Le pâté de palombe est une spécialité culinaire qui ravira les amateurs de saveurs authentiques. Découvrez une recette simple pour réaliser ce délice chez vous.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de pâté de palombe, il est essentiel de bien choisir ses ingrédients. Voici les étapes à suivre :
- Coupez les filets de pigeons et la viande de porc en petits morceaux. Vous pouvez aussi utiliser un hachoir à viande.
- Pesez la viande, et ajustez la quantité de porc. Pour cette recette, nous vous conseillons d’avoir autant de viande de pigeons que de porc, soit environ 800g de chaque.
- Poivrez généreusement.
- Laissez mariner pendant 12 heures dans un endroit frais. Puis, laissez également reposer pendant 12 heures.
Cuisson et Assemblage
Après la marinade, la cuisson et l'assemblage sont des étapes cruciales :
- Au bout de ce temps, faites tremper la crépine dans un saladier d'eau froide.
- Mettez ce hachis dans une cocotte, avec les os des pigeons, les couennes de porc, le bouquet garni, le vin blanc. Salez et poivrez.
- Laissez mijoter 1 h 30 sur feu doux.
- Egouttez la chair du pigeon et le lard (en recueillant le jus).
- Réchauffez le bouillon de cuisson des os, tamisez-le au chinois et incorporez-lui le porto.
- Remplissez avec le hachis en tassant bien, rabattez la crépine par-dessus.
- Versez le bouillon jusqu'à ras bord.
- Fermez la terrine et placez-la au bain-marie dans le four chauffé à th. 6/7 (200°C).
- Laissez cuire 1 heure. Puis, laissez refroidir complètement dans le four éteint.
Variantes et Astuces
Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter une truffe hachée à la marinade. Dans cette recette de terrine de pigeons, nous avons choisi d’utiliser du porc pour rendre la terrine un peu plus grasse. Après avoir découpé les pigeons, j’ai conservé les carcasses que j’ai fait revenir avec un oignon, échalote et quelques herbes de Provence, thym et romarin, bien assaisonné.
Pour une version plus élaborée, vous pouvez réaliser un pâté en croûte au pigeon, à la figue et aux trompettes de la mort. Une version mini du pâté en croûte, parfaite pour l’apéritif !
Ingrédients pour le Pâté en Croûte au Pigeon
- Pâte brisée: 285 g de farine T45, 140 g de beurre froid, 40 g d'eau froide, 4 jaunes d'œuf, 0,5 c. à café de fleur de sel
- Farce au pigeon: 300 g de porc haché, 300 g de filet de ramier sans peau, 150 g de trompettes de la mort, 150 g de crème liquide, 1 c.
Préparation du Pâté en Croûte
- Préparer la pâte brisée: Sabler ensemble la farine, la fleur de sel et le beurre froid coupé en dés. Vous devez obtenir une semoule grossière. Mélanger les jaunes d'œufs avec l'eau froide. Faire un puit au milieu du mélange farine et beurre. Ajouter le liquide, petit à petit, et mélanger jusqu'à ce que la pâte s'amalgame pour faire une boule. La pâte doit être homogène, mais attention à ne pas trop travailler la pâte. Faire un rectangle de pâte et filmer avec du cellophane. Réserver au frigo.
- Préparer la farce: Nettoyer les trompettes de la mort : couper le pied et ôter la terre. Faire revenir les champignons dans une casserole. Lorsqu'ils ont réduits, ajouter la crème et faire réduire 5 minutes. Couper les filets de ramier en morceaux d'1 à 1,5 cm de côtés. Les mettre dans un saladier. Ajouter le porc haché, les figues coupées en morceaux, la fleur de sel et le poivre. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène, qui commence à devenir un peu collante. Ajouter l'oeuf, les champignons et la crème et le porto. Remélanger rapidement pour avoir une farce homogène.
- Préparer le pâté en croûte: Préchauffer le four à 200°CBeurrer votre moule à pâté en croute. Le chemiser avec du papier sulfurisé. Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer votre moule à pâté en croute, pour qu'il soit bien hermétique. Faire dépasser les bords de 2 cm environ. Réserver une bande de pâte pour le couvercle. Garnir le moule à pâté en croûte avec la farce, en prenant soin de bien tasser. Vous devez légèrement dépasser (0,5 cm de hauteur environ). Rabattre les petits morceaux de pâte par dessus. Battre l'oeuf. A l'aide d'un pinceau, dorer la pâte et le dessus du pâté. Recouvrir avec la pâte restante. Dorer à nouveau avec l'oeuf. Perser 3 petites cheminées et décorer votre pâté. Ici, j'ai utilisé un emporte-pièce feuille et chiquer autour des cheminées, et sur le bord du pâté pour bien le fermer.
- Cuisson: Faire cuire 45 mn à 200°C. Si votre pâté dore trop sur le dessus, recouvrir d'une feuille aluminium. Sortir le pâté du four et le faire entièrement refroidir, puis mettre au frigo.
- Gelée au porto: Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le porto et le bouillon de volaille. Faire réduire jusqu'à avoir 50 cl de liquide. Essorer la gélatine et l'ajouter à la casserole. Mélanger. Sortir le pâté en croute du frigo et remplir les cheminées (à l'aide d'un petit entonnoir ou une pipette) jusqu'à remplir le pâté en croute avec la gelée.
Conseils de Dégustation
Nous la mangeons tiède, en entrée, accompagnée d'un coulis de tomate maison ! Un pur délice !
Autres Recettes de Pâté de Palombe
Pour le pâté de palombe, je vous propose une recette simple : de la palombe hachée, un mélange de foie gras, un petit grain de sel, du poivre, et une pointe d’armagnac pour relever le tout. Faites revenir la chair de palombe désossée avec des échalotes ciselées. Ajoutez du foie gras coupé en dés, un filet de cognac (flambé, si vous le souhaitez) et assaisonnez généreusement de sel, poivre et un mélange de quatre-épices. Hachez finement ou mixez le tout pour obtenir une texture homogène. Tassez dans une terrine, couvrez et cuisez au bain-marie dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 1h30 à 2h.