On a tous déjà mangé une fois dans sa vie ce goûter : du pain et du chocolat ! Que diriez-vous de bons petits pains maison croustillants garnis de chocolat… ? Quel régal un Pain au chocolat maison ! Ça croustille, c'est gourmand, ça sent bon, bref, c'est trop bon ! Enfin quel plaisir de se régaler de pains au chocolat maison qui sortent tout juste du four... La recette est ici en vidéo : pains au chocolat en vidéo.
Ingrédients pour environ 8 pains au chocolat :
La détrempe (à faire la veille) :
- 250g de farine de gruau T45
- 250g de farine de gruau T65
- 8g de sel fin
- 45gr de sucre en poudre
- 15g de miel
- 115g de beurre mou (beurre de tourage pour moi)
- 65g de lait entier froid
- 145g d'eau froide
- 23g de levure fraîche de boulanger
Le beurre (à faire la veille) :
- 250g de beurre de tourage
Façonnage et pousse :
- 16 barres de chocolat
Cuisson :
- 1 œuf
Préparation
Cette recette de pain au chocolat (pardon, chocolatine quand on vit dans le sud !) m’a donné du fil à retordre ! Après plusieurs tests imparfaits, je suis arrivé finalement à une viennoiserie aux résultats satisfaisants.
Comme pour les croissants et pains aux raisons, les pains au chocolat se réalisent à partir d’une « pâte à viennoiseries » ou pâte levée feuilletée (PLF). La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des pains au chocolat « pur beurre ».
Cette recette nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
De plus, cette recette peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple du blog), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté.
Instructions
- Émietter la levure fraîche de boulanger dans l'eau tiède puis ajouter le sucre de canne. Mélanger afin de bien diluer le tout. (en cas d'utilisation de levure sèche de boulanger, laisser agir durant 15 minutes).
- Dans un grand saladier (ou le bol d'un pétrin), déposer ce mélange eau-levure-sucre, puis recouvrir de la farine et du sel.
- Pétrir la pâte à la main ou au robot pâtissier jusqu'à ce qu'elle soit bien souple. (elle doit également être légèrement collante, c'est normal ! L'ajout de farine (si nécessaire) se fera après la pousse).
- Former une boule, la déposer dans un saladier et laisser gonfler la pâte en couvrant le saladier pendant 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède à l'abri de l'air. (en hiver, près d'un radiateur c'est parfait ! 😉 )
- Après la pousse, la pâte doit avoir doublé de volume. La dégazer (l'écraser avec le poing pour retirer l'air qu'elle contient) puis la diviser en 5 petits pâtons.
- Former des rectangles avec chaque pâtons. Déposer ensuite les bâtons de chocolat* aux extrémités des rectangles de pâte.
- Rouler les extrémités vers le centre et bien souder la pâte en la pinçant.
- Placer les pains sur une feuille ou un tapis de cuisson. Les recouvrir d'un torchon, le temps de préchauffer votre four à température maximale (230-250°), chaleur traditionnelle. Placer également au fond du four un plat rempli à moitié d'eau.
- Une fois le four chaud, badigeonner un peu d'eau sur les pains puis tamiser un peu de farine. Enfourner pendant 20 à 25 minutes (en laissant le bac d'eau dans le four). Pour vérifier la cuisson, les pains doivent sonner creux lorsque l'on tape dessus.
- À la fin de la cuisson, les sortir immédiatement du four puis les laisser refroidir environ 15 minutes avant de les dévorer !
Préparation détaillée de la pâte
- Dans la cuve du robot (munie du crochet), placez dans cet ordre le mélange levure/le lait, les farines, le sel, le sucre, le miel et le beurre.
- Pétrissez durant 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être homogène et se décoller des parois du bol.
- Formez une boule et filmez votre détrempe. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
- Pendant que la pâte repose, sortez votre beurre du frais et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez votre beurre pour l’aplatir.
- Munissez-vous d’une feuille de papier cuisson ou guitare et placez le beurre au centre, rabattez les côtés de la feuille de papier cuisson et étalez le beurre de manière à former un carré d’environ 15 x 15cm. Replacez le beurre au frais.
- Fleurez votre plan de travail, sortez la détrempe et le beurre du frais.
- Etalez la détrempe en conservant la forme rectangulaire, elle doit être 2 fois plus grande que le beurre. Puis la seconde au 1/3 (du haut vers le bas), elles doivent se toucher mais pas se superposer, puis pliez le rectangle obtenu en deux (la jointure ne doit pas être au centre).
- Ôtez l’excédent de farine sur votre pâte à l’aide d’un pinceau. Tournez d’un quart de tour de manière avoir l’ouverture sur la droite.
