Le pâté aux pommes de terre est un mets typique de l’Allier. Ce plat qui tient au corps existe depuis le XVIIIe siècle. Il n’y a pas que la truffade et la pompe aux pommes au patrimoine culinaire auvergnat. Connaissez-vous le pâté aux pommes de terre ? Il ne s’agit pas d’une terrine mais d’une sorte de tourte aux pommes de terre et à la crème qui prend ses racines dans l’Allier.
Il existe même une confrérie, créée en 2004, dont le but est de « défendre et de promouvoir le pâté aux pommes de terre et tous les produits du terroir bourbonnais et de son vignoble de Saint-Pourçain ». La confrérie compte une centaine de membres actifs et 26 dignitaires qui portent l’habit d’apparat.
Un Plat Né au XVIIIe Siècle
Son président et fondateur, Didier Lindron, raconte la légende du pâté aux pommes de terre : « Le pâté aux pommes de terre est né en 1789, année de grande disette en France, dans la campagne entre Target et Voussac dans l’Allier, le Bourbonnais. Il n’y avait pas grand-chose à manger. Une fermière avait de la farine pour la pâte et des pommes de terre. Elle a l’idée d’en faire une tourte, cuite à l’étouffée. Elle y rajoute de la crème car c’est un peu sec. C’est ainsi qu’est né le pâté aux pommes de terre. Il s’agissait d’un plat du pauvre qui tenait au corps.
Il a été instauré aux repas du vendredi, car selon la religion catholique, le peuple ne mangeait pas de viande. C’est la raison pour laquelle encore aujourd’hui les restaurateurs et boulangers proposent ce mets bourbonnais à leur carte le vendredi ». La réputation de ce plat a dépassé les frontières de l’Allier : ainsi, on trouve des pâtés aux pommes de terre dans le Berry, dans la Creuse et dans les Combrailles.
La Recette Traditionnelle
« Mais un véritable pâté aux pommes de terre ne contient que des pommes de terre, une pâte brisée, de la crème fraîche, du sel et du poivre. C’est tout. » précise Didier Lindron. Selon Didier Lindron, si le succès de ce plat ne se dément pas, c’est surtout qu’il est accessible. Il indique : « C’est une recette simple. Au départ, c’était le plat du pauvre puis il s’est instauré dans toutes les couches sociales. C’est comme ça qu’il est devenu incontournable ».
Ingrédients :
- 2 pâtes brisées
- 1,5 kg de pommes de terre
- 40 cl de crème fraîche
- 1 jaune d’œuf
- Sel, poivre
Préparation :
- La veille, préparez la pâte : dans un saladier, placez 500 g de farine, une bonne pincée de sel et le beurre ramolli, mélangez intimement. Ajoutez l’œuf puis l’eau, mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte collante. Placez cette pâte sur le plan de travail et pétrissez-la tout en ajoutant progressivement 100 g (voire plus si nécessaire) de farine. Comptez 5 minutes de pétrissage au moins en rabattant la pâte sur elle-même.
- Le lendemain, pelez et taillez à la mandoline les pommes de terre (2 mm d’épaisseur environ). Placez-les dans un saladier et arrosez de vin blanc. Ciselez les herbes et hachez l’ail et les échalotes. Egouttez les pommes de terre et rangez-les régulièrement sur la pâte, étalez le reste de pâte et taillez un disque adapté au format du moule, coupez l’excédent de la pâte du dessous et rabattez-la.
- Préchauffez votre four, thermostat 7 (210°).
- Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en fine rondelles. Rincez à l’eau froide et séchez-les avec un torchon ou un papier absorbant.
- Épluchez et hachez l’oignon et le persil. Mélangez le tout, salez et poivrez.
- Beurrer une tourtière et y étaler une des pâtes brisées. La remplir jusqu’en haut avec plusieurs couches de pommes de terre.
- Recouvrez les pommes de terre avec la seconde pâte brisée et la souder avec le bord de la pâte brisée inférieure.
- Effectuez un trou de 5 cm de diamètre au centre du pâté (« La Cheminée »).
- Badigeonnez le jaune d’œuf.
- Mettre au four pendant 45 à 50 minutes.
- À la sortie du four, mettez la crème par la cheminée et faites tourner votre plat pour que la crème pénètre bien dans les pommes de terre (ou découpez le couvercle et versez la crème dans le pâté en veillant à ce qu’il y en ait partout.
- Versez la crème au centre à la sortir du four et inclinez le moule pour qu’elle pénètre partout.
Variantes et Astuces
Valérie Saignie, Toque d'Auvergne, est restauratrice à la Ferme de Saint Sébastien à Charroux. Elle explique : « J’aime mettre à la carte de mon restaurant ce plat incontournable du Bourbonnais. Cela fonctionne bien auprès des clients. Au risque de froisser les membres de la confrérie, j’aime bien le revisiter : avec moins de pâte, du persil, de l’oignon. J’essaie d’alléger ce plat ».
Ingrédients pour une variante :
- 2 pâtes feuilletée
- 1.5 kg de pommes de terre fermes
- 1 gros oignon
- 50 cl de crème fraîche
- 1 jaune d’œuf
Préparation de la variante :
- Faites légèrement cuire les pommes de terre avec leur peau, les épluchez, les découpez finement en lamelles.
- Epluchez et émincez finement l’oignon, mélangez avec les pommes de terre et le persil haché, salez, poivrez.
- Choisir un feuilletage au beurre, à quatre tours. Foncer un moule style tourtière. Déposer les pommes de terre et l'oignon sur la pâte.
- Recouvrez le tout avec la seconde abaisse, plus grande que la première (souvent faite avec les rognures de la précédente découpe) en la soudant avec la première.
- Aménagez une petite « cheminée » au centre pour l’évacuation de la vapeur, puis badigeonnez la pâte supérieure avec un jaune d’œuf, décorer avec la pointe du couteau.
- Cuire au four doux (thermostat 6/7) environ 1 heure.
- Au sortir du four, introduisez par la « cheminée » autant de crème que ce tourton voudra bien en absorber.
Conseils et Astuces:
- Pour éviter que les pommes de terre ne soient pas assez cuites, coupez-les très finement ou faites-les précuire légèrement.
- Si vous trouvez que le pâté est trop sec, n'hésitez pas à ajouter plus de crème à la sortie du four.