Considéré comme une spécialité typiquement berrichonne, ce pâté est aussi appelé pâté de Pâques, car il est traditionnellement servi à cette occasion, mais vous pouvez le déguster à tous moments de l'année. C'est une véritable tradition de la gastronomie du Berry, et on retrouve également ce met traditionnel sur les tables de Touraine et en Poitou.
Origines et Histoire
On ne connaît pas bien son origine. La première évocation de la recette du pâté berrichon date de 1889 par un certain Jenny Touzin, dans son livre de recette intitulé « La sauce et la cuisine chez soi », il parle d’un plat composé de pâte feuilletée, de chair et… d’œufs. La recette est baptisée pâté de Pâques pour marquer la fin du jeûne de Carême de 40 jours : "Les œufs et la viande étaient interdits durant cette période d’abstinence, les gens ne mangeaient que du poisson et des légumes. C’est pour cela donc qu’on a assemblé les œufs et la chair."
Les œufs symbolisaient la renaissance et la nativité. C’est pour cela donc qu’on a assemblé les œufs et la chair. Les œufs et la viande, interdits pendant le carême, étaient de retour sur les tables le jour de Pâques dissimulés sous une pâte. Selon la légende, consommer un pâté cuisiné avec des œufs pondus le Vendredi Saint protégerait des morsures de serpent !
Composition et Variantes
Le pâté de Pâques est un pâté en croûte comprenant de la viande, mais aussi des œufs durs, visibles dans la tranche. En Touraine, on le trouve avec les œufs entiers complètement enserrés dans la farce, lui donnant un aspect particulier à la coupe. Si les recettes sont multiples, la version traditionnelle de la farce se compose à parts égales de porc (jambon et gorge) et de veau (noix), avec échalote, persil, épices.
La pâte est le plus souvent feuilletée, même si à l’origine c’était une pâte brisée, parfois au saindoux. Les œufs de caille peuvent remplacer les œufs de poule dans certaines versions. Élaboré par la plupart des charcutiers du Berry tout au long de l’année, le pâté de Pâques reste aujourd’hui encore une préparation familiale traditionnelle aux variantes multiples.
Une Tradition Vivante
Que l’on soit berrichon d’adoption ou depuis toujours, il est impossible de passer à côté quand sonnent les cloches de Pâques ! Au printemps, il est un plat emblématique que nous, berrichons, aimons déguster en famille avec une bonne salade verte ! Les plus pressés l’achètent auprès de leur boucher-charcutier, les autres se plaisent à concocter cette recette plus simple à réaliser qu’elle n’en a l’air. En Berry, il existe presque autant de recettes du pâté de Pâques que de berrichons.
Depuis quelques années, un concours du meilleur pâté de Pâques a même été créé à Levroux, village de l'Indre. Les Berrichons en raffolent. A l’occasion des fêtes pascales, il change de nom, pour devenir le pâté de Pâques. Les 364 jours de l’année, le pâté se nomme le « pâté berrichon ». Le jour de Pâques, il est baptisé « pâté de Pâques ».
Le Pâté de Pâques aujourd'hui
Dans la charcuterie castelroussine d’Anthony Rollin, entre 1.300 et 1.800 de ces spécialités du Berry sont confectionnées rien que pour le weekend de Pâques, quatre fois plus que le reste de l’année. Un succès dont l’artisan fait profiter d’autres producteurs locaux : Je privilégie le circuit-court et je veux promouvoir notre département.
Un plat qui a fait des émules. « Poitiers a également son pâté. Mais chez eux, l’œuf est toujours dans la chair, pas au-dessus, idem en Bourgogne », explique le gérant qui nuance toutefois : « Nous, nous en produisons toute l’année alors qu’eux, ce n’est vraiment que lors des fêtes ».
Ingrédients pour un Pâté de Pâques Berrichon:
- une pâte feuilletée de préférence rectangle
- 250g de viande de porc
- 150g de viande de veau haché
- 5 œufs + 1 jaune d’œuf
- 4 brins de persil
- 1 cuillère à soupe de cognac (ou armagnac)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1/2 cuillère à café de noix de muscade
- sel et poivre
- 40 g de chapelure (vous pouvez la faire avec de la biscotte écrasée)
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