Tour simple
- Fleurez à nouveau votre plan de travail, sortez votre pâte du frais et placez-la de manière à avoir l’ouverture sur la droite (comme un livre ^^).
- Abaissez la pâte sur environ 60cm de longueur et pliez en trois.
- Pour détailler les pains au chocolats: coupez en deux votre abaisse (2 x 15 cm) puis en quatre dans l’autre sens (4 x 9cm), vous obtenez 8 rectangles de 9 x 15cm.
- Placez un premier bâton de chocolat, enroulez d’un tour puis placez le second bâton de chocolat et roulez la pâte en appuyant légèrement avec la paume de votre main. Répétez l’opération pour les autres rectangles.
- Préchauffez le four (ventilé) à 170 degrés.
Autre Méthode de préparation
- Sortez le beurre à l'avance pour le faire ramollir. Placez la farine dans la cuve du robot. Placez le sel d'un côté et le sucre de l'autre. Pétrissez avec le crochet de votre robot pâtissier (ou à défaut à la main), pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des parois de la cuve.
- Laissez pousser la pâte (on l'appelle la "détrempe") une heure à température ambiante, ou 30 mn à l'étuve. Si, comme moi, vous vivez dans un frigo, voici une astuce géniale pour simuler une étuve : placez votre détrempe dans le four à côté d'un bac rempli d'eau bouillante. La température du four va avoisiner les 30° C.
- Rompez la détrempe en appuyant dessus avec les mains pour en faire sortir le gaz. Étalez la pâte en rectangle assez épais.
- En attendant, préparez votre beurre. Façonnez un carré d'environ 20 x 20 cm. Pour cela, on n'hésite pas à taper sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie et on l'étale entre deux feuilles de papier sulfurisé. Replacez-le au frais pour que le beurre et la détrempe soient à la même température.
- Dépliez la croix de la détrempe pour former une sorte de carré avec 4 oreilles. Sur la vidéo, j'utilise une autre méthode.
- Farinez le plan de travail et étirez la pâte dans le sens de la hauteur. Repliez le bas et le haut de la pâte chacun jusqu'au milieu en laissant un espace de 2 cm, puis repliez le tout en deux. Étalez de nouveau dans le sens de la hauteur et repliez le pâte en trois.
- Farinez de nouveau le plan de travail et étalez la pâte sur environ 32 x 60 cm. A l'aide d'un couteau, divisez la pâte en quatre dans le sens de la hauteur. Vous avez quatre rectangles de 32 x 15 cm. Divisez de nouveau chaque rectangle en 4 pour avoir 16 rectangles de 8 x 15 cm (8 cm car les barres de pains au chocolat mesurent 8 cm).
- Placez les pains au chocolat sur une plaque perforée recouverte de silpain ou de papier cuisson. La plaque perforée permettra une cuisson parfaite dessus et dessous, et le silpain alvéolé permettra de laisser s'échapper la vapeur.
- Préchauffez le four à 200°C. Dorez-les à l'œuf ou au lait, attendez 10 mn, puis dorez une seconde fois.
- Laissez refroidir sur une grille. Pas trop, c'est tellement bon quand c'est chaud ! Toutes mes recettes de pains et viennoiseries sont par ici.
Détrempe (à faire la veille)
- Dans le bol de votre robot, ajoutez successivement l'eau froide et le lait froid également, puis, le sel et le sucre. Versez en pluie la farine tamisée. Ajoutez ensuite le beurre mou, le miel et enfin la levure émiettée.
- A l'aide du crochet, mélangez sur vitesse lente jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.
- Augmentez la vitesse à 7 et continuez de mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte très élastique (cela peut prendre entre dix et quinze minutes). Réalisez des "tests" d'élasticité pour vérifier si la pâte est prête. Si celle-ci se craque en l'étirant c'est qu'elle n'est pas encore prête. Continuez alors de pétrir la pâte (vous pouvez aussi le faire manuellement). La température de la pâte de doit pas dépasser les 24°C.
- Boulez ensuite la pâte en faisant glisser vos mains de haut en bas. Disposez la boule de pâte dans un saladier, filmez au contact et laissez la pâte se reposer 30 minutes (la température de la pièce ne doit pas excéder les 20°C).
- Dégazez. Placez la détrempe dans une poche alimentaire (de congélation) et donnez une forme rectangulaire de 18 à 20 cm de large. Étalez uniformément et aplatissez la détrempe en vous aidant d'une planche à découpez.
- Placez la détrempe au réfrigérateur toute la nuit.
Le beurre (à faire la veille)
- Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le se ramollir toute la nuit à température ambiante.
- Le lendemain, réalisez un gabarit de 20 x 20 cm à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé. Placez votre beurre mou dans ce gabarit. Aplatissez-le à l'aide d'un rouleau, puis, refermez le gabarit et retournez-le.
- Étalez le beurre uniformément afin de former un carré de 20 x 20. Réservez.
Le tourage (le jour même)
- Sortez la détrempe du réfrigérateur (elle doit avoir la même consistance que le beurre; si le beurre colle au papier, réservez-le 5 minutes au réfrigérateur).
- Placez la détrempe sur un plan de travail préalablement fariné. Commencez à l'étalez jusqu'à former un rectangle de 20 x 40 cm sur 10 mm d'épaisseur (j'utilise des baguettes de 10mm pour m'aider). Soyez le plus régulier possible.
- Une fois le rectangle obtenu, placez le carré de beurre au centre.
- Détaillez à l'aide d'un cutter les deux extrémités de la détrempe et les redéposez sur le beurre. Étirez -la légèrement afin de recouvrir entièrement le beurre.
- Tournez la détrempe d'un quart de tour vers la droite et abaissez-la de nouveau sur 10 mm d'épaisseur, tout en étant le plus régulier possible. Assurez-vous que la pâte ne colle pas au plan de travail.
- Réalisez votre tour double : détaillez à l'aide d'un cutter les embouts afin d'obtenir un feuilletage parfait. Pliez ensuite votre pâton en deux pour marquer le milieu. Pliez la partie haute jusqu'au milieu et ensuite la partie basse. Repliez ensuite le tout et tournez d'un quart de tour. Filmez et réservez 20 minutes au réfrigérateur.
- Étalez de nouveau le pâton sur 10 mm d'épaisseur en le retournant régulièrement. Coupez de nouveau les extrémités et réalisez un tour simple et tournez d'un quart de tour. Filmez et réservez de nouveau 20 minutes au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, préparez votre chambre de pousse. Pour cela, disposez 1/2L d'eau bouillante dans un plat creux et placez-le dans votre four. Disposez votre thermomètre. La température idéale est de 27°C. Si elle redescend à 26°C rajoutez un peu d'eau bouillante, si elle augmente, ouvrez la porte de votre four.
Façonnage et pousse
- Étalez votre pâton sur environ 55 cm de long et environ 26 cm de large et en vous aidant de baguettes de 5 mm d'épaisseur.
- Réalisez 8 pains au chocolat de 5 cm de large sur 25 cm de long. Utilisez les chûtes pour réaliser des mini-croissants ou pains au chocolat ou ce que vous souhaitez.
- Déposez une première barre de chocolat à raz, puis roulez et déposez une seconde barre de chocolat. Roulez ensuite et pressez légèrement. Disposez vos pains au chocolat sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Aspergez-les d'un peu d'eau pour éviter qu'ils ne sèchent.
- Placez les pains au chocolat dans votre four servant de chambre de pousse et laissez pousser 2h.
Cuisson
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Badigeonnez vos pains au chocolat d’œuf préalablement battu.
- Enfournez pour 25 minutes.
- A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
Autre méthode de préparation (pâte feuilletée levée)
- Préparez la pâte feuilletée levée. Pour cela, déposez (dans le bol de votre robot) la farine, le sel, la levure, le lait, et le sucre. Avec le crochet, pétrissez doucement l’ensemble. Dès que la pâte se met à former une boule, arrêtez de pétrir. Puis, terminez à la main. Vous formerez ainsi une boule.
- Farinez votre plan de travail, puis servez-vous d’un rouleau pour étaler cette pâte que vous avez laissé reposer pendant 6 heures.
- Repliez la pâte en portefeuille sur les 4 côtés tout en gardant le beurre bien au centre.
- Aplatissez dans le sens de la longueur. Ainsi, le beurre s’intègrera correctement à la pâte. Repliez votre pâte en portefeuille une nouvelle fois.
- Farinez à nouveau votre plan de travail. Puis étalez (encore une nouvelle fois) la pâte dans le sens de la longueur.
- Farinez à nouveau votre plan de travail, étalez encore une fois la pâte dans sa longueur. Pliez (à nouveau) en trois en portefeuille. Mais cette fois-ci, aplatissez avec le rouleau. De cette façon, vous souderez les couches. Filmez de nouveau.
- Étalez maintenant la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Coupez, dans le sens de la longueur, des bandes de pâte de la même taille que vos barrettes en chocolat. Puis, mettez 2 barrettes de chocolat à chaque extrémité de votre pâte.
- Mettez vos pains au chocolat sur une plaque de four.
Conservation : dans un torchon propre jusqu'à 1 semaine (mais les pains perdront de leurs croustillants au bout de 2 jours). Sinon, vous pouvez les faire maison, tout simplement en faisant fondre du chocolat, puis en réalisant des bâtons à l'aide d'une cuillère sur une feuille de papier cuisson.
C'est une recette assez longue à préparer mais... Félicitations !