Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi.
Voici une recette très simple avec une farine avec beurre incorporé que l'on trouve directement dans les minoteries. Cette recette est très simple avec une farine avec beurre incorporé que l'on trouve directement dans les minoteries. Le mélange pour brioche maison Francine, associé à la levure spéciale brioche Francine, est la clé pour réaliser une multitude de brioches gourmandes.
Ingrédients et Préparation
Pour réussir à coup sûr, optez pour le mélange pour brioche maison Francine. Il est parfaitement adapté pour obtenir une pâte légère et savoureuse. Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse.
Dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel puis verser la farine et enfin la levure (telle qu'elle si elle est fraîche ou diluée dans un peu de lait tiède mais c'est facultatif).
A la MAP : placer dans la cuve le lait (froid) battu avec les oeufs, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure (sans les mélanger). Lancer un programme pétrissage + levée.
A la main : sortir le beurre quelques heures avant, pour qu’il soit mou. Tiédir le lait. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, que l’on ajoute après quelques minutes de pétrissage.
Pétrissage et Première Levée
Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire). Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir lentement (environ 7 minutes au robot pétrisseur) jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. La pâte doit avoir suffisamment de « force » avant d’ajouter la matière grasse. Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire). Pétrir longuement.
Mixer au robot batteur jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, avec 2 trucs: 1/ s'arranger pour que la levure ne touche pas directement le sel et 2/ ajuster la quantité de lait pour obtenir la bonne consistance ni trop molle ni trop dense.
Laisser lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour le plan de travail).
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Couvrir et laisser doubler de volume dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air (soit on attend, soit on met au four fonction étuve à 30°). Le pâton doit avoir au moins doublé de volume.
Quand la pâte a monté, la pétrir brièvement. Quand la levée est terminée, romper la pâte avec le poing pour la dégazer (chasser l’air), étaler, plier puis façonner votre ou vos brioches (ou pains au lait).
Façonnage et Deuxième Levée
Étaler la pâte puis la plier en quatre; l'étaler puis la replier 3 fois de suite. Lui donner une forme allongée pour la déposer dans l moule à cake tapissé d'un papier cuisson. Laisser reposer 1h environ le temps que la pâte regonfle et préchauffer le four à 180°.
Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable). Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient. Peser 6 pâtons de 95 g par brioche. Façonner 6 boules sans incorporer de farine (si besoin fariner légèrement la paume de la main). Dans le moule, positionner les 6 boules en quinconce.
Cuisson et Dégustation
Badigeonner d'un peu de lait et cuire 25 mn environ. Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner. La cuisson dure 45 min à 145 °C. Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide. Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la.
Petit déjeuner, brunch, goûter, voire même dessert… Chaque moment de la journée mérite sa brioche, moelleuse, savoureuse et pleinement personnalisée selon vos envies.
Conseils et Astuces
Normalement cette quantité est pour 2 brioches ou environ 16 pains au lait. Conseils gourmands : Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte. Pour qu’elle garde sa texture moelleuse, placez-la dans une boîte hermétique ou enveloppez-la dans un film plastique une fois refroidie. Vous pouvez aussi la congeler si vous souhaitez la garder plus longtemps : il suffit de la couper en tranches avant de la glisser dans un sac congélation.
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