Pâté Berrichon: La Recette Traditionnelle du Berry

Découvrez la tradition culinaire de Pâques avec le délicieux Pâté de Pâques berrichon. Que l’on soit berrichon d’adoption ou depuis toujours, il est impossible de passer à côté quand sonnent les cloches de Pâques ! Au printemps, il est un plat emblématique que nous, berrichons, aimons déguster en famille avec une bonne salade verte !

Élaboré par la plupart des charcutiers du Berry tout au long de l’année, le pâté de Pâques reste aujourd’hui encore une préparation familiale traditionnelle aux variantes multiples. Si vous ne connaissez pas, c’est une recette du Berry (région de Bourges), qui consiste à réaliser une sorte de pâté en croute feuilletée, empli de viande de veau et de porc hachée et d’œufs durs. Il se déguste tiède comme froid.

Origines et Tradition

Traditionnellement servi à l’occasion des fêtes de Pâques, le pâté berrichon est garni d’un mélange de viande de porc et de veau assaisonnée. Lors de la période de carême précédant Pâques, les œufs et la viande n’étaient pas consommés. Là où l’on a l’habitude d’offrir des œufs en chocolat à Pâques, dans le Berry on cache l’œuf sous une pâte feuilletée.

Une légende raconte même que si le pâté berrichon est fait avec des œufs pondus lors du vendredi saint, alors tous ceux qui le dégustent seront protégés des morsures de serpents. Cette tourte de forme rectangulaire cache aussi des œufs durs que l’on découvre au fur et à mesure de la dégustation.

Ingrédients et Préparation

Les plus pressés l’achètent auprès de leur boucher-charcutier, les autres se plaisent à concocter cette recette plus simple à réaliser qu’elle n’en a l’air. Mais en fait une fois que vous trouvez un boucher capable de hacher les viandes, c’est d’une simplicité enfantine.

Ingrédients de base:

  • 1 kg de pâte brisée ou feuilletée (suivant les goûts)
  • 400 g de viande hachée de porc
  • 400 g de viande hachée de veau
  • 6 œufs cuits durs
  • 1 œuf frais pour la farce, 1 jaune d'œuf pour la dorure
  • 1 gousse d'ail
  • 2 échalotes
  • Sel, poivre, persil, thym, noix de muscade (suivant les goûts)
  • 1/2 verre de vin blanc doux

Préparation de la farce:

Dans un saladier, mélangez la viande hachée, le persil, l’oignon, l'ail et les échalotes. Épluchez les échalotes, l’oignon et les gousses d’ail. Rincez le bouquet de persil à l’eau claire. Séchez-le puis enlevez les tiges. Disposez la chair à saucisses dans un grand saladier. Mixez le jambon. Pelez et hachez finement les échalotes. Équeutez le persil, lavez-le et hachez-le finement. Pétrissez le tout à la main pour former une farce homogène.

Incorporez l’oeuf entier cru et le vin blanc. Ajoutez-les à la viande de porc et de veau, ainsi que l'œuf frais entier. Mélangez bien cette préparation et assaisonnez à votre convenance (sel, poivre et noix de muscade râpée). Assaisonnez à votre convenance avec le poivre, le sel et la muscade. Parfumez la farce avec le vin doux et mélangez à nouveau.

Montage du pâté:

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Préparez les œufs durs. Puis écalez les oeufs durs et coupez-les en deux.
  3. Partagez la pâte en deux parties égales. Étalez-la au rouleau et formez deux rectangles identiques. Partagez la pâte en deux parties égales.
  4. Garnissez le premier avec une couche épaisse de farce. Garnissez le premier avec une couche épaisse de farce. Disposez le plus petit rectangle de pâte sur une plaque beurrée et farinée et déposez les 2/3 de farce au milieu.
  5. Coupez les œufs durs en deux et alignez-les sur toute la longueur de la farce. A l’aide d’une cuillère à soupe, formez 6 trous dans la farce. Incrustez les œufs durs dedans. Disposez dessus le 1/3 de farce restant, de manière à ne plus voir les œufs.
  6. Recouvrez l'ensemble avec le second rectangle de pâte. Recouvrez avec la deuxième pâte. Recouvrez la farce avec le deuxième rectangle de pâte feuilletée, le plus grand, et repliez les bords.
  7. Pincez bien les bords de ma pâte sur chaque côté du pâté berrichon. Soudez du bouts des doigts et découpez les surplus de pâte.
  8. Battez le jaune d’oeuf en omelette avec quelques gouttes d’eau pour l’assouplir. Badigeonnez le pâté avec le jaune d’œuf. Dorez le pâté à l’œuf battu.

Cuisson:

Enfournez le pâté berrichon pendant 1 heure à 180°C. Enfournez 20 min à 180 °C (th. 6) et 30 min à 150 °C (th. Faites cuire entre 1h20 et 1h30. Lorsque votre pâté est doré, baissez la température du four à 160°C et laissez cuire à nouveau 30 minutes.

Pour éviter que la vapeur ne détrempe trop la pâte brisée, confectionnez 2 ou 3 petites cheminées. Découpez des rectangles de papier sulfurisé et roulez-les. Incisez délicatement le dessus du pâté à l’aide d’un couteau pointu. Avec la pointe d’un couteau, faites 3 cheminées (avec des petits cartons roulés) dans la pâte feuilletée pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson. Insérez-y une cheminée.

Service et Dégustation:

À déguster en entrée à Pâques ou pour une occasion festive, le pâté berrichon peut également être servi lors d’un repas complet puisqu’il contient de la viande. Le pâté berrichon est délicieux aussi bien chaud que froid. Le pâté de Pâques berrichon est une vraie tradition de cette fête dans le Berry.

Pour réchauffer votre pâté berrichon (ou pâté de Pâques), placez-le sur une plaque de cuisson puis enfournez-le dans un four préchauffé à 180°C. Si vous préférez le consommer chaud, vous pouvez le faire réchauffer 10 à 15 minutes au four, à 150°C. avant de le servir. Pour une dégustation froide, laissez-le refroidir après la cuisson et servez-le tel quel.

Vous pouvez aussi bien utiliser une pâte brisée qu’une pâte feuilletée pour confectionner le pâté berrichon. La pâte brisée est plus facile à préparer maison. Bien sûr ! Le pâté berrichon peut être préparé à l’avance, la veille par exemple. J'ai modifié les quantités de viande : 200g de veau haché et 175g de porc haché pour une pâte feuilletée et 3 œufs. Je l'ai prepare le matin et l'ai garde au frais, puis je l'ai doré à l'œuf et mis au four au début de l'apéro. Le temps de cuisson est nickel (30 minutes à 200 degrés). Je l'ai servi en petites tranches ( coupées au couteau électrique) en entrée avec une salade verte. Les invités de tous âges ont apprécié, certains se sont meme resservis. Une entrée simple et efficace.

Moins grasse que le porc, la viande de veau contient peu de lipides et est riche en vitamine B12. Dans le pâté berrichon (ou pâté de Pâques), la viande de porc et de veau hachée va cuire à l’étouffée. La viande qui cuit lentement à l’étouffée offre une texture moelleuse absolument délicieuse ! Le jus de cuisson qui en résulte parfume délicatement la pâte feuilletée qui se gorge de ses sucs. Quant aux œufs, ils apportent une saveur douce et bienvenue en bouche…

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