S’il y a bien quelque chose dont je ne me lasse pas, c’est les pizzas! On peut en faire en toutes saisons, qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige, je les apprécie toujours autant. C’est souvent mon plat du dimanche, parce que le dimanche, j’ai le temps de faire la pâte. Non pas que ça soit long, mais c’est juste qu’il faut attendre pour qu’elle lève, et ça, les soirs de semaine, c’est pas trop possible…
En lisant La revanche des véganes d’Isa-Chandra Mosowitz, j’ai eu envie de tester sa recette de pâte à pizza (dont on a une belle illustration en couverture), tant cette pâte briochée me faisait envie. Et cette recette est vraiment top! N’ayant pas de références italiennes, je ne saurais dire si elle est traditionnelle ou pas, mais en tous cas, elle est délicieuse!
Pendant une période, j’avais un robot pâtissier que j’utilisais pour pétrir les pâtes, ça n’est plus le cas maintenant, mais finalement, c’est presque tant mieux! J’adore le pétrissage, c’est hyper apaisant, presque méditatif, sans compter la satisfaction de sentir la pâte se transformer sous nos mains.
Ingrédients pour la Pâte à Pizza Briochée
- 1 Oeuf
- 20g Sucre en poudre
- 1cuil.
- 600g Ciboules
- 150g Jambon cru
- 80g Comté râpé
- 2cuil. à soupe Huile d'olive
- 1cuil.
Ingrédients supplémentaires :
- 500 g de farine T55
- 25 cl d’eau
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 10 g de levure de boulanger fraîche ou 1/2 sachet de levure sèche
- 1 pincée de sucre
Pour une pâte d'environ 760 g :
- 500 g de farine T55. Le mieux est d'utiliser une véritable farine italienne riche en gluten la farine Manitoba ou un mélange des deux (300 g de T55 et 200 g de Manitoba)
- 250- 260 ml d'eau environ (cela dépend de la farine)
- 1 cuillerée à café de sel
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube de 42 g) ou 10 g de levure de boulanger sèche.
Préparation de la Pâte
- Mettez l’eau tiède (pas froide ni chaude, environ à la température du corps) dans un bol avec le sucre, mélangez pour le dissoudre. Ajoutez la levure, mélangez doucement et oubliez le bol 10 minutes.
- Dans un saladier, mettez la farine, le sel et l’huile. Une fois que la levure est activée, ajoutez le contenu du bol au saladier.
- Mélangez avec une cuillère en bois. Très rapidement, la cuillère ne vous sera plus d’aucune utilité, transvasez donc votre pâte sur votre plan de travail et pétrissez là 10 vraies minutes.
- Vous observerez que la pâte devient de plus en plus souple et élastique, c’est bon signe! Si elle colle trop au plan de travail et à vos mains, ajoutez un petit peu de farine.
- Au bout des 10 minutes, stoppez le pétrissage. Prenez un grand saladier, huilez le fond au pinceau, et déposez votre pâte dedans. Couvrez, et laissez lever 1h (ou plus, on est pas à 10 minutes près!) à température ambiante (ou près d’un endroit chaud s’il fait froid chez vous).
- Au bout d’une heure, votre pâte aura doublé de volume, il est temps de la dégazer, c’est à dire de lui donner un grand coup de poing. Pétrissez la ensuite une minute pour lui redonner sa souplesse légendaire.
Instructions Supplémentaires
- Versez la farine dans un saladier et creusez un puits puis ajoutez l'eau, le sel et le sucre.
- Mélangez à l'aide d'une spatule en ajoutant l’huile d’olive.
- Ajoutez la levure fraîche émiettée ou la levure sèche réhydratée puis commencez à pétrir.
- Pétrissez bien jusqu’à ce que la pâte soit homogène et qu'elle se détache des parois, environ 10 minutes.
- Formez une boule et déposez-la dans un saladier légèrement huilé et fariné.
- Placez un torchon au-dessus et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure, voire 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
- Étalez la pâte et placez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Laissez encore reposer 15 minutes puis garnissez selon votre envie.
Faites ensuite cuire dans un four préchauffez à environ 200°C pendant 20 à 30 minutes selon votre garniture.
Variante au robot batteur :
Pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes.
- Verser l'eau tiède dans le bol du robot et ajouter la levure. Mélanger pour dissoudre la levure.
- Ajouter tous les autres ingrédients sauf le beurre et commencer à travailler au robot, avec la feuille, en vitesse lente pendant 3 minutes. Elle doit devenir lisse tout en continuant de coller au bol.
- Gratter la pâte collée sur les côtés puis augmenter en vitesse moyenne et commencer à ajouter les morceaux de beurre. Il faut ajouter le beurre petit à petit, en vérifiant que le beurre a bien été incorporé à la pâte avant d'en ajouter plus.
- Une fois tout le beurre incorporé, continuer à battre jusqu'à obtention d'une pâte lisse et brillante, sans morceau de beurre (pendant que le robot mélange, il faudra l'arrêter1 ou 2 fois pour gratter les côtés du bol). Cela doit prendre environ 10 à 11 minutes. La pâte se détache un peu du bord mais y colle encore un peu. C'est normal.
- Avec un peu de beurre fondu graisser un saladier pouvant contenir 2 fois le volume de pâte. Puis y transférer la pâte. Recouvrir le saladier de film alimentaire et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Mettre ensuite la pâte au réfrigérateur pour 24 heures. Pendant ce temps elle ne devrait pas trop lever.
Cuisson
Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante et enfourner 18 minutes.
Chauffez le four th. Faites cuire 20 min au four.
Garniture et Montage
- Pendant ce temps, occupez vous de votre garniture : faites cuire les pommes de terre à l’eau, et faites revenir les champignons à la poêle.
- Étalez votre pâte sur une feuille de papier cuisson, posée sur la plaque de votre four. Pour l’étaler, je déconseille le rouleau à pâtisserie, et je vous conseille plutôt de l’étirer aux doigts en la soulevant, ou bien en l’aplatissant avec la paume de la main.
- Nappez de sauce tomate, ajoutez le fromage râpe (je préfère le mettre en dessous, je redoute l’effet un peu cartonné qu’il peut avoir sinon-mais ça dépend des marques), les pousses d’épinards (crues, pas besoin de les faire cuire avant), les champignons, et les pommes de terre coupées en morceaux.
- Terminez en ajoutant les olives, de l’origan, et un filet d’huile d’olive.
Garnissez de jambon cru découpé en morceaux. Ajoutez les ciboules refroidies, le comté râpé et les herbes de Provence.
Pour la garniture, faites en fonction de ce que vous avez dans votre frigo, ici, c’est champignons, pousses d’épinards, patate, fromage violife (caché dessous on le voit pas), olives noires et origan.
Le lendemain, déposer le pâton sur un plan de travail fariné, le diviser en 4 morceaux pour faire 4 pizzas individuelles et les étaler en forme ovale (20 cm de longueur sur 12 cm de largeur environ). Les déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Garnir au choix. On peut aussi faire une grande pizza familiale à partager. Laisser lever reposer 30 minutes à température ambiante ou plusieurs heures au réfrigérateur (5 à 6 heures maxi). Si les pizzas reposent au réfrigérateur, les remettre à température ambiante 15 minutes avant d'enfourner (le temps de préchauffer le four).
Conseils Additionnels
Selon l’épaisseur que vous donnerez à la pâte au moment de l’étaler, elle sera plus ou moins moelleuse et croustillante, c’est vraiment selon votre choix et c’est ça qui est super avec cette recette. Personnellement j’aime bien la pâte à pizza fine, alors quand on la fait maison, autant en profiter. Du coup, avec la quantité de pâte de cette recette, je peux réaliser une belle grande pizza, bien fine si je l’étale bien.
Au contraire, si vous aimez les pizzas avec une pâte plus moelleuse et épaisse alors étalez-la moins et laissez-la de nouveau gonfler quelques minutes avant de la garnir. Vous pourrez également utiliser cette pâte pour réaliser des fougasses.
Tableau Récapitulatif des Temps
| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation | 10 min |
| Temps Robot | 3 min 30 s |
| Froid | 6 h |
| Cuisson | 15 min |
| Repos | 6 h |