Dans les desserts que vous m’aviez demandé de réaliser sur Instagram il y a quelques semaines, la brioche est très souvent revenue. Je vous propose donc aujourd’hui une recette facile de brioche tressée !
La recette prend un peu de temps mais n’est pas compliquée en elle-même. Même la partie tressage reste relativement simple! Vous pouvez d’ailleurs retrouver cette étape en vidéos sur mon compte Instagram, dans mes stories à la une.
Ingrédients Essentiels
Un des points clefs est la qualité de la farine. Prenez une farine T45 de qualité (Gruau en supermarché) ou bien chez un meunier local, voir la farine de votre boulanger s’il accepte de vous en vendre. Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre).
Pour cette recette j’ai utilisé de la levure boulangère fraîche. Vous pouvez également utiliser de la levure sèche de boulanger. Petite astuce : pour passer de levure sèche à levure fraîche il faut multiplier par 2,5, et inversement diviser par 2,5 pour passer de fraîche à sèche.
ATTENTION : LA LEVURE CHIMIQUE NE FONCTIONNE PAS DANS CE TYPE DE RECETTES.
Voici les ingrédients nécessaires :
- 500 g farine T45
- 8 g de levure de boulanger sèche
- 3 g de sel
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- Lait tiédi
Il est possible de réaliser cette brioche dans une version sans lactose.
Préparation de la Pâte à Brioche
Dans la cuve, verser d’abord les œufs puis la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre. Au début, la pâte a une consistance molle.
Dans le bol de votre robot, ajoutez le lait, les deux oeufs, le sucre, le sel, la farine et dessus la levure émiettée. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux petit à petit, en continuant de pétrir.
Lorsqu’elle se décollera des parois de la cuve, il sera temps d’incorporer le beurre. Le beurre perturberait la fermentation. La pâte doit avoir suffisamment de « force » avant d’ajouter la matière grasse. Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min.
Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire). Pétrir longuement.
Une fois le beurre incorporé, pétrissez 5 à 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'une boule se forme (si la pâte est très collante et que la boule ne se forme pas après 10 minutes de pétrissage, ajoutez 1 c.
Pétrir de nouveau 10 à 15 minutes à vitesse moyenne . La pâte doit se détacher des parois avec la spatule.Pour les 3 dernières minutes , petrir a vitesse élevée (vitesse 3 chez moi) , pour donner de l'élasticité à la pate.
Farinez légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient. Peser 6 pâtons de 95 g par brioche. Façonner 6 boules sans incorporer de farine (si besoin fariner légèrement la paume de la main). Dans le moule, positionner les 6 boules en quinconce.
Note : vous pouvez également pétrir à la main.
Première Levée
Couvrez le bol avec un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant 45 minutes. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour le plan de travail).
Une fois ces 45 minutes écoulées, couvrez le bol d'un film et placez le tout au frigo. Laissez pousser minimum 1h30 supplémentaire (vous pouvez laisser pousser toute une nuit).
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main).
Façonnage et Tressage
Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable). Prenez 3 boudins, appuyez sur les extrémités pour les souder ensemble puis tressez les 3 boudins.
Quand la levée est terminée, romper la pâte avec le poing pour la dégazer (chasser l’air), étaler, plier puis façonner votre ou vos brioches (ou pains au lait). Normalement cette quantité est pour 2 brioches ou environ 16 pains au lait.
Pesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ , puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse : Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder . Tresser sans trop serrer , pour qu'elle développe bien ( ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble.
Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé . Pour finir repliez les soudures en dessous , pour obtenir un jolie visuel.
Deuxième Levée et Cuisson
Laisser lever une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge , à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée. Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour , placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint ( pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir . SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité .
Un peu avant la fin de la pousse , préchauffer le four à 180 ° cAppliquez la dorure avec un pinceau ,parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût , moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre .
La cuisson dure 45 min à 145 °C. baisser le four à 170 ° c , cuisson pour 30 à 35 minutes , Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur. Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson .
Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide. Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la.
Conseils de Conservation
Note 2 : je la conserve dans un torchon à température ambiante.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | 500g |
| Levure de boulanger sèche | 8g |
| Sel | 3g |
| Sucre | 100g |
| Oeufs | 2 |
| Lait tiède | Variable |
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