Le pâté a un charme suranné. D’ailleurs pour faire plus chic on dit terrine ! J’étais toute gosse quand pour la première fois, j’ai assisté ma mère à la fabrication de notre première terrine. Déjà l’idée même de faire soi-même son pâté : pour moi c’était le domaine du charcutier chez qui on allait spécialement pour ça. Et puis le plat, énorme, ovale, que je voyais trainer à la cave en me demandant à quoi il pouvait bien servir.
La Quête de la Recette Parfaite
Mais la recette de mon enfance, tiré d’un livre des années 70, m’avait laissé un souvenir de complications inutiles, entre le bain de glace dans lequel travailler la farce, et les foies de volaille qu’on devait enrouler dans un morceau de barde avant de les déposer bien au centre du pâté. Et c’est là que Gilles Vérot intervient ! Je l’ai vu récemment parler de charcuterie et de qualité lors du festival Omnivore.
… car la leçon de Gilles est très claire : pas de bon pâté sans bon cochon ! Je m’assure de prendre du porc fermier bien élevé et bien nourri.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette simple et savoureuse de pâté de porc et foie de volaille, inspirée des traditions françaises.
Ingrédients:
- Blanc(s) de poulet: 250 g
- Gorge de porc: 250 g
- Foie(s) de volaille: 300 g
- Crépine(s) de porc: 200 g
- Cognac: 4 cl
- Oignon(s): 50 g
- Echalote(s): 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail: 3 gousse(s)
- Huile d'olive: 5 cl
- Sel fin: 12 g
- Persil plat: 0.2 botte(s)
- Vinaigre de vin blanc: 3 cl
Préparation :
- 36 h avant, pelez et hachez les échalotes et faites-les fondre dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les foies de volaille et faites sauter à feu vif. Ils doivent rester rosés à cœur. Salez, poivrez et flambez au cognac (préalablement réchauffé).
- Enlevez la couenne de la gorge de porc, réservez-la au frais. Coupez la viande de la gorge et la palette de porc en dés. Pelez et émincez 1 carotte et 1 oignon.
- Pelez et émincez l’oignon et la carotte restants. Faites-les revenir 3 min dans une casserole avec l’huile. Mouillez avec 70 cl d’eau froide. Ajoutez la couenne, le laurier, le thym et l’ail pelé. Laissez frémir jusqu’à ce qu’il reste 20 cl de liquide. Filtrez-le.
- Passez au hachoir le contenu du saladier des foies. Ajoutez 15 g de sel, 3 g de poivre, les 20 cl de jus filtré et le persil.
- Remplissez une terrine de cette préparation.
- Tremper la crépine dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc pour la rincer au moins 2 heures avant. Éplucher l'échalote et l'oignon. Ciseler le persil plat.
Les Étapes Clés
Découper le lard et le porc en morceaux, pas besoin de faire de trop petits morceaux. Découper le lard aussi. Oui oui la grosse grille,il n'y a pas d'erreur, c'est un pâté, pas de la mousse ! Mélanger la viande hachée avec le reste des ingrédients, sans oublier le sel et le poivre. Ici mieux vaut avoir laissé la graisse d'oie à température ambiante, elle sera liquide et plus facile à mélanger.
Pelez et ciselez les échalotes, faites-les fondre avec 40 g de beurre. Pendant ce temps pelez et ciselez l’ail, ajoutez-le, prolongez la cuisson de 5 minutes et déglacez avec 1 bonne cuillère à soupe de Porto. Lavez et séchez le persil. Hachez les feuilles très finement au couteau. Dans un grand cul de poule, mélangez les viandes hachées, le lard, 15 g de sel, le poivre, le poivre vert concassé, l’Armagnac, les baies de genièvre écrasées, le 4 épices, le persil, le thym et le mélange ail / échalotes.
Dénervez les foies de volaille. Mixez (ou hachez) 600 g de foies, réservez le reste. Ajoutez les foies hachés au mélange de viandes. Faites sauter à la poêle les foies de volaille restants avec 20 g beurre sur feu vif en les remuant bien (ils doivent rester très roses).
Dans la terrine, versez une couche de farce, une couche de foies (enfoncez-les bien dans la farce) et recouvrez d’une couche de farce. Décorez de petits brins de thym et d’une feuille de laurier, placez le couvercle (ou une feuille de papier d’aluminium) et enfournez. Laissez tiédir hors du bain marie et mettez la terrine au frais quand elle est froide, couverte de film alimentaire. Laissez reposer 48h à 3 jour avant de la déguster.
Cuisson et Conservation
Répartir de le mélange dans 5 petits bocaux (style le parfait), déposer une feuille de laurier sur le dessus, mettre un caoutchouc neuf, les fermer. Mettre les bocaux à cuire 2h30 à 100°C dans le stérilisateur. Il faut qu'il y ai plusieurs cm d'eau au dessus des bocaux. Vous n’êtes pas non plus obligés de faire des bocaux, dans ce cas cuisez les pâtés au bain marie, mais ils se conserveront beaucoup moins longtemps, il faudra vite les manger !
J’ai fait revenir l’échalote ciselée et les champignons en lamelles dans le reste du beurre à feu fort. J’ai tassé ma farce dans la terrine puis rabattu la crépine pour bien envelopper la farce.
Conseils et Astuces
- Pour éviter que le pâté ne soit trop sec, certains ajoutent un peu de 4 épices.
- Pour intensifier les saveurs, n'hésitez pas à flamber les foies de volaille au cognac.