Voilà une recette classique de la pâtisserie absolument délicieuse à connaître à tout prix ! Il s’agit de la recette du Praliné Maison. Cette pâte de fruits secs à coque (généralement aux amandes et noisettes) est à tester au moins une fois à la maison. On l’utilise notamment dans le Paris-Brest.
En effet, il m’est déjà arrivé d’acheter du praliné dans le commerce, mais celui-ci a tendance à avoir une trop grosse proportion de sucre par rapport aux fruits, le goût s’en trouve donc altéré (et c’est triste à manger…). Avec ma recette, vous avez le vrai goût des amandes et noisettes, notamment car elles sont torréfiées au préalable, ce qui développe l’arôme !
Par contre ATTENTION !!! Pour réaliser un praliné, il faut un mixeur qui “tienne la route”. En effet, il faut que le moteur de votre mixeur soit assez costaud pour tenir longtemps et broyer fortement la préparation. La transformation en texture liquide dépend essentiellement de la puissance du robot utilisé. La qualité et la fraîcheur des fruits secs jouent aussi un rôle majeur.
Des amandes ou noisettes trop anciennes contiennent moins de matières grasses naturelles, rendant la liquéfaction plus difficile. La température ambiante influence également le résultat. Un praliné travaillé dans une cuisine trop froide restera plus compact.
Utilisations de la Pâte de Praliné
Cette recette de Praliné Maison est généralement utilisée en pâtisserie classique, mais vous pouvez l’utiliser aussi dans vos gâteaux de Cake Design sous plusieurs formes, par exemple :
- Vous pouvez étaler une fine couche sur votre biscuit directement (mais je vous conseille quand même de rajouter une autre garniture au dessus pour que ce ne soit pas trop sec à la dégustation),
- Vous pouvez l’utiliser en l’incorporant dans un croustillant praliné à mettre également sous vos couches de garnitures de fourrage (vous pouvez retrouver une recette de croustillant praliné dans ma recette du Royal Chocolat),
- Vous pouvez également l’incorporer dans une garniture de fourrage ou de couverture comme une Crème au Beurre Meringuée ou une Ganache au Chocolat (à doser en fonction de vos envies ^^).
Lorsque j’ai pris les photos de cette recette, j’avais ma soeur Jennifer à la maison. Elle l’a dévoré en accompagnement de ses yaourts natures ! Ca vous tente ? Alors c’est parti ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Ingrédients et Préparation
La pâte pralinée est très facile à faire avec notre recette. Il vous faudra juste deux ingrédients : des noisettes torréfiées, un caramel cuit à sec et un bon mixeur. La pâte pralinée est une préparation de base en pâtisserie : vous allez pouvoir réaliser une crème au beurre pralinée pour un Paris-Brest par exemple, une ganache pralinée pour des macarons, une crème glacée ou l’utiliser tel quel en insert dans un dessert.
Pour ma part, j’ai utilisé des fruits à coques déjà émondés lors de l’achat pour ne pas avoir à réaliser cette étape. Mais si vos amandes et noisettes ont encore leur peau, je vous explique en bas de l’article dans mon paragraphe “Les Questions Fréquentes” comment enlever celle-ci.
Étapes de Préparation
- Sur une plaque, étalez vos fruits secs en une seule couche. Nous allons les torréfier, c’est à dire les faire légèrement cuire au four. Pourquoi cela ?
- A la sortie du four, mettez-les dans un torchon et frottez-les pour retirer la peau. Attention de ne pas vous brûler avec les noisettes chaudes !
- Réalisez un caramel à sec. Pour la cuisson du caramel à sec : versez le sucre dans une casserole en inox et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Surveillez la cuisson, le caramel ne doit pas devenir trop foncé, sinon il sera amer.
- Continuez de mélanger à feu moyen sans vous arrêtez, afin que les fruits ne brûlent pas. Très vite, le sirop de sucre va devenir blanc et solide. On dit que le sucre va “masser” ou “sabler”.
- Au fur et à mesure, le sirop de sucre devient du caramel. Il prend alors une jolie couleur ambrée, et vous commencez à avoir la bonne odeur des “Chouchous” de fête foraine qui se dégage ! Mmmm ! Continuez toujours de mélanger surtout !
- Versez vos amandes et noisettes sur un plaque de cuisson en silicone ou en Téflon. Versez le caramel brûlant sur les noisettes et enrobez-les.
- Etalez vos fruits secs enrobés de caramel sur une feuille de papier en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé). Prenez soin de bien les séparer, au moins à plat pour qu’ils ne fassent pas de “tas”. Laissez la demi-gousse de vanille également. A présent, laissez les entièrement refroidir (au moins 30 minutes).A cette étape de la recette, vous obtenez des “Pralines” . C’est très bon à grignoter lors d’un goûter ou d’un apéritif !
- Une fois que les fruits secs caramélisés sont bien froids, séparez les à l’aide de vos mains en “cassant” le caramel qui aurait pu les coller. Il faut le faire “en gros” pour avoir des petits ensembles, il n’est pas nécessaire d’avoir les amandes et noisettes séparées une par une, bien entendu. A cette étape, si vous ne faisiez que “hacher” votre résultat (plutôt que le mixer), vous obtiendriez ce que l’on appelle le “Pralin” . C’est absolument excellent et bien pratique pour certaines recettes de pâtisserie. Vous pouvez d’ailleurs en parsemer vos garnitures de fourrage de gâteau de Cake Design par exemple.
- Cassez la plaque de caramel aux noisettes et mettez-la dans un mixeur. Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée : en mixant peu vous obtenez des grains de pralin. En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse. Faites attention de mixer le pralin en plusieurs fois car le robot risque de fatiguer.
- Mixez jusqu’à obtenir une consistance de pâte liquide. N’hésitez pas à faire des pauses pour ne pas faire chauffer votre robot. Et si on faisait un peu de pâtisserie aujourd’hui ?
- Continuez de mixer jusqu’à obtenir une pâte. A vous de définir la finesse et la souplesse que vous souhaitez pour votre praliné maison. N’hésitez pas à racler les bords de votre mixeur à l’aide d’une Maryse pour aider cette étape. Pour ma part, j’aime quand il reste des petits morceaux granuleux qui croustillent sous la dent !
Il ne vous restera plus qu’à transvaser votre praliné maison dans un récipient fermé que vous stockerez à l’abri de l’air et de la lumière à température ambiante. Il se conservera autant de temps que vos fruits secs avaient en date de péremption.Et voilà, votre praliné maison est fini, il ne vous reste plus qu’à l’utiliser selon vos besoins !Attention à ne pas le finir à la petite cuillère d’ici là ! Régalez vous ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Variantes et Conseils
Oui tout à fait ! Déjà, vous pouvez faire un praliné avec uniquement des amandes ou uniquement des noisettes. Mais c’est également délicieux avec des pistaches ! Vous pouvez aussi sucrer selon vos goûts. Ce qui est génial avec le praliné, c’est qu’il se conserve plusieurs mois ! Il vous suffit de le mettre dans un pot en verre bien hermétique.
Il faut le conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et dans un endroit sec … Donc dans votre placard de cuisine. Si vous ne l’utilisez pas régulièrement, vous verrez une couche d’huile se former sur le dessus de votre praliné. C’est tout à fait normal, ce sont les matières qui se séparent.
Le fait de monder vos fruits secs à coques (c’est à dire, leur enlever leur petite peau) permet d’obtenir un résultat un peu moins granuleux, mais également un peu moins corsé en goût (voir amer). Une fois que vos amandes et noisettes ont été bien torréfiées (pendant 10 bonnes minutes à 180°C), mettez les dans un sac en plastique ou un torchon et laissez les un peu tiédir. Puis, frottez les vivement entre elles à l’aide du sac ou du torchon. La peau tombe d’elle même comme par magie !
Table: Différences entre Pralines, Pralin et Nougatine
| Type | Description |
|---|---|
| Pralines | Amandes ou noisettes torréfiées enrobées de sucre caramélisé (souvent roses). |
| Pralin | Pralines hachées. |
| Nougatine | Petits morceaux de fruits secs incorporés dans du sirop de sucre. |
Problèmes Courants et Solutions
Parfois la pâte de praliné ne prend pas et reste sèche. Vous avez trop fait cuire votre caramel après avoir ajouté vos fruits secs dans la casserole. On peut s’en rendre compte avec la couleur qui est très foncée. La prochaine fois, cuisez moins votre préparation dans la casserole.
Conclusion
Alors, elle ne vous donne pas envie d’être essayée cette recette de Praliné Maison ? En plus, comme on peut en varier les plaisirs en changeant les fruits secs utilisées, il ne faut pas se priver ! Venez me dire en commentaire ce que vous aurez pensé de ces recettes de praliné et si vous faites des tests surtout ! J’ai hâte d’avoir vos retours ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! A très très bientôt !
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