Les pâtes de piments sont merveilleuses parce qu’elles apportent l’essence des piments dans de nombreux plats, en apprivoisant souvent un peu la chaleur et en adoucissant la saveur des piments crus. Elles sont essentielles dans de nombreuses recettes et toutes les cuisines du monde ont une version de leur propre pâte de piment qui comprend des piments et des ingrédients locaux. Les pâtes de piments c’est ROCK’N’ROLL. N’est-ce pas? Tu peux appliquer cette recette à n’importe quel type de piment.
Découvre ici cette fantastique recette de PÂTE DE PIMENT. Une recette de pâte de piment tout usage faite avec des piments frais et des assaisonnements. Utilise-la comme condiment, sauce, pâte à tartiner ou pour l’incorporer à d’autres recettes afin d’en augmenter la chaleur et la saveur. J’aime en préparer le week-end pour pouvoir l’utiliser dans des recettes tout au long de la semaine. Tu peux faire des pâtes de piments à partir de piments séchés, mais tu dois d’abord les réhydrater. La plupart des pâtes sont faites à partir de gousses séchées, mais les fraîches sont tout aussi bonnes.
Aujourd’hui on part en Thaïlande avec une recette de David Thompson tirée de son livre « Thai food ». On cuisine un condiment de base dont vous ne pourrez plus vous passer. La complexité de son goût avec son côté sucré, salé, acide et bien sûr piquant en est la raison. Comme je le répète souvent, l’équilibre est primordial dans cette recette. J’ai essayé de transcrire au mieux la recette mais vous devrez sûrement faire quelques ajustement en fonction de vos goûts et des ingrédients que vous utiliserez (si vous utilisez des piments plus forts rajoutez un peu de sucre, si votre fish sauce est très salée diminuez un peu la quantité…)
La pâte de piment ou nam prik pao est un condiment essentiel de la cuisine thaïlandaise. Elle sert à la réalisation de plats incontournables, comme la soupe Tom yam. Elle sert aussi d’assaisonnement de table comme le sel et le poivre chez nous. C’est-à-dire que tu peux en mettre partout! Pour condimenter des légumes bouillis ou sautés. Ou pour agrémenter ton riz blanc ou ton riz sauté. Elle sert aussi à assaisonner toutes les soupes de nouilles de riz “kouay tiew”. Ou à relever ton gruau de riz, le petit déjeuner traditionnel que tu retrouves partout autour du Mekong.
Historiquement, cette pâte de piment est un plat primitif des peuples ayant constitué le Siam. Je te propose ici de réaliser ton pot de nam prik pao maison! Il te durera des mois stocké au frigo. Tu peux aussi (mais pas toujours…) en trouver directement conditionné dans ton épicerie asiatique préférée sous l’appellation thai chili paste.
Ingrédients
Voici en une photo ainsi qu’en quelques mots les ingrédients de la pâte de curry rouge. Commençons tout d’abord par les ingrédients communs (liste à retrouver donc, au mot près, sur la recette de pâte de curry vert) :
- des racines de coriandre : faciles à trouver en Asie (nommées « Chinese parsley »), vous pouvez les remplacer par les tiges d’un bouquet de coriandre, dont vous aurez enlevé les feuilles
- de l’échalote
- de l’ail
- du galanga - un type de gingembre aux saveurs florales. Si vous ne trouvez pas, vous pouvez remplacer par du gingembre
- des feuilles de kaffir, ou feuilles de combava - appelées en anglais « kaffir lime leaves ». Vous pouvez les acheter surgelées, ou fraiches (s’il vous en reste, vous pouvez les congeler pendant plusieurs mois), ou bien encore sèches. Si vous ne trouvez vraiment pas, vous pouvez remplacer par du zeste de citron combava, ou à défaut du zeste de citron vert.
- de la citronnelle : en tiges, ou surgelée
- des graines de cumin - à défaut, du cumin en poudre (ne pas trop en mettre)
- des graines de coriandre
- des grains de poivre
- de la pâte de crevettes - soyons clairs, cette pâte est une horreur absolue pour les narines délicates. Cela sent vraiment très TRES fort. Mais (en toute petite quantité), elle est importante pour l’équilibre du plat, apportant une saveur umami. Ne la négligez donc pas !
- des piments oiseaux : petits, mais costauds !
Comme je vous le disais, l’ingrédient qui se démarque ici est le piment. On utilisera bien évidemment des piments rouges - mais on évitera les piments frais. En effet, on recherche dans la pâte de curry rouge une goût moins végétal qu’un curry vert, presque un peu sucré, mais surtout très rond, voire très légèrement grillé.
Vous vous demandez peut-être quel piment choisir ? Raisonnons par la négative et commençons par ce qu’il ne faut pas utiliser : des petits piments forts de type piments oiseaux ! On cherche plus la rondeur que la force.
On utilise des piments séchés. Leur signe distinctif ? De couleur rouge sombre et de longueur 6 à 7cm - ce sont des piments qui à la récolte devraient mesurer environ 10cm, signe qu’ils ne sont ni très forts, ni fades (il y a cependant des exceptions possibles, notamment pour certains piments d’Amérique du Sud !).
Si vous êtes chanceux, dans votre supermarché, vous trouverez ces piments. Mais vous aurez probablement plus de chances du côté d’internet ou des magasins spécialisés en produits exotiques (asiatiques comme Amérique du Sud). A vous de voir, en fonction de vos habitudes d’approvisionnement.
Préparation de la recette
Tout d’abord, ajoute tes piments et autres légumes (comme l’ail ou l’oignon, si tu en utilises) dans un mixeur et mixe-les jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés.
Ensuite, transfère le tout dans une casserole avec de l’huile d’olive. Chauffe à feu doux et fais cuire environ 20 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoute un peu plus d’huile d’olive si nécessaire. Ne brûle pas le mélange.
Ajoute les assaisonnements et remue. Fais cuire encore environ 5 minutes pour laisser les saveurs se développer.
Refroidir et transférer dans un mixeur. Traiter jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Enfin, transfère le tout dans un bocal et mets-le au réfrigérateur ! Utilise une cuillerée à la fois.
Faire griller les piments dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'ils commencent légèrement à brunir par endroit. Réserver. Puis faire griller l'ail et les échalotes dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir par endroit. Passer au hachoir/blender finement et séparément le piment, puis les crevettes séchées. Puis ajouter au piment et aux crevettes mixés, l'ail, les échalotes, le jus de tamarin, la sauce de poisson et l'huile.
Vous voulez une bonne nouvelle ? Soyons clairs, c’est le meilleur choix pour obtenir une pâte de curry rouge crémeuse et bien homogène. C’est aussi la manière ancestrale : au mortier et au pilon.
Ici, je vous propose d’oublier cette épreuve du mortier et pilon …Un mixeur de petit format. C’est peut-être moins glorieux, mais on n’a pas passé sa journée en cuisine (ou presque !). Je reconnais que le résultat sera tout de même moins homogène qu’avec la solution traditionnelle. En effet, le mixeur aura du mal à faire une pâte puisque la plupart des ingrédients sont secs.
Voici tout de même quelques recommandations pour faciliter la vie de votre mixeur :
- bien enlever les graines des piments au préalable
- bien concasser les graines (sur la photo ci dessus, elles ne le sont pas suffisamment)
- ciseler finement les piments
- enfin, il est possible d’ajouter un peu d’huile neutre (ou huile de noix de coco) pour faciliter le mixage
Cela dit, même si le mélange n’est pas très lisse, je trouve que cela ne se sent pas lorsque la pâte de curry rouge est cuisinée. Je n’essaie donc pas d’être perfectionniste sur le sujet 😉
Sinon, je peux vous proposer la solution de Pailin, du fabuleux blog Hot Thai Kitchen (blog en anglais), qui recommande de passer tout d’abord les épices sèches au moulin à café électrique puis l’ensemble des ingrédients au mixeur. Une sorte de pré-mixage en fait.
Ôter les graines de poivrons séchés et faire réhydrater les piments rouges séchés dans un bol d'eau chaude. Concasser les graines de coriandre, cumin et poivre. Ciseler finement les racines de coriandre, l'ail, l'échalote, les feuilles de kaffir. Râper le galanga/gingembre (vous pouvez laisser la peau). Préparer la citronnelle en prélevant les feuilles extérieures coriaces, ne conserver que la partie blanchâtre. Essorer les piments rouges séchés et les ciseler finement. Mettre tous les ingrédients précédents ainsi que la pâte de crevettes dans le bol d'un petit robot.
Utilisations de la pâte de piment
Comment peux-tu utiliser la pâte de piment ?
- Fais-la barboter dans les soupes pour plus de piquant et de saveur.
- Utilise-la comme pâte à tartiner pour les sandwichs.
- Ajoute quelques cuillères à soupe à n’importe quel mélange de viande, comme les hamburgers ou le pain de viande.
- Utilise-la comme enrobage ou comme marinade pour le poisson frais ou le poulet.
- Ajoute-la à un ragoût pour lui donner plus d’ampleur.
- Mélange-la avec de la mayonnaise ou de la crème pour une sauce rapide.
Il y a tellement de façons de faire !
La pâte de piments thaï est extrêmement polyvalente en cuisine. Elle peut être utilisée comme base pour les curry thaïlandais, les soupes, les sautés, les marinades et même les plats de pâtes. Elle ajoute une saveur épicée et piquante aux plats et peut être dosée selon les préférences personnelles.
Quelques informations sur la pâte de curry rouge. Voilà comment préparer une pâte de curry maison, une méthode rapide et facile pour la préparer soi-même. Vous pouvez la congeler pour la conserver encore plus longtemps, mais le mieux est de la préparer au fur et à mesure qu’on en a besoin, c’est meilleur. On la retrouve principalement dans la cuisines indienne et créole, mais il en existe d’autres variantes comme le curry vert, le curry rouge et le curry jaune de la cuisine thaïlandaise ou encore le Kari de Pulau Hujong de Singapour. La recette varie selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse, les secrets familiaux, etc.
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