Les paupiettes sont des préparations bouchères emblématiques de la gastronomie française. Ces fines tranches de viande sont fourrées avec une farce (généralement composée d’ail, de persil et d’épices), puis roulées et ficelées avant d’être cuites. En général, elles contiennent de la farce de porc. Autrefois privilégiée des tables royales, la paupiette de porc a su aujourd'hui conquérir les tables des familles françaises de par ses saveurs réconfortantes et sa viande tendre.
Vous avez acheté des paupiettes - de porc ou de veau -, mais vous ne savez pas comment les cuire ? Les paupiettes sont constituées de farce entourée d’une fine tranche de viande et d’une barde de gras, le tout bien ficelé. Il va donc falloir d’abord saisir la paupiette pour la dorer, puis cuire assez longuement dans un liquide pour que l’intérieur soit bien cuit. Attention, vous avez choisi des paupiettes de veau, mais elles contiennent probablement aussi de la viande de porc.
Différentes Méthodes de Cuisson
Il est bien sûr possible de cuisiner vos paupiettes de porc à la poêle. Ce mode de cuisson a l’avantage de proposer une viande à la fois moelleuse et légèrement grillée à l’extérieur. Commencez par faire chauffer de l’huile sur votre poêle ; lorsque l’huile est bien chaude, déposez vos paupiettes et faites-les dorer à feu fort environ 4 minutes. Retournez les paupiettes pour saisir toutes leurs faces.
Les paupiettes sont également délicieuses lorsqu’elles sont préparées à la cocotte. Avec ce mode de cuisson, vous obtiendrez une viande particulièrement juteuse : en mijotant lentement dans la cocotte, les paupiettes vont libérer tous leurs arômes et avoir une texture très fondante en bouche. Faites saisir vos paupiettes dans la cocotte ; pour cela, faites chauffer au préalable environ 50 grammes de beurre, ou de l’huile selon vos préférences ; ajoutez éventuellement des oignons dans la cocotte, puis placez les paupiettes de porc. Mouillez à hauteur vos paupiettes avec de l’eau, du vin blanc ou du bouillon.
Cuisson au Four
La cuisson des paupiettes au four est simple à réaliser. Ce mode de cuisson vous permet d’obtenir une viande moelleuse et fondante. La cuisson au four est possible, mais il faut tout de même faire revenir les paupiettes dans une poêle avant de les enfourner. Ce mode de cuisson n’est donc pas vraiment intéressant. Commencez par préchauffer votre four à 185 degrés. Pendant ce temps, faites dorer les paupiettes dans une sauteuse avec de l’huile durant 3 à 5 minutes (vous pouvez y rajouter la garniture que vous servirez avec votre plat, comme des champignons ou des oignons). Lorsque les paupiettes sont rissolées, déposez-les dans un plat et arrosez-les d’eau ou d’huile avant de les enfourner. Ajouter un fond de vin blanc peut également apporter de la saveur à votre préparation. Faites cuire les paupiettes à 185 degrés durant une demi-heure environ.
Recette Simple et Rapide
Voici une méthode simple pour cuire vos paupiettes à la poêle :
- Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
- Dans la même poêle, ajouter l'oignon haché et l'ail émincé.
- Pelez et coupez l’oignon en tranches. Faites-le revenir dans l’huile. Une fois que l’oignon est bien translucide, à peine coloré, enlevez-le et réservez-le sur une assiette. Mettez les paupiettes dans la sauteuse, faites bien revenir sur toutes les faces à feu vif.
- Ajoutez la farine, remuez bien. Ajoutez le vin blanc, remuez. Remettez les oignons dans la casserole. Ajoutez le cube de bouillon, puis couvrez à peine d'eau. Mélangez bien. Laissez cuire à feu moyen pendant 25-30 minutes, en retournant les paupiettes de temps en temps. Le liquide s’évapore et se concentre pour former un fond de sauce.
- Remettre les paupiettes dans la poêle et ajouter le bouillon de volaille.
Ajoutez une cuillère de moutarde ou de crème fraîche à la sauce pour plus de gourmandise. Ajouter la moutarde et la crème fraîche à la sauce dans la poêle. Pour une version express, utilisez des paupiettes du commerce déjà assaisonnées.
En suivant ces conseils, vous êtes sûr de réussir vos paupiettes de porc et d'apprécier ce plat savoureux et facile à réaliser.