pour éviter au beurre de brûler. Faites cuire l’escalope de chaque côté et arrosez en continu la viande afin qu’elle ne soit pas trop sèche. Le chef recommande aussi d’ajouter un peu d’ail et de thym dans la poêle pour parfumer le beurre. L’escalope est prête lorsqu’elle est bien dorée. Dans une poêle, ajoutez un peu de beurre et un trait d'huile. Faites dorer la viande de chaque côté et servez avec une pincée de fleur de sel et un filet de jus de citron.
Accompagnements : sublimer l'escalope milanaise
Côté accompagnement, on la retrouve généralement servie avec des tagliatelles, des légumes mais aussi des tomates ou encore des frites. Il existe également d'autres options savoureuses pour accompagner votre plat.
Pâtes aux champignons crémeuses
Des pâtes aux champignons crémeuses, qui accompagnent l'escalope milanaise à merveille !
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet. Pendant ce temps, lavez et coupez les champignons en tranches. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les champignons et l'ail râpé. Salez, poivrez et faites revenir le tout pendant 5 minutes à feu vif. Réservez. Une fois les pâtes cuites, prélevez une louche d'eau de cuisson par personne, puis égouttez les pâtes. Faites chauffer une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez l'escalope et faites-la dorer 3 minutes sur chaque face, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée. Réservez. Baissez le feu à doux, puis ajoutez la crème fraîche, le parmesan râpé et l'eau de cuisson des pâtes. Salez, poivrez et mélangez, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse. Ajoutez les pâtes dans la poêle avec la sauce aux champignons et mélangez bien. Coupez l'escalope milanaise en tranches si vous le souhaitez et servez-la avec les pâtes à la crème de champignons. Ajoutez un peu de parmesan râpé, s'il vous en reste.
Poulet pané à la milanaise
Faites cuire les pâtes selon les indications du paquet (soit environ 6 à 8 minutes). Dans une assiette creuse, ajoutez l'œuf, une pincée de sel, une pincée de poivre et une pincée de piment doux (si vous en avez). Fouettez à l'aide d'une fourchette. Déposez la farine dans une autre assiette. Enrobez le poulet dans la farine puis dans l'œuf battu. Pour avoir une croûte plus épaisse, enrobez-le une deuxième fois dans le mélange d'œuf battu, puis dans la chapelure. Égouttez les pâtes et réservez. Ajoutez environ 5 à 10cl d'huile dans une poêle moyenne. Le poulet n'a pas besoin d'être totalement recouvert par l'huile. Quand l'huile commence à grésiller (vous pouvez faire un test avec un petit peu de chapelure), ajoutez le poulet. Faites cuire le poulet sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retournez sur l'autre face et laissez dorer. Faites cuire 5 à 6 minutes de chaque côté. Salez. Une fois bien doré, réservez le poulet sur du papier absorbant. Réchauffez la sauce tomate dans la même casserole des pâtes. Ajoutez les pâtes et mélangez. Coupez le poulet en tranches. Servez le poulet avec les pâtes à la sauce tomate, salez, poivrez, c'est prêt ! (Vous pouvez ajoutez quelques herbes fraîches si vous en avez). Pour plus de gourmandise, on vous conseille d'agrémenter la chapelure d'ail en poudre, d'herbes de Provence, de paprika fumé ou de parmesan râpé.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles (par portion)
| Plat | Calories | Matières grasses | Glucides | Protéines | Fibres |
|---|---|---|---|---|---|
| Pâtes aux champignons & escalope milanaise | 835 kcal | 31 g | 84 g | 51 g | 5 g |
| Poulet pané à la milanaise | 1118 kcal | 25 g | 132 g | 64 g | 8 g |
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