La pectine est un polysaccharide naturellement présent dans de nombreux fruits et légumes. Plus précisément, les substances pectiques se trouvent principalement dans les pépins de fruits et les peaux d'agrumes. Ce gélifiant est utilisé pour donner de la consistance à un liquide, en le transformant en gel.
Quel gélifiant utiliser en fonction de votre utilisation ?
Il existe différents types de pectine, chacun adapté à des usages spécifiques. Voici un aperçu des principales pectines et de leurs dosages recommandés :
La pectine NH : pour les nappages et confitures
La pectine NH est une pectine recommandée pour la réalisation de nappages aux fruits ou de confitures. Elle gélifie en milieu acide, ce qui la rend idéale pour les nappages fruités. Elle s'utilise à chaud, en milieu aqueux. Un des avantages majeurs de la pectine NH est sa capacité à résister à la congélation, ce qui la rend pratique d'utilisation pour toutes les préparations conservées longtemps ou qui nécessitent une étape de congélation.
Son dosage recommandé est :
- 30-40 g/kg pour les gels fermes et rigides (type pâtes, gelées ou confitures).
- 8-20 g/kg pour les gels fermes et élastiques (type nappages).
La pectine jaune : pour les pâtes de fruits
La pectine jaune est un gélifiant en poudre issue d’écorces d’agrumes. Ses applications recommandées sont les pâtes de fruits et autres confiseries gélifiées. La pectine jaune est un gélifiant pour pâtes de fruits et confiseries gélifiées à prise lente et destinée à la gélification de milieux riches en sucres (supérieur ou égale à 76%) et acides (pH compris entre 3,2 et 3,5), d'où l'utilisation nécessaire en complément d'acide citrique ou d'acide tartrique.
Son dosage recommandé est de 8 à 15 g/kg pour des confitures ou nappages, et de 15 à 25 g/kg pour des gels fermes et rigides (pâtes de fruits). Conseil d'utilisation (1 kg de pâtes de fruits) : 1 à 1,7% du poids de votre préparation.
Pour l'utiliser, mélanger à sec 12 g de pectine jaune avec 50 g de sucre. Chauffer 500 g de pulpe de fruit dans une casserole en agitant et verser en pluie le mélange pectine jaune/sucre. Porter à ébullition 1 à 2 min, puis ajouter 150 g de sirop de glucose et 550 g de sucre cristal progressivement. Cuire jusqu'à 107°C. Ôter du feu, et en continuant de remuer, ajouter 3 g d'acide citrique (ou 2 g d'acide tartrique) préalablement fondue dans 3 g d'eau.
La pectine X58 : pour les nappages chocolat
La pectine X58 est une pectine d'origine synthétique, couramment utilisée pour réaliser des nappages, notamment au chocolat. Cette pectine peut gélifier en présence de calcium ou de matière grasse (liquides gras et lactés), ce qui la rend particulièrement adaptée pour des nappages au chocolat.
Son dosage recommandé est de 8 à 15 g/kg.
La pectine Medium Rapid Set : une pectine d'origine naturelle pour les confitures
La pectine Medium Rapid Set est issue d'écorces d'agrumes. Elle est particulièrement adaptée à la confection de confitures. Pour une utilisation optimale, le pH doit se situer entre 3,1 et 3,5 avec un minimum de 50% de sucre ajouté (avec l'ajout d'acide).
Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour de la confiture ou un insert aux fruits et de 1 à 1,5 % pour de la pâte de fruit.
La pectine Acid Free : pour les flans et les crèmes
La pectine Acid Free est une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (LMA) avec ajout de calcium. Elle est particulièrement adaptée à la confection de produits fermentés ou laitiers, comme des flans et des crèmes.
Son dosage recommandé est de 0,5 à 0,7 % pour les flans et de 1 à 1,2 % pour les crèmes.
La pectine 325 NH 95 : gélifiant polyvalent
La pectine 325 NH 95 est aussi une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle. Elle est très indiquée pour les préparations à base de fruits. Elle est thermoréversible entre 40 et 60°C et s'utilise avec tous types de produits laitiers ou de fruits riches en calcium.
Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour les confitures et de 1 à 1,5 % pour les gelées.
Comment utiliser les pectines dans vos recettes professionnelles ?
Toutes les pectines mentionnées ici se travaillent à chaud. Les pectines sont des texturants qui ont besoin d'acidité pour être activées. L'acidité déclenche la réaction chimique qui rend les chaînes moléculaires plus ou moins flexibles et influe donc sur la formation d'un gel.
Pourquoi utiliser une pectine dans une confiture ?
La pectine est avant tout une fibre alimentaire naturelle que l’on retrouve dans les parois cellulaires des plantes et notamment dans les pelures de fruits. Utiliser de la pectine plutôt qu’utiliser la méthode de l’ébullition permet également de réduire les quantités nécessaires de fruits. Cependant, la quantité de pectine à utiliser peut également dépendre du fruit lui-même. Par exemple, certains fruits sont naturellement riches en pectines, tels que la pomme ou les agrumes, et peuvent donc nécessiter moins de pectine ajoutée.
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