Le pâté en croûte est un plat traditionnel remis au goût du jour, notamment grâce au fameux Championnat du monde de pâté en croûte qui se tient depuis quelques années à Lyon. Découvrez une leçon de charcuterie avec le roi du pâté en croûte Yohan Lastre et le Meilleur Ouvrier de France Arnaud Nicolas.
Arnaud Nicolas: Un Charcutier d'Exception
Lorsque Arnaud Nicolas découvre la charcuterie, il a un véritable coup de cœur et son désir d’en faire son métier est quasiment immédiat. Vif et déterminé, il convoite les podiums de nombreux concours et obtient, à tout juste 25 ans, le titre de Meilleur ouvrier de France charcutier.
Sa maîtrise, sa vision moderne et sa soif d’innover tout en respectant les valeurs historiques de la charcuterie lui permettent de créer sa signature et de se faire une place rapidement. De grands noms font alors appel à ses services : Alain Ducasse pour ses adresses bistronomiques, Franck Cerruti pour sa table du Louis XV à Monaco, les Frères Metzger pour leurs boucheries, etc.
Initié à la gastronomie chez Lenôtre et dans les cuisines monégasques d’Alain Ducasse, il propose des recettes inventives, inspirées par les produits de saison.
Arnaud Nicolas a ouvert il y a peu une adresse hybride dans le 7e arrondissement de Paris afin que chacun puisse faire à sa guise : déguster ses créations sur place à la table du restaurant ou les acheter à emporter au corner boutique pour les servir chez soi.
Adresse: Arnaud Nicolas restaurant-boutique - 46 Avenue de la Bourdonnais, 75007 Paris - Téléphone : 01 45 55 59 59
Les pâtés d’Arnaud Nicolas, installé dans le 7e arrondissement de Paris, se savourent aussi au restaurant « Ore » d’Alain Ducasse à Versailles. Le même Ducasse qui assume avoir « appris la charcuterie grâce à Arnaud », bel hommage !
Meilleur Ouvrier de France charcutier (titre obtenu en 2003 alors qu’il n’avait que 24 ans), Arnaud propose un concept original de restaurant-boutique où se mêlent pièces maîtresses, plats du jour et desserts, pleins de justesse et de vitalité.
Pâtés en croûte, saucissons ou terrines, de cochon, de canard ou de bœuf… c’est bien la viande qui est à l’honneur chez Arnaud. Mais on trouve aussi de jolies mises en bouches iodées, à base de caviar, de mulet ou encore de saumon ou de homard. Et les douces notes végétales des assiettes d’Arnaud, qu’elles soient braisées, en jus, rôties, en pickles ou encore confites, mettent en valeur les carottes, herbes fraîches, agrumes, courges, pistaches ou poires.
S’il vous reste une petite place pour finir le repas en gourmandise, le baba au rhum, le dessert au chocolat, le vacherin au citron ou encore la belle assiette de fromages affinés laisseront un goût, non pas amer, mais bien de « revenez-y ».
Et je vous assure que vais y retourner chez Arnaud, car à travers son savoir-faire, il s’amuse à combiner chasse, pêche, légumes, feuilletages, sauces, aromates et épices dans un grand ballet de saveurs et d’accords réussis. Le tout de saison et de qualité. En effet, la carte change toutes les deux semaines, et si l’on a tendance à oublier que la charcuterie a aussi son calendrier, le lièvre ou le canard sont tout aussi saisonniers que le bar ou le homard, et que les poires ou les mirabelles.
À la carte ou à emporter, c’est l’occasion de partager avec un amateur de bonne chair à saucisse des classiques aux allures de haute-couture, qui rivalisent avec la finesse que l’on porte habituellement à la pâtisserie : des « charcuteries cuisinées », comme il les nomme lui-même !
Les Recettes d'Arnaud Nicolas
- Pâté grand-mère
- Le "PCV" Paté en Croûte tout Volaille
Le Grand Livre de la Charcuterie
"Le Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte" - Arnaud Nicolas, Fabien Pairon, Christian Segui photographies d'Aimery Chemin - Paru le 31 octobre 2018 - Editeur - Ed. Alain Ducasse
Yohan Lastre: Le Référent en Matière de Pâté en Croûte
Nos auteurs, Marion et Yohan, s'était fixé un pari un peu fou - passer le concours, le remporter puis ouvrir une boutique pour vendre du pâté croûte exclusivement. C'est chose faite, Lastre a ouvert il y a 2 ans bientôt. Yohan Lastre est devenu le référent en la matière, ses pâtés croûtes réactualisent d'anciennes recettes toujours réalisées "maison" dans les règles.
Une leçon magistrale pour faire ses pâtés croûte et se régaler à nombreux. Un plat de fêtes, un plat convivial. Toutes les techniques, les gestes importants, 60 recettes classiques et plus originales : poulet citron moutarde estragon, le pâté croûte fermier, porc morilles pistaches, le pâté lorrain, le pâté de Chartres... Des trucs et astuces pour le montage des pâtés, et les décors de cloche de pâté.
Sa Boutique : Lastre Sans Apostrophe 188 Rue de Grenelle, 75007 Paris Téléphone : 01 40 60 70 27
Les Recettes de Yohan Lastre
- Pâté fermier
- Pâte à pâté au beurre
Son Livre
"Pâté en croûte : recettes & techniques" recettes de Yohan Lastre - illustrations et textes historiques de Marion Sonier photographies David Japy - Paru le 31 octobre 2018 - Editeur Marabout.
Recette du PCV Pâté en Croûte tout Volaille d'Arnaud Nicolas
Une recette d'Arnaud Nicolas extraite du "Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte" (Ed. Alain Ducasse)
- Pour 20 portions
- Préparation 30 min
- Mise au sel 1 nuit
- Cuisson 30 à 40 min
- Repos 1 nuit
Ingrédients
- 500 g de filets de volaille
- 400 g de filets de canard
- 350 g de filets de pintade
- 22 g de sel fin
- 1 g de poivre blanc
- 0,5 g de mélange poivre-épices
- 2 g de sucre
- 20 g de Porto
- 330 g de foie gras de canard
- 700 g de pâte à pâté (voir ci-dessous)
- 50 g de blancs d’œufs
- 40 g de glace de volaille (voir ci-dessous)
- 50 g de dorure (voir ci-dessous)
Préparation de la farce
- A faire à j-1: Tailler les filets de volaille en dés de 1cm de côté. Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le mélange poivre-épices, le sucre et le Porto. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3°C.
- A faire le jour J: Tailler le foie gras de canard en dés de 1cm de côté. Réserver à -18°C. Abaisser la pâte à pâté en prenant soin d'en réserver un peu pour recouvrir le pâté ensuite. Foncer un moule avec l'abaisse, la charger de poids, puis faire cuire 30 min à, 150°C. Sortir et laisser refroidir.
- Mélanger toutes les viandes avec le foie gras, les blancs d’œufs et la glace de volaille. Garnir le moule de farce et recouvrir d'une fine abaisse de pâte réalisée avec la pâte réservée. Bien souder, puis dorer.
- Enfourner pour 25 min à 185°C et sonder à 60°C à cœur. Sortir du four, laisser refroidir. Réserver 1 nuit à 3°C.
Conseil pratique : Pour faciliter la liaison, n'hésitez pas à bien mélanger la farce avant de la mouler.
Dorure
- 160 g d'oeufs entiers
- 50 g de jaunes d'oeurs
- 25 g de crème liquide
- 2 g de sel fin
Mélanger énergiquement tous les ingrédients. Passer au chinois étamine. Réserver.
Pate à paté
- 500 g de beurre
- 30 g de sel
- 30 g de sucre
- 220 g de lait entier
- 1000 g de farine T55
- 180g d'oeufs
Découper le beurre en petits cubes. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait. Mélanger tous les ingrédients à température ambiante. Filmer et laisser reposer 1h minimum à 3°C.
Glace de volaille
- 2 L de fond de volaille
Porter le fond, le jus ou le fumet à légère ébullition dans une casserole. Nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau. Maintenir une faible ébullition en écumant si besoin à mesure la réduction. Transvaser dans une casserole plus petite durant la réduction. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse et nappante.
Fond de volaille
- 750 g de carcasse, pilons ou ailerons de volaille
- 100 g d'oignons
- 50 g de carotte
- 100 g de poireau
- 50 g d'échalotes
- 50 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 2g de poivre en grain
- 1 clou de girofle
- 3 L d'eau
- Concasser les carcasses en morceaux, les mettre dans une cocotte et les recouvrir d'eau froide. Les blanchir à l'eau et rincer, puis remettre en cocotte.
- Éplucher et tailler la garniture aromatique en mirepoix. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les épices aux morceaux de volaille blanchis. Verser l'eau en s'assurant que la viande et la garniture soient recouvertes.
- Porter à ébullition et laisser mijoter 2h30 en écumant fréquemment. Passer au chinois. Refroidir rapidement.
Pour un fond brun de volaille : Colorer les carcasses au four 30 min à 200°C. Colorer les oignons coupés en deux sous la salamandre et ajouter 80g de concentré de tomates à la préparation.
Conseils d'Arnaud Nicolas pour un Pâté en Croûte Réussi
Agé de 42 ans, et affichant déjà 26 ans de métier, Arnaud Nicolas est réputé pour sa charcuterie gastronomique. Il s’est inspiré de la cuisine pour proposer une charcuterie décomplexée, fine, délicate et moins grasse, afin de casser les préjugés dont pâtit parfois sa belle profession.
Twistez vos pâtés en croûte: "Au départ, je me suis demandé comment faire un pâté en croûte moins gras, sans gelée et un peu plus sexy. Je prends donc un moule rectangulaire et moins haut, et je dissocie les deux cuissons, qui sont pour moi incompatibles : la pâte demande une cuisson sèche, car elle doit rester croustillante, ce qui est impossible quand elle cuit avec une garniture comportant 80% d’humidité. D’abord, je fais cuire la pâte à blanc dans le fond du moule, puis j’ajoute la garniture crue, je couvre de pâte, et je fais cuire le tout. J’ai choisi de bannir la gelée de mes recettes, car en général les gens n’aiment pas ça, et elle sert surtout à maintenir l’ensemble, lorsque la cuisson n’est pas dissociée."
"Pour les garnitures, ma recette fétiche est composée de volaille et de foie gras, sans cochon. En revanche, les salaisons sont incontournables, accompagnées de recettes charcutières variées. N’hésitez pas à apporter de l’originalité en proposant une thématique terre-mer. Vous ajoutez deux ou trois petites salades à côté et ce n’est plus un apéro, c’est un repas complet."
Misez sur les grillades: "Pour l’apéro ou avec un buffet, pensez aux saucisses grillées ou à des tranches de boudin blanc sur des petites piques. Nous fabriquons des saucisses de toutes les couleurs : l’hiver nous proposons une recette betterave-truffe, et l’été, ce sera plutôt un mélange piment d’Espelette et paprika fumé ou tomates et poivrons."
"Quand vous achetez un saucisson, les morceaux de gras doivent être bien visibles et bien fermes, avec un aspect un peu brillant."
Jambon blanc: "Le jambon blanc sans sel nitrité devient très rapidement gris, cela peut être perturbant ! C’est ce sel qui maintient la viande rose. De nombreux artisans continuent d’en utiliser, mais en quantités bien plus faibles que dans l’industrie."
Recettes artisanales: "Il faut faire confiance aux petits commerçants plutôt que d’aller vers les produits industriels des grandes surfaces. La charcuterie artisanale se réinvente, elle est plus légère, de nouvelles techniques de cuisson permettent de réduire la quantité de gras. J’ai choisi de proposer des recettes naturelles, sans additifs ni sel nitrité."
Les bons accords: "Chacun doit se faire plaisir et choisir selon ses goûts. Lors d’un apéro, si vous avez envie de boire un spritz avec du pâté en croûte, ce n’est pas incohérent. Côté vins, avec des produits plutôt fins, il vaut mieux éviter les accords très prononcés, préférez le bourgogne au bordeaux. Plus abordables, les vins du Languedoc sont faits par des vignerons souvent très créatifs."
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