La tarte tropézienne est un dessert qui évoque l'été et les saveurs de la Côte d'Azur. Née en 1955 dans les cuisines d’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, elle est composée d’une brioche coupée en deux et garnie d’une crème aux saveurs de fleur d’oranger.
Plusieurs versions circulent quant à la crème utilisée : crème pâtissière, crème chiboust, crème diplomate ou encore crème mousseline. La recette d’Alexandre Micka est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.
Ingrédients Nécessaires
Voici les ingrédients pour réaliser une tarte tropézienne pour 6 à 8 personnes :
- Pour le craquelin:
- 30 g de beurre doux tempéré
- 1 g de sel
- 35 g de cassonade
- 35 g de farine T55
- Pour la pâte à brioche spéciale tropézienne:
- 85 g de farine T45 (ou de Gruau)
- 80 g de farine T55
- 20 g de sucre en poudre
- 1,5 g de sel
- 8 g de levure de boulanger fraîche (ou 3,5 g de levure sèche)
- 100 g d’œufs froids (~ 2 œufs)
- 105 g de beurre tempéré
- Pour le sirop d’imbibage:
- 60 g d’une bonne fleur d’oranger
- 25 g de sucre semoule
- 5 g de Grand Marnier (optionnel, remplaçable par la fleur d’oranger)
- Pour la crème spéciale tropézienne:
- 240 g de lait entier
- 70 g de jaune d’œufs (3 ~4 jaunes)
- 100 g de sucre semoule
- 26 g de poudre à crème (= Maïzena ou farine T55)
- 25 g d’une bonne fleur d’oranger
- 10 g de Grand Marnier (optionnel, remplaçable par la fleur d’oranger)
- 0,5 gousse de vanille (optionnel)
- 100 g de beurre doux
- 5 g de gélatine
- 225 g de crème liquide entière froide
- 40 g de mascarpone
Préparation de la Brioche
La veille, préparer la pâte à brioche. Voici les étapes à suivre :
- Mettre dans le bol du robot la farine, le sel, le sucre en poudre, la levure et les œufs.
- Ajouter le beurre mou et le zeste de citron.
- Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
- Couvrez le bol du robot d'un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.
- À l'issue de cette première pousse, dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
- Prélevez 800g de pâte et formez une boule.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un cercle de 22cm légèrement graissé.
- Posez la boule de pâte à brioche au milieu et aplatissez la avec les mains pour lui faire épouser la forme du cercle.
- Laissez lever à température ambiante.
- Quand la brioche a bien levé au bout de 2 heures, badigeonner d'un jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau et saupoudrer de sucre grain.
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) et enfournez les brioches dans le four chaud 40 minutes pour la grande, 20 minutes pour les petites.
- Vérifiez la cuisson des brioches en les piquant au centre.
- À la sortie du four, laissez les brioches refroidir sur une grille à température ambiante.
Le lendemain, étaler la pâte sur environ 1,5 cm d'épaisseur et 20 cm de diamètre.
Préparation de la Crème
Pendant la première levée de la brioche, vous pouvez préparer la crème pâtissière :
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir.
- Ajoutez la maïzéna, puis la farine et fouettez à nouveau.
- Faites bouillir le lait et versez le en trois fois sur les oeufs tout en mélangeant vivement.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à la première ébullition.
- Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez la au contact et placez la au réfrigérateur.
Pendant la seconde pousse des brioches, préparez la crème au beurre :
- Dans le bol du robot, fouettez l'oeuf entier.
- Pendant ce temps, dans une casserole, versez l'eau et le sucre en poudre.
- Faites chauffer ce sirop à 120° puis versez le doucement sur l'oeuf tout en continuant de battre.
- Laissez le fouet tourner jusqu'à ce que ce mélange descende à 30°.
- Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le progressivement dans le bol du robot en le laissant tourner.
Réalisation de la Crème Mousseline
- Veillez à ce que les deux crèmes soient à peu près à la même température.
- Fouettez légèrement la crème pâtissière pour qu'elle s'homogénéise.
- Mélangez délicatement la crème pâtissière et la crème au beurre.
Assemblage
- Coupez la brioche en deux horizontalement.
- Imbibez les deux parties de sirop à la fleur d'oranger.
- Garnissez généreusement la partie inférieure de crème mousseline.
- Recouvrez avec la partie supérieure de la brioche.
- Saupoudrez de sucre en grains.
Il est important de noter que la recette de brioche utilisée est une version légèrement retouchée issue du livre « Pâtisserie » de Philippe URRACA. La pousse lente au frais développe mieux les arômes et permet d’avoir une pâte ferme pour la façonner.
La recette de la crème de la tarte tropézienne fut inventée par Alexandre Micka en 1955 puis brevetée en 1973 et tenue secrète ! La version proposée ici est donc une version hybride entre une crème mousseline et une crème diplomate. Elle n’est pas trop légère comme la crème diplomate que proposent certains blogs de pâtisseries.
Pour aromatiser la crème et le sirop d’imbibage, on utilise à la fois de la fleur d’oranger (de qualité) et du grand marnier, un alcool issu de l’orange aussi, avec une proportion 2/3 - 1/3 environ. Ainsi, les notes d’orange ressortent bien et l’association est savoureuse.
Enfin, la tradition veut que l’on saupoudre le dessus de la tarte tropezienne avec du sucre grain, mais il est tout à fait possible de le remplacer par du craquelin